"Talebani" d'Abruzzo
Spazio autogestito* dal produttore

Nunzio Marcelli in Afghanistan per il progetto "Enduring Cheese". Al suo fianco un pastore nomade Kuchi- Nel 1977, più che controcorrente, sembrava impazzito : ricomprare le pecore che nessuno voleva più, rimettere insieme terreni incolti e iniziare a costruire i capannoni per la stalla e il fienile, mentre il mondo sembrava girare all’insegna di una presunta “modernità” industriale che prometteva benessere per tutti a basso costo. Ma se c’è una cosa che non manca a Nunzio Marcelli è la caparbietà e la voglia di mettersi alla prova: e oggi quella sfida, dopo oltre 30 anni, ha dimostrato tutto il suo contenuto.

Messi insieme otto soci e i terreni, comprate le pecore, iniziati i lavori, dando fondo a tutte le risorse utilizzabili, economiche, umane, familiari. Oggi l’azienda conta 1200 tra pecore e capre, produce 130 quintali di formaggi biologici e un migliaio di agnelli, oltre ai salumi e prodotti in lana, per integrare l’intera filiera.

Una foto di una trentina di anni fa: Nunzio Marcelli tira su la Porta dei Parchi con l'aiuto di un manipolo di amiciOra conosciuta in tutto il mondo grazie all’iniziativa “Adotta una pecora – Difendi la natura!”, lanciata nel 2001 e che ad oggi conta migliaia di “genitori adottivi” per le pecore, che in cambio dell’anticipazione finanziaria per il mantenimento della loro beniamina ricevono direttamente a casa la produzione di un anno in ricotte, formaggi, calzettoni in lana, salumi e carni biologiche e garantite direttamente dal produttore.

All’attività principale negli anni si aggiungono il ristorante, dove vengono serviti i prodotti dell’azienda secondo ricette tradizionali locali, e gli alloggi per agriturismo oltre a contribuire al recupero di unità abitative storiche nel paese, mantenendone la tipologia, con il progetto di “Albergo diffuso”;  ma soprattutto l’Azienda,  Nunzio e  famiglia, continuano nel progetto di valorizzazione della pastorizia e allevamento tradizionali.  

Transumanza, tosatura, preparazione del formaggio, vita “alla pecorara”, feste tradizionali legate ai ritmi della natura e delle coltivazioni: sono tutte occasioni per rilanciare un intero mondo materiale, una cultura di cui stiamo perdendo le tracce, e che lascerebbe un grande vuoto scomparendo.

Anche per questo l’Azienda entra nel circuito Fattorie Didattiche, promuovendo il contatto diretto tra bambini e studenti e le attività tradizionali di produzione del cibo, dal campo alla tavola. E sul piano internazionale, attraverso la rete dei “WWOOF”ers (Willing Workers On Organic Farms – Lavoratori volontari per le aziende biologiche) l’Azienda offre ospitalità a decine di giovani e giovanissimi da tutto il mondo, interessati a recuperare conoscenze antiche e tradizionali, per poi utilizzarle a loro volta, per se stessi o come imprenditori.

Agli stessi obiettivi di salvaguardia di attività tradizionali e della loro cura del territorio si lega la promozione di reti e consorzi, attraverso i quali sostenere e promuovere produzioni di filiera dell'area dell’Appennino Centrale. E in questo modo nasce anche il progetto dei “Pacchi di solidarietà” per dare respiro e far riprendere l’attività per un nutrito gruppo di piccoli produttori dell’aquilano, messi in ginocchio dalla crisi e dalle difficoltà economiche e logistiche nel post-terremoto.

Si intensificano così anche i contatti con i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale) fino a creare un rapporto costante che porta molti acquirenti a visitare direttamente l’azienda.

Il diploma di “Adotta una pecora”. L'iniziativa, lanciata nel 2001 conta oggi migliaia di “genitori adottivi” per le pecoreA livello internazionale nascono progetti per il riconoscimento e la promozione della pastorizia tradizionale, come Pastomed, che coinvolge pastori di Francia, Spagna, Grecia, Portogallo e delle regioni Abruzzo e Sardegna. Il progetto promuove uno scambio di informazioni tecniche, sociologiche e giuridiche per sensibilizzare le istituzioni e l'opinione pubblica sull'importanza della pastorizia tradizionale transumante come presidio del territorio.

Il sostegno alla pastorizia soprattutto per piccole e piccolissime realtà tradizionali continua con la progettazione del “caseificio mobile”, premiato come una delle idee innovative più interessanti in ambito europeo. Un mini-caseificio a norma CE  con annesso punto vendita, montato su rimorchio, che consente di caseificare direttamente sui pascoli. Con lo stesso obiettivo nasce il progetto “Arma bianca”, per la per la reintroduzione del cane pastore mastino abruzzese come protettore del gregge anche nelle aree protette. La presenza dei cani rappresenta un detrattore naturale alle razzie di animali selvatici come orso e lupo, e ne consente la convivenza con le attività tradizionali, tutelando in questo modo la biodiversità del territorio.  

L’Azienda partecipa ad un progetto europeo di cooperazione con i pastori palestinesi, ospitando alcuni pastori che vogliono approfondire le tecniche di caseificazione e stagionatura dei formaggi. Nel 2006 Nunzio parte alla volta dell’Afghanistan con un progetto di cooperazione, “Enduring Cheese”, per incontrare i pastori nomadi Kuchi e altre comunità interessate alle tecniche di produzione del formaggio. Il progetto vuole offrire ai pastori nomadi afgani le conoscenze formaggio stagionato (“enduring”), fonte alimentare sicura da un punto di vista igienico e fonte di reddito per le comunità pastorali, ridotte ormai allo stremo.

…e la storia continua…

Elettra Rinaldi

I nostri prodotti

Pecorino biologico da pasto dei Parchi d’Abruzzo
1° Premio Fonte Macina (AQ), 2009-2002-1999-1998
2° Premio Fonte Macina (AQ), 2000
1° Premio Biocaseus, Sardegna 2000


Pecorino biologico a latte crudo (*)

Il pecorino: legato ai nostri territori sin dai tempi antichi, già Re dei formaggi durante il periodo di Roma, solo evocarne il nome fa tornare alla mente immagini di mari bianchi di greggi che attraversano le lunghe strade verdi dei tratturi.

In questo pecorino, prodotto secondo la tradizione millenaria dei pastori transumanti, rivivono tutti gli aromi e la stagionalità delle erbe dei pascoli, grazie alla lavorazione a latte crudo. La ricchezza e la profondità dei suoi aromi e sapori si differenziano a seconda del periodo di produzione, per la graduale presenza nel corso del pascolamento di diverse essenze erbacee. Va assaggiato e degustato a diverse stagionature e stagioni di produzione, per cogliere tutta la ricchezza di sapori che solo il latte crudo è in grado di dare al palato.

Pecorino “Brigantaccio”
Citazione Speciale dell’Accademia della Cucina Italiana, Premio “Villani” 2005
1° Premio Pecorini, Fano 2005


Pecorino biologico a latte crudo (*) a lunga stagionatura in umido, asciugato nella crusca proveniente da grani biologici di varietà locale (solina).

Una grotta, un orcio di terracotta sigillato con una pelle di capra, e all’interno un tesoro: non i Marenghi, ma il formaggio che i Briganti avevano razziato ai pastori e poi conservato come scorta per i futuri rifugi da latitanti delle montagne. Dal racconto di un fortunoso ritrovamento sulle nostre montagne ai tempi dei nonni dei nostri nonni, rinasce una tradizione antica di stagionatura e conservazione. Il Bringataccio è un pecorino a latte crudo, che stagionato in assenza di aria e asciugato all’esterno con la crusca, diventa ancora più saporito e con un tocco di piccante. La sua buccia ruvida e scura è data dalla crusca, che consente una ulteriore maturazione della pasta, di colore giallo intenso. Trucchi dei Briganti, che oggi fanno di questo formaggio uno dei più apprezzati per la ricchezza dei sapori e l’intensità dei profumi.

Dato il suo forte carattere, predilige accostamenti con verdure crude anche dal sapore deciso, particolarmente con la cipolla, ed anche con  la frutta di stagione, che ne rendono più digeribile e gradevole l’approccio al palato. Può essere gradito con composte delicate come quella di zucca o con la cotognata. Si accompagna a vini bianchi decisi come il Falanghina o rossi leggeri e profumati.


Muffato o “Talebano”
Frutto del progetto di cooperazione internazionale con l’Afghanistan
Pecorino biologico a latte crudo

Il formaggio più tradizionale dell’area mediterranea, il pecorino, viene arricchito in fase di coagulazione con latte acidificato con muffe nobili, secondo le modalità di produzione tipiche delle regioni dell’Asia Centrale. Il risultato è un formaggio tenero, dalla pasta giallo paglierino e dal sapore molto delicato anche grazie alla stagionatura in camera fredda.

Questo prodotto dell’eccellenza, come spesso accade, è frutto un po’ della casualità e della capacità di osservazione e comunicazione del mondo  pastorale, nell’incontro tra diversi saperi dell’area abruzzese e di quella Centro-asiatica (Afghanistan). Questa commistione nei pecorini in maturazione specie nel periodo invernale-primaverile, quando si ha un tasso più alto di umidità, rendono il pecorino più morbido.
Da queste osservazioni e da successive attente prove di maturazione è nato infine questo nuovo meraviglioso formaggio che arricchisce le nostre tavole con un prodotto delicato, leggermente acidulo, a pasta cremosa, che incontra i favori di tutti i palati e particolarmente di quanti non gradiscono i sapori più decisi del pecorino tradizionale.


Ricottine biologiche al fumo di Ginepro
1° Premio “Città del Bio”, Pienza 2008
3° Premio Biocaseus, Biofach, Norimberga 2008
Menzione Speciale Biocaseus, Pienza 2007
1° Premio Biocaseus Slowfood, Bra 2005
Raccomandazione dell’Accademia Italiana della Cucina, Premio “Villani” 2005
1° Premio Olimpiadi del Formaggio di Montagna, Saint Vincent 2002
5 Stelle nel Rosengarten Report, New York 2002
Raccomandazione dell’Accademia del Gusto, Francia 2002
Premio ANFOSC Formaggio novità, 1998


Ricotta biologica di pecora affumicata al fumo freddo di ginepro

Sulle tavole della nostra Valle è sempre stata presente la ricotta di pecora, prodotta in modo tradizionale. Per conservarla a volte veniva salata ed essiccata al sole, diventando però molto forte in sapore, tanto da poter essere usata solo come condimento.

Oggi questa freschezza e delicatezza di sapori si ritrova intatta nelle ricottine affumicate al ginepro, dove alla leggera salatura si associa la tecnica di affumicatura utilizzata nella lavorazione dei salmoni, con l’utilizzo di legno di ginepro dagli intensi aromi resinosi. Questa tecnica innovativa ha fatto sì che la ricotta si potesse conservare mantenendone la consistenza morbida e la delicatezza di gusti, a cui si aggiunge arricchendola una nota dolce ed aromatica di affumicatura. Il fumo viene raffreddato prima di raggiungere le ricotte, per eliminare ogni possibile residuo sgradito al palato. Pluripremiata per i suoi aromi e sapori, oltre che per la consistenza morbida e cremosa, prima alle Olimpiadi del Formaggio, Primo premio Slowfood tra i formaggi biologici, la ricotta affumicata al ginepro è diventata Ambasciatore del nostro territorio nel mondo, offrendo al palato l’esperienza unica dell’intensità e varietà dei sapori e profumi dei pascoli della Valle del Sagittario.

Inoltre disponibile con i sapori del territorio:  “maritata” con gli spinaci, con l’aglio e la cipolla, con il peperone (o col peperoncino, per i palati che gradiscono un tocco di piccante in più). Questa felice combinazione di sapori nasce da una caratteristica della ricotta, per cui viene chiamata anche ruffiana; una specificità ben nota agli Chef di oggi come alle massaie di una volta, infatti la ricotta è l’ingrediente principe in cucina utilizzato per esaltare i sapori di tutti i piatti, combinandone il gusto ed arricchendone l’intensità al palato.

Così anche la ricottina affumicata, dai sapori delicati ed aromatici, stagionata insieme alle erbe del territorio, ne esalta il sapore per incantare i palati più esigenti: dalla fresca combinazione con gli spinaci a quella più intensa con aglio e cipolla, dal dolce dei peperoni al piccante del peperoncino.
Formaggio di capra

Formaggio biologico di capra a lavorazione tradizionale a latte crudo (*)
 
Il latte di capra è un ottimo alimento anche per chi soffre di allergie alimentari e non sopporta altri tipi di latte. Ha un sapore caratteristico, e il formaggio che ne deriva è meno grasso rispetto ai formaggi di vacca e di pecora, in quanto le particelle di grasso nel latte di capra sono più piccole rispetto agli altri tipi di latte, e perciò riescono a passare attraverso la trama della cagliata, lasciando il formaggio più magro.




*
Gli spazi autogestiti dal produttore non sono a pagamento; le aziende vengono selezionate dalla direzione in base ai propri canali di conoscenza e devono rispondere a rigidi requisiti produttivi, primi tra tutti il reale benessere animale, il lavorare unicamente il proprio latte, l'esclusione di metodologie produttive da noi non condivise (mangimi o fermenti lattici industriali). I produttori sono caldamente invitati a non autocandidarsi per comparire in questa sezione. Grazie!

Commenti (2)Add Comment
Ricotta affumicata a roma e dintorni
scritto da Elettra Rinaldi, maggio 27, 2014
Gentile Mario,

puo' trovare i nostri prodotti:
- venendo a trovarci in azienda, noi stimoliamo sempre la visita quando possibile per conoscere direttamente le nostre attività, qui potrà trovare anche il nostro ristorante dove serviamo i nostri prodotti, i formaggi, i salumi e l'agnello biologico, serviti secondo i piatti della tradizione abruzzese; siamo ad Anversa degli Abruzzi, a 123 km da roma, uscita cocullo sull'autostrada roma-pescara;
- chiamando in azienda o mandando una mail, e facendosi inviare i prodotti direttamente a casa, come facciamo abitualmente; per fare un ordine chiami lo 0864 49595 oppure invii una mail a info@laportadeiparchi.it ;
- adottando una pecora sul nostro sito www.adottaunapecora.com , in questo modo sosterrà il nostro progetto di salvaguardia della pastorizia tradizionale e riceverà a casa, insieme al certificato di adozione e alla fotografia della "sua" pecora, anche tutta la produzione della pecora di un anno: ricotte, formaggi, salumi, agnello, lana... ;
- a roma presso la "Bottega Liberati", quartiere Tuscolano, via Flavio Stilicone n. 282, tel. 06 7101156

A presto!,

elettra rinaldi
ricotta affumicata al ginepro
scritto da mario rollo, maggio 25, 2014
Non sono un commerciante e nemmeno un rappresentante, am solo un semplice consumatore, e vi chiedo dove posso trovare a roma o provincia la RICOTTA AFFUMICATA AL LEGNO DI GINEPRO?... Arriverei fino in abbruzzo pur di averla, voi dove vi trovate?.
Grazie
Mario ROLLO

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