I caprini di Pat e Max
 

Le capre delLe Ramate sono condotte allo stato semibrado- Massimo Cambiano mio marito, io Patrizia Vanelli, la moglie, ecco l’azienda agricola biologica Le Ramate, Marco il figlio studente, ventenne alla ricerca della strada da percorrere nella vita, aiuto inestimabile, ma molto ben centellinato!!


Quando nel 1997 incontrai Massimo, una finestra si aprì… un sogno nel cassetto di entrambi, forse insieme si poteva realizzarlo, cambiare vita, fare i contadini, dedicarsi all’allevamento di capre, produrre formaggi…!!! Bisogna arrivare al 2001, quando finalmente, dopo anni di ricerche, viaggi, cascine visitate, troviamo il borgo delle Ramate Lago delle Streghe, siamo in Basso Piemonte, in quella striscia di terra, dove il Preapennino corre parallelo alla vecchia Via del Sale, e dalla Provincia di Alessandria si entra in quella di Savona.

Un antico borgo risalente, alla fine dell’ottocento inizio novecento, abbandonato da oltre trentacinque anni, ancora oggi, guardando le finestre delle due cascine rimaste, mi par di sentire le voci delle donne chiamare gli uomini per il pranzo, erano molte le famiglie, che vivevano al borgo, tre e tante mani, che lavoravano instancabilmente la terra, qui si produceva di tutto, dal vino, frumento, orzo, formaggi, da sempre agro-pastorizia, capre, pecore, vacche, tutte rigorosamente al pascolo.

Il borgo è un piccolo promontorio, immerso nei boschi cedui, di castagno, rovere, sambuco, more, lamponi e poi ancora erbe aromatiche, timo, origano, ginepro, salvia ecc.. qui non siamo lontani dal mare, in linea d’aria a circa venti km, ma è anche montagna, anche se siamo a cinquecentocinquanta sopra il livello del mare, l’escursione termica tra il giorno e la notte è di circa 10 gradi.

Il torrente Erro visto dall'azienda agricola Le RamateSono diciassette ettari di natura vera, incontaminata, lontano da qualsiasi fonte d’inquinamento, e l’unica fonte, è quella della nostra acqua, leggera che ti soddisfa la sete, anche delle capre e che poi è la base del latte e quindi i nostri formaggi.

Patrizia Vanelli dell'azienda agricola Le RamateÈ facile ora raccontare i dieci anni passati, seduta al mio computer, nella casa che abbiamo costruito, una clima-house, in legno a basso impatto ambientale, riscaldata a legna da un camino, con una linea telefonica, adsl, luce, acquedotto, fossa biologica, recinti, strade, un piazzale, con la stalla aperta direttamente sui pascoli, il laboratorio per la produzione del formaggio, e ancora porticato per il stoccaggio del fieno ed erba medica che produciamo dai nostri campi in affitto, è come scorrere le immagini di un film, che hai visto per innumerevoli volte! Ma il sogno si è realizzato, con tanta passione, tenacia e fantasia, ora non siamo più cittadini, anche la gente del posto comincia a non chiamarci più i milanesi…, siamo integrati in questa natura, in questa valle bagnata dal torrente Erro.

Massimo CambianoAbbiamo studiato, umilmente imparato, sperimentato per salvare le antiche tradizioni casearie, la ricerca non l’abbandoniamo mai, per migliorare la qualità della nostra vita e delle nostre capre, per ottenere un formaggio naturale, onesto, equilibrato, raffinato al palato, esclusivamente lavorato a latte crudo, con cagliate lattiche lente 24 ore, anche per lo stagionato.

Siamo a febbraio tempo di nascite, le nostre capre stanno partorendo e la stalla è in festa, fiocchi rosa ed azzurri, riempiono le nostre giornate, una soddisfazione immensa il profumo della paglia fresca, quando la porta della stalla si apre, la vita delle Ramate il ciclo biologico, il rispetto della natura, è lontana la vita cittadina milanese , il locale di Massimo, il mio lavoro di agente di commercio, questo fa parte di un altro capitolo della nostra vita passata… tra qualche giorno si riapre il caseificio e la magia della trasformazione del latte nei nostri formaggi, siamo pronti per un nuovo anno di produzione.

Patrizia Vanelli Cambiano

I nostri formaggi

Le Rubine - Filosofia. Caprino a latte crudo e cagliata lattica, stagionatura 60 giorni, prodotto da latte di capre semibradeLe Rubine delle cascine le Ramate è un formaggio che ha origini antiche. I latini lo chiamavano "ruber", rosso, per il carattaristico colore rubino velato che affiora nella stagionatura. Da qui il tradizionale nome piemontese "rubeola". Rubine è "in purezza" 100% latte di capra, equilibrio di due mungiture - quella della sera e quella del mattino - lavorato crudo: solo questo trattamento conserva integre vitamine, oligoelementi, i preziosi fermenti naturali, la ricchezza sfumata delle erbe aromatiche, il carattere del pascolo allo stato semibrado. da secoli, le Ramate sono note per l'habitat "boschivo montano" dell'Appennino Alto Monferrato.

Il gregge pascola allo stato semi-brado nei 17 ettari dove i monti si affacciano al mare dai boschi preappenninici liguri ricchi di erbe aromatiche in uno dei posti più suggestivi della Valle Erro, che conferiscono ai nostri prodotti aromi intensi ma delicati di questa terra di tradizione casearia che nulla ha da invidiare alla produzione francese. Si lavora il latte a crudo con l'unione delle due munte, la serale e la mattutina innestando il latte con il siero prodotto il giorno prima, come vuole l'antica tradizione. L'antica ricetta della Robiola è stata mantenuta nella sua essenza più delicata come del resto la stagionatura direttamente effettuata nel nostro caseificio.

Acidificazione a temperatura controllata con sieroinnesto precedente il caglio naturale a ph controllato. Il latte munto due volte al giorno, la sera e il mattino, "unito in purezza" per avere il miglior equilibrio organolettico, entra subito nel processo di lavorazione, viene portato alla temperatura ideale di conservazione.

Due litri di latte per un Rubine Primo Amore
Successivamente inizia la trasformazione, tutta a "crudo". Solo il trattamento "crudo" conserva integri i composti del latte, le vitamine e gli oligoelementi, i preziosi fermenti naturali, la ricchezza sfumata dei profumi aromatici caratteristici del pascolo allo stato brado.

Il procedimento del caglio è rimasto lo stesso che si ritiene storicamente scoperto dai pastori sumeri: pochi enzimi naturali, estratti dai capretti, gli abomasi, bastano ad innescare la reazione per avere i migliori cagli destinati ai formaggi tipici di alta qualità.

Formaggio a pasta molle, latte crudo, cagliata lattica lenta 24 ora, lavorazione artigianale, le rubine, vengono cagliate, in bicchieroni da due litri, e la cagliata, senza rotture, viene trasferita, per capovolgimente, in una fuscella ad incastro, e lasciata per 12 ore, a scolare il siero, primo capovilgimento, e prima salatura a secco, dopo 12 ore, secondo capovolgimento, per la seconda salatura, poi lasciata su griglie, per almeno due giorni.

Pasta compatta e fine, spalmabile, leggermente acidula nella fase fresca. Forma cilindrica cm. 15 , facce concave, scalzo 4-5 cm. convesso. peso 330 gr. (circa)

Il pascolo è di una importanza vitale, per le nostre capre, e per il latte che ci daranno, ma anche il foraggio è altrettanto importante, e noi lo lavoriamo direttamente dai campi in affitto, tutti intorno al territorio delle Ramate, erba medica e fieno, con i profumi e la qualità biologica della materia prima, per il nostro gregge.

Malvicino, febbraio 2011


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Gli spazi autogestiti dal produttore non sono a pagamento; le aziende vengono selezionate dalla direzione in base ai propri canali di conoscenza e devono rispondere a rigidi requisiti produttivi, primi tra tutti il reale benessere animale, il lavorare unicamente il proprio latte, l'esclusione di metodologie produttive da noi non condivise (mangimi o fermenti lattici industriali). I produttori sono caldamente invitati a non autocandidarsi per comparire in questa sezione. Grazie!

Commenti (3)Add Comment
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scritto da Antimo Amalfi, dicembre 05, 2015
e possibile acquistare i vostri prodotti
tramite internet?
latte di capra.
scritto da andrea, gennaio 23, 2015
Il latte di capra , ottime caratteristiche.
siete irraggiungibili
scritto da laura, agosto 19, 2014
ho provato una volta a cercare il laghetto vicino alla vostra azienda, che conoscevo di fama, ma siete in un posto davvero irraggiungibile, una strada stretta che se arriva un'auto nell'altro senso non ho idea di cosa ci si inventa..... diversamente sarei venuta prima o poi a visitarvi.

ma voi come fate ? :-)

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