Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Immaginate di essere in un bel prato spontaneo fiorito, nel pieno della primavera, e di strappare un ciuffo d'erba, di strofinarlo tra le mani, di portarlo al naso e respirare. Pensate poi, allo stesso modo, di avvicinare le vostre narici ad un sacchetto di mangime e di sentire l'odore che ha il suo contenuto.

Ecco, una delle differenze tra un prodotto derivato da un allevamento estensivo - o brado - ed uno intensivo - o industriale - è facile coglierla. La ricchezza aromatica propria dell'alimentazione animale (o la sua povertà) sarà rintracciabile nel prodotto finale, carne o latte che sia, e nei relativi derivati, insaccati e formaggi. Ed è per questo che i formaggi originati da allevamenti intensivi [stalla > insilati, unifeed(1)mangimi] hanno una ricchezza gustativa assai meno interessante di quelli che nascono da una conduzione zootecnica estensiva (pascolo nella buona stagione, stalla in quella avversa > fieno, erba medica, qualche integrazione naturale), sempre che il latte venga poi valorizzato da una adeguata buona lavorazione.

Curiosamente però, la differenza che meno salta all'occhio, comparando i prodotti caseari di questi due mondi, è quella maggiormente importante, se si pensa che al di là del piacere della buona tavola, mangiamo anche o soprattutto per nutrirci. Dal punto di vista dei macrocomponenti - proteine e grassi - i formaggi delle due "famiglie" sono assai simili tra di loro, e le differenze salienti vanno ricercate nelle componenti cosiddette "secondarie", in quanto a "peso", ma decisive per l'apporto nutrizionale offerto: vitamina A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato (Cla), acido butirrico e Omega3, a cui si affiancano i terpeni, responsabili degli aromi.

Anni e anni di ricerca hanno dimostrato senza ombra di dubbio che dette componenti sono presenti in misura straordinariamente maggiore nei formaggi prodotti dal latte di animali allevati al pascolo e, nella stagione avversa, da foraggi polifiti ben essiccati e conservati.
 

 

 

I benefici

Vitamine A ed E - Importanti, oltre che per le specifiche azioni vitaminiche, anche per le proprietà antiossidanti

Cla - L'acido linoleico coniugato ha effetti fisiologici importantissimi: è anticancerogeno, antiossidante, antinfiammatorio, e influisce positivamente sul rapporto tra massa magra e massa grassa dell'individuo

Acido butirrico - È un grasso significativamente presente nella frazione lipidica del latte di animali al pascolo; tra le sue proprietà, quella di agire da antidiabetico e di contrastare l'insorgenza dei tumori del colon

Omega 3 - Sono acidi grassi polinsaturi essenziali, così detti perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli. Hanno effetto antitrombotico, sono importanti nel controllo della pressione arteriosa e del livello plasmatico dei lipidi e, infine, garantiscono una buona elasticità alle pareti arteriose, una protezione del cuore e del sistema circolatorio in generale

Antiossidanti - Sono sostanze fondamentali per contrastare la formazione di radicali liberi e le reazioni di ossidazione
 

 

 

 

 

 

Le conclusioni
Consumare formaggi prodotti da latte di animali allevati al pascolo - oltre a sostenere delle piccole realtà produttive strategiche dal punto di vista ambientale, culturale e del presidio del territorio - aiuta a mantenersi in buona salute, godendo del piacere di prodotti superiori anche dal punto di vista organolettico. Perché rinunciarvi?

 

16 settembre 2011

in occasione della pubblicazione della rubrica CacioRicette

 

 

 

 

 

 

(1)quella dell'unifeed - o piatto unico - è una tecnica di alimentazione molto in voga negli allevamenti intensivi di bovini da latte; si basa su un mix di cereali, leguminose, foraggi finemente macinati per poi essere miscelati. Viene servito nelle mangiatoie delle stalle, in una composizione sempre uguale a sé stessa, onde standardizzare il prodotto finale (latte e derivati)