Chi segue il mercato statunitense non può non conoscere la composita realtà del Wisconsin. Lo Stato che produce più formaggio in assoluto (il 25% del totale Usa: 5,2 milioni di tonnellate) ha stabilito un record che lascerà sbigottiti i più, tra gli esperti: dopo aver iniziato nell’autunno scorso la distribuzione del proprio Cheddar invecchiato 15 anni (che pare sia andata benissimo), la Hook’s Cheese Company Inc. ha annunciato la prossima disponibilità di una piccola partita della produzione del 1995.
I circa due quintali di prodotto disponibili verranno veduti a 209 dollari Usa per libbra, vale a dire a 460€ al chilo. I ricavati saranno devoluti per metà (40mila dollari) al Cdr (Center for Dairy Research, emanazione dell’università statale, che dà assistenza ai produttori, ndr) e al suo progetto “Babcock Hall Building“, che – secondo quanto dichiarato da John Lucey, direttore del Cdr – «rappresenta l’obiettivo di creare una ricerca di livello mondiale nel settore del latte; una struttura educativa che porterà il Wisconsin e il Nord America in prima linea nell’innovazione del latte».
La vendita è indirizzata principalmente ai negozi specializzati e all’alta ristorazione, e non poteva che essere così, a quanto pare. Tra di loro c’è chi ha accolto la vendita con grande entusiasmo, parlando di una “pietra miliare” per tutto il settore, di “un evento difficilmente replicabile”, e a riconferma di questo il produttore stesso – Tony Hook, 63 anni, ha tenuto a precisare che alcune delle produzioni successive al 1995 «non verranno portate a quel livello di invecchiamento», e questo perché il latte non è mai uguale a sé stesso, come l’industria vorrebbe far credere.
Parlando della donazione, Hook ha sottolineato che «Il Center for Dairy Research ha fatto un buon lavoro sinora. Quindi stiamo solo aiutando le generazioni future, e anche la nostra». A detta di Patrick Geohegan, portavoce del Wisconsin Milk Marketing Board, «stiamo parlando appena di cinquecento libbre, ma ne stiamo parlando: questo sarà uno stimolo per l’innovazione e per la creatività dei nostri casari».
Dal canto loro i ristoratori, che hanno acquistato in prevendita, stanno aspettando con trepidazione l’arrivo del prodotto, che – assicurano – “verrà trattato come fosse tartufo: poche e preziose scaglie su determinati piatti, all’atto di servirli, affinché anche i nostri clienti possano fare questa esperienza”.
Tra i rivenditori c’è invece chi lo proporrà in abbinamento ai 15, 12, 10, 8, 6 anni dello stesso formaggio, per fare a casa propria delle “verticali” che secondo le intenzioni saranno al tempo stesso “indimenticabili ed educative”, soprattutto se accompagnate da “una piccola guida alla degustazione, perché anche questo è cultura”.
Da notare poi l’iniziativa del Wisconsin Milk Marketing Board, che si è aggiudicato una piccola partita del prodotto ed ha lanciato un concorso tra gli utenti del proprio sito web (clicca qui): una libbra di Cheddar 20 anni della Hook’s Cheese Company suddivisa in quattro parti e abbinata ad altri Cheddar di annate più recenti, da ritirare nel corso di una visita presso il caseificio.
Per finire, e per dare una chiave di lettura che lasci spazio a qualche legittimo dubbio – se solo si va a vedere uno dei video pubblicati da Wisconsin Foodie su You Tube (clicca qui) – c’è da credere che vent’anni fa mister Hook fosse meno attrezzato di oggi. Osservare con quale nonchalance segue la caseificazione fatta dalle sue macchine mentre parla con chi lo intervista lascia credere che in futuro di formaggio tanto stagionato potrebbe davvero non averne molto. Ma si sa, l’America è il Paese del sogno, e anche dell’effimero. E allora possiamo non preoccuparcene più di tanto.
1° giugno 2015
