Animali non macchine da latte
Come scegliere un buon for(m)aggio

Un “sistema” di produzione lattiero-casearia affamato di soia import e di Ogm è un sistema malato. È la conseguenza della concentrazione della produzione zootecnica intensiva in poche aree “vocate”, sovraccaricate di animali. E' la conseguenza dello spreco dei suoli agricoli e dell'abbandono delle aree di collina e di montagna.

I paesi più civili hanno da tempo fissato regole serie di protezione delle superfici agricole. In Italia, invece, continua l'urbanizzazione disordinata e la proliferazione senza logica territoriale di aree industriali, artigianali, commerciali. Nel frattempo, a causa di una politica che premia le “fabbriche del latte” e penalizza i produttori rurali, i prati e i pascoli di collina e di montagna sono stati abbandonati.

I formaggi in tutto questo c'entrano? Eccome, considerato che il latte italiano viene trasformato in gran parte in formaggi. I disciplinari di produzione offrono la possibilità di valorizzare il legame con il territorio e di incentivare sistemi foraggeri ecocompatibili. Regole di produzione che impongano l'utilizzo di foraggi locali e che garantiscano il reddito attraverso la qualità più che la quantità sono la migliore medicina contro gli sprechi di suolo, i sistemi antiecologici.

Qualche passo è stato fatto, molti altri rimangono da fare. Il Parmigiano-Reggiano impone che non meno del 75% dei foraggi siano prodotti nel comprensorio e limita l'uso dei mangimi. Il nuovo disciplinare della Fontina Dop prevede che il foraggio debba essere al 100% valdostano e introduce forti limitazioni all'uso dei mangimi (il pannello di soia deve essere certificato biologico, ossia libero da Ogm). La Robiola di Roccaverano Dop ha già bandito gli Ogm: “Tutta l'alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati”, recita il nuovo disciplinare, approvato con DM 13.03.06, che impone anche che l'80% degli alimenti provenga dalla zona di origine. Il Monte Veronese Dop sta dibattendo al suo interno la modifica del disciplinare di produzione; oltre ad un maggior uso di foraggi locali dovrebbe essere sancito il bando degli Ogm.

La revisione dei disciplinari che sta coinvolgendo diversi formaggi Dop comporta in generale un “ripensamento critico” in tema di alimentazione delle lattifere. Necessario, perché oggi ci sono formaggi Dop che possono essere prodotti utilizzando foraggi in larghissima misura importati e senza limitazioni all'uso di mangimi.  Il movimento di valorizzazione del legame con il territorio e di freno al ricorso ai mangimi potrà rafforzarsi se il “mercato” (consumatori finali, distributori, rivenditori specializzati, chef, opinion leader) saprà premiare il “buon formaggio”, quello che può nascere solo da un “buon foraggio”.

Per aiutare l'orientamento dei consumatori e degli operatori professionali Cheese Time nei prossimi numeri informerà i lettori sulla posizione dei Consorzi dei formaggi Dop in materia di Ogm e “buon foraggio”.

* Docente di Sistemi Zootecnici all'Università degli Studi di Milano
 
Zootecnia intensiva malata d’igiene

Le stalle sempre più grandi, l'automazione e la meccanizzazione spinta di tutte le operazioni di (alimentazione, mungitura, pulizie) vanno d'accordo con la qualità del latte? Secondo l'ideologia agroindustriale “grande è pulito”, ma è così? In realtà il gigantismo zootecnico è alla base di problemi di contaminazione microbiologica del latte che pregiudicano gravemente la qualità del formaggio.

Tra i peggiori microbi anticaseari vi sono i clostridi, causa del “gonfiore tardivo”, un difetto del formaggio che consiste nella presenza di occhiature, fessurazioni, caverne, consistenza spugnosa della pasta, oltre ad eventuali sapori ed odori sgradevoli. Questo grave problema si verifica dopo qualche settimana/mese di stagionatura e assilla vari tipi di formaggi a pasta dura o semi-dura.

Il guaio è che la presenza di clostridi nel latte rappresenta un fenomeno in crescita. Nei campioni di latte controllati dall'Associazione Provinciale Allevatori (Apa) di Parma la percentuale di positività ai clostridi è salita dal 9,0% ad oltre il 30% tra il 1991 e il 2003. In Lombardia i dati più recenti (2006) indicano un chiaro peggioramento della situazione.

I clostridi sono batteri che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi (assenza di aria) e che formano una capsula protettiva in grado di consentirne la sopravvivenza nel terreno per anni. Sono resistenti alle temperature elevate (e quindi alla pastorizzazione) e ai comuni disinfettanti.

La principale causa della presenza di clostridi nel latte è rappresentata dall'alimentazione con insilati (foraggi conservati in assenza di aria); mentre con l'alimentazione tradizionale (a base di erba o fieno) si trovano meno di 200 spore di clostridi per litro, con quella a base di insilati se ne possono trovare più di 2000.

Gli allevatori lo sanno, ma siccome gli insilati abbattono i costi della “razione”, il loro uso continua ad aumentare. L'unifeed è l'altro “imputato”. La tecnica dell'unifeed ovvero del  “piatto unico”, mediante la quale si somministrano - in un'unica “passata” - tutti i componenti della dieta è stata adottata per guadagnare tempo nella distribuzione degli alimenti. Si utilizzano enormi carri miscelatori da 20 metri cubi di capacità che “estraggono” l'insilato dai silo, “trinciano” i foraggi “lunghi”, li mescolano a mangimi ed altre materie prime (anche liquide) o acqua.  Il foraggio così  trattato è consumato senza lasciare “avanzi”. In più,  somministrando insieme mangimi e foraggi, si possono far ingerire quantitativi più elevati di mangime rispetto a quanto possibile offrendolo da solo. Quanti vantaggi!

Peccato che con questo sistema la polvere e la terra che contaminano i foraggi finiscano nella miscelata e che la presenza di acqua, amidi e zuccheri favorisca lo sviluppo dei clostridi. Le mucche ingeriscono le spore e le “restituiscono” nelle feci; con il liquame, sparso copiosamente sui terreni, esse tornano al terreno … e il ciclo ricomincia.

Veniamo al latte. La sua contaminazione avviene principalmente attraverso le feci e le mammelle sporche. I moderni sistemi di stabulazione “libera” sono spesso caratterizzati da aree di “esercizio” molto sporche, dove le mucche si imbrattano di deiezioni; ammassate nelle sale di mungitura esse si sporcano ulteriormente.

Stalle e impianti sottodimensionati rispetto al numero di mucche presenti, la contrazione della manodopera e l'inevitabile aumento dei problemi gestionali contribuiscono a peggiorare la situazione. Non si puliscono abbastanza le aree di riposo, le attrezzature a contatto con gli animali, le mangiatoie e non c'è sempre il tempo per pulire adeguatamente capezzoli e mammelle.  L'uso massiccio di disinfettanti non risolve il problema, semmai lo aggrava perché riduce la flora microbica “buona”, in grado di contrastare i clostridi.

In caseificio,  a parte l'attenzione a tutti quei dettagli che consentono di ottenere cagliate di buona qualità - con perdita di acqua uniforme, buona compattezza e capacità di assorbire uniformemente il sale - non ci sono molti rimedi. Quello più utilizzato è l'aggiunta al latte del Lisozima (un antibatterico “naturale”); in alternativa si possono eliminare le cellule batteriche mediante battofugazione (utilizzo della forza centrifuga) o l'ultrafiltrazione. Vi è poi la possibilità di utilizzare innesti “selezionati” con batteri lattici in grado di moltiplicarsi nel latte e “competere” con i clostridi.

Si tratta di soluzioni non sempre compatibili con le lavorazioni “tipiche” e che, da sole, non bastano a contrastare un problema che - legato com'è ad un allevamento sempre più industriale - tende ad aggravarsi ulteriormente.

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Docente di Sistemi Zootecnici all'Università degli Studi di Milano
 
La lobby delle super-cow contro Carlin

Strali infuocati - correva il settembre 2007 - per Carlin Petrini, lanciati dalle colonne del“L'Allevatore Magazine”.

Il quindicinale dell'Associazione Italiana Allevatori (l'Aia, che gestisce per conto del Governo il “miglioramento genetico” degli animali) ribadiva, in un editoriale a dir poco irritato, ad un articolo pubblicato sul“La Repubblica” alcune settimane prima. Un pezzo in cui il leader di Slow Food sosteneva che il latte delle mucche high-tech “non ha più gusto” per l'eccessiva “spinta” verso produzioni sempre più elevate, ottenute tramite quel “miglioramento genetico” che ha trasformato la mucca in un'abnorme macchina da latte.

Petrini non è certo il primo a sollevare questi problemi, ma visto il calibro del personaggio e la potenza mediatica del quotidiano, si capisce quanto quelle esternazioni abbiano dato fastidio.

La cosa che più salta agli occhi nel pezzo dell'Allevatore Magazine è che Petrini venga trattato con la sufficienza che si riserva a un “intruso” che abbia messo il naso in questioni tecniche da lasciare ai “competenti”. “Competenti” non abituati a subire critiche, soprattutto quando queste sono sacrosante.
Il “Petrini pensiero” in materia zootecnica è largamente noto e condivisibile, muovendo contro “i miglioratori delle razze che hanno portato le vacche a fare oltre 50 litri al giorno” e sostenendo che la cosiddetta “alta qualità” commerciale sia un “trucco”, dato che quella vera sia fatta di molti e imprescindibili parametri, in parte estranei alla zootecnia intensiva.

Un'“eresia” intollerabile per i forti interessi degli allevatori, che mette in discussione il riduttivismo tecno-scientifico e i fondamenti stessi su cui poggia il sistema industriale. Una reazione tanto ruvida, nei confronti di un personaggio che rappresenta un'icona dell'Italia contemporanea e “illuminata”, suona strana in tempi di buonismo coatto.

Sottolineando la dimensione politica del cibo e i rischi della sua eccessiva industrializzazione, Petrini non si limita a teorizzare, avendo dato un contributo fondamentale alla creazione di un movimento che mette in discussione il monopolio dell'Agrifood System. Dire che il modo in cui sono mantenuti e selezionati gli animali d'allevamento (che forniscono il cibo che finisce nel nostro piatto) non va lasciato ai soli “addetti ai lavori” è tanto sacrosanto quanto fastidioso per chi vorrebbe mantenere il comando del vapore.

Il dito di Petrini nella piaga del “miglioramento genetico” che ha trasformato la mucca in una macchina del latte dà fastidio. Le sue osservazioni portano a riflettere sul limite oltre il quale spingere le “selezioni” che mirano unicamente e senza freno all'aumento delle produzioni di latte. Le super-mucche già oggi sono incapaci di riprodursi naturalmente, dato che nella loro “carriera” spesso non riescono a partorire nemmeno due volte (e quindi a produrre una figlia di rimpiazzo). Lo dimostra il fatto che l'ultimo grido in fatto di high-tech zootecnica consista nel fecondarle con seme di toro “sessato” al femminile, in modo da far nascere solo vitelle. È eticamente accettabile una simile manipolazione in nome del profitto?

Il contribuente già tartassato dovrebbe cominciare a chiedersi perché debba pagare una “selezione animale” che di fatto ha portato al peggioramento biologico del patrimonio zootecnico, alla riduzione della variabilità genetica, all'ipofertilità, agli stress, alle gravi “malattie professionali” delle super-mucche. Meglio allora che certe cose non si sappiano in giro.

Maledetto Petrini!

* Docente di Sistemi Zootecnici all'Università degli Studi di Milano
 
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