L’Onaf va a convegno per una qualità fatta di sostanza
Si fa un gran parlare di qualità in campo alimentare, oramai da tempo, associando troppo spesso questo concetto alla sola igiene del prodotto e non ad altro. Se ne lamenta l’Onaf, e a ragione, e a tale proposito dedica il convegno sulla “Qualità casearia riconoscibile”, che si terrà sabato 17 ottobre nella sede nazionale dell’organizzazione, al Castello di Grinzane Cavour, in provincia di Cuneo.

È arrivata l’ora di dire “basta”, quindi, ad un assioma tanto diffuso quanto fondato sulle sole logiche (e sugli interessi) industriali, che lega il concetto di “qualità” alla sola igiene e al conseguimento di certificazioni il più delle volte sterili. E che trascura parametri importanti, da cui dipendono il carattere e l’anima che nessun prodotto industriale potrà mai avere.

Al convegno parteciperanno figure tra le più eminenti del settore, alcune delle quali saranno chiamate a intervenire su queste interessanti tematiche apportando al dibattito lo spessore di conoscenze tutt’altro che diffuse ma non per questo poco importanti.

Tra i relatori sono previsti gli interventi di Enrico Surra, Consigliere Nazionale Onaf, Roberto Rubino, Ricercatore Cra e direttore editoriale del bimestrale Caseus, Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico, Raffaele Vitale, ristoratore della provincia di Salerno, Jean-Charles Arnaud, presidente della Inao (Institut National des Appellations d'Origine) francese, Eugenio Del Toma, docente universitario di Scienza della Alimentazione, e Ferruccio Dardanello, Presidente di Unioncamere.

Il presidente dell’Onaf Pietro Carlo Adami ha sottolineato che «la presentazione di un “Manifesto in difesa della qualità riconoscibile” vuole essere un preciso messaggio a istituzioni e operatori perché si adoperino per cambiare concretamente le cose».



Ecco il testo integrale del “Manifesto in difesa della qualità riconoscibile dal gusto

“Fare qualità” si riduce, oggi, molte volte alla semplice applicazione di parametri igienico-sanitari standard e all’acquisizione di certificati di ogni tipo. Il gusto viene poco considerato e in tal modo si tradisce un’esplicita esigenza del consumatore. La necessità di certificare gusti e sapori che siano una corretta espressione del prodotto acquistato e lo collochino nel territorio d’origine, non è contemplata nella vigente legislazione. Il gusto non subisce alcun controllo istituzionale. Di qui l’esigenza di ampliare il concetto di “qualità” inteso anche come “garanzia controllata” di sensazioni gustative riconducibili con maggior serietà e inderogabilità al prodotto dichiarato in etichetta.

Chiediamo a istituzioni, organi di controllo, produttori, che la qualità venga riconosciuta anche in funzione della diversità delle caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto finale acquistato dal consumatore, non limitandola ad una garanzia di sicurezza sanitaria e alla produzione di certificati.

Confermiamo che la differenza del gusto è una caratteristica inalienabile del prodotto caseario senza la quale l’espressione del territorio, la testimonianza della cultura e della tradizione, il lavoro di chi ha saputo raccogliere antichi saperi per trasformarli in eccellenze casearie, vengono vanificati.

Rifiutiamo l’attuale atteggiamento di banalizzare i sapori conformandoli ad una non meglio definita richiesta del consumatore, consci che i diritti dello stesso siano difesi da possibilità di scelte gustative più complete, differenziate, strettamente riconducibili alla tipologia del prodotto e riconoscibili nella diversità.

Rivendichiamo come Onaf, Associazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, la necessità di considerare l’aspetto sensoriale finale come elemento essenziale della qualità, ufficialmente riconosciuto e garantito da precisi controlli mirati e reso noto al consumatore.

Ribadiamo che il concetto di qualità senza la garanzia dei sapori diversificati e legati alla tradizione è monco, confonde e tradisce le aspettative del pubblico e concorre a costruire una società senza memoria della cultura agroalimentare.

Esortiamo, quindi, chi si occupa del comparto lattiero-caseario e della sua organizzazione, unitamente a legislatori, responsabili istituzionali e consumatori, a ritenere che il problema della tutela e della salvaguardia del gusto debba trovare una soluzione urgente e non procrastinabile. Dobbiamo impegnarci a pretendere una qualità nel piatto e non solo, come sovente avviene, determinata anticipatamente sulla carta senza avere riscontri reali al consumo. Bisogna poter riconoscere il formaggio che si mangia.

8 ottobre 2009

nella foto: Nigel Pooley, il "naso" assicurato per 5 milioni di sterline