Bentornato Caseus!

   La Direzione di QualeFormaggio è onorata di ospitare in
   questa sezione gli artefici del più importante strumento
   divulgativo che il settore lattiero-caseario italiano abbia mai
   avuto dal 1995 a oggi: la rivista bimestrale Caseus.
   Gli autori di Caseus, a cominciare dal suo artefice Roberto
   Rubino - saranno qui per voi con cadenza settimanale per
   aggiungere al nostro contributo giornalistico, sul fronte
   dell'attualità, le loro conoscenze scientifiche e il loro
   autorevole punto di vista sul settore in cui operiamo.



La battaglia contro l'obesità si vince con la qualità reale del buon cibo

Da decenni proviamo a difendere il cibo naturale, tradizionale, testimonial di cultura, saperi, sapori di specifici territori. Continuiamo a sostenere che questi grandi prodotti dell’eno-gastronomia tradizionale sono tali perché escono dalla logica della massificazione e standardizzazione imposti dalla globalizzazione, ma soprattutto perché, attraverso la presenza dell’uomo in territori spesso marginali, rappresentano dei veri presidi a salvaguardia dell’ambiente, a tutela della natura e, non per ultimo, a difesa del patrimonio generazionale dei saperi della cultura contadina.

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La qualità del formaggio come strumento di salvaguardia delle razze autoctone ovine e dell'ambiente montano

Formaggio pecorinoMolti ecosistemi montani naturali sono il risultato di un equilibrio dinamico tra fauna selvatica e le attività umane (Olea et Mateo-Tomás, 2009). La transumanza, nel passato, con lo spostamento delle greggi dalla montagna verso la pianura, in inverno, e viceversa in primavera, era molto comune nelle regioni del Sud e Centro dell’Italia (Regione Abruzzo). Questa pratica assicurava la conservazione e preservazione sia delle razze ovine autoctone e sia dell’ambiente montano.

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Storia di un ingrediente assai speciale: il sale. Che non serve solo a salare

Formaggio Pecorino Romano in fase di marchiatura delle forme

Il sale è un elemento che ha avuto notevole importanza, fin da tempi remoti, per la sua capacità di preservare gli alimenti dal naturale deperimento. La salatura è una delle tecniche più antiche di conservazione degli alimenti, essa si è evoluta nel tempo diventando parte integrante “dell’arte” della trasformazione alimentare, quale ad esempio è la trasformazione del latte in formaggio.

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È cambiata la qualità nutrizionale del latte negli ultimi 20 anni? (2a parte di 2)

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Meno erba meno βeta-carotene - Nella tabella 1 (qui sotto) sono riportati i contenuti medi di alfa tocoferolo, beta carotene e colesterolo osservati dal 1996 al 2010 nel latte intero presente sul mercato. La molecola di alfa tocoferolo, legata all’alimentazione del bestiame e/o alla stagione di raccolta del latte, tende leggermente ad aumentare (p<0,05 tra 2006-2010 e 1990-1995 e tra 2006-2010 e 2001-2005, e p<01 tra 2006-2010 e 1996-200), mentre il colesterolo rimane stabile. Il beta carotene, invece mostra una diminuzione significativa (p<0,05 tra 1990-1995 e 2001-2005 e p<0,1 tra 1990-1995 e 2006-2010 e tra 1996-2000 e 2001-2005) come già osservato in precedenza.

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