Yogurt e kefir: il futuro del latte d'asina è in Basilicata

 Sono una cinquantina, di razze ragusana, di martina franca e amiatina, le asine della Sagittario di LauriaDa alcuni anni si fa un discreto parlare di latte d'asina, sull'onda del crescente fenomeno delle allergie alle proteine del latte vaccino, rispetto al quale il secreto di questa specie equina garantisce rischi zero, contenendo poche caseine, ed essendo in questo del tutto simile al latte umano. Fortemente caratterizzanti il prodotto, due fattori su tutti hanno fatto e fanno da freno alla sua diffusione: il prezzo elevato (15 euro al litro) e la sua deperibilità. 

Tanta e tale è la rilevanza del problema e così anche l'impegno e la passione di alcuni degli allevatori coinvolti, che uno di essi, supportato dalle amministrazioni locali competenti è riuscito ad offrire la necessaria collaborazione della propria azienda ad un team di tecnici impegnati nello studio che prelude alla creazione di una serie di prodotti derivati dal prezioso latte. Derivati che della materia prima mantengono i principali nutrienti, garantendo valide alternative, caratterizzate da una minore deperibilità.

 

Ed è così che in Basilicata, a mille metri di altitudine, alle porte del Parco Nazionale del Pollino ma a meno di venti minuti dal casello autostradale di Lauria Sud, l'azienda Sagittario, in cui da circa dieci anni si allevano asine (oggi una cinquantina, di razze ragusana, di martina franca e amiatina), ha avviato una stretta collaborazione con l'Università degli Studi della Basilicata (Facoltà di scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali) e con Basilicata Innovazione (Servizio di Trasferimento Tecnologico), proprio per verificare la praticabilità di produzioni alternative a quella del latte fresco, seguendo l'esempio di altri Paesi (Svizzera, Portogallo, Cile) in cui tali prodotti sono da qualche tempo un fatto acquisito.

 

Nel 2011 l'allevatore, Piero D'Imperio, si rivolse presentando a Basilicata Innovazione l'esigenza di sperimentare nuovi processi di conservazione e di trasformazione del latte d'asina con il fine ultimo di prolungarne la shelf life e consentirne l'impiego in mercati alternativi a quello del “fresco”. Detto fatto, la sua richiesta si è tramutata presto in un vero e proprio progetto, coinvolgendo in esso la dottoressa Annamaria Perna  e il professor Emilio Gambacorta della Scuola di Scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali dell’Università della Basilicata. Nell'arco di pochi mesi l’iniziativa è stata poi estesa al Citla (Consorzio Italiano Tutela Latte d’Asina) e ad altre quattro imprese lucane (altri due allevamenti, un'azienda di produzione di piante officinali e una apiaria, coinvolte nell'arricchimento di alcuni prodotti).

 

Gli obiettivi su cui il progetto è stato basato sono stati molteplici, dalla volontà di sperimentare nuove possibili filiere produttive alla valorizzazione di risorse e tipicità locali, al miglioramento della redditività delle imprese agrozootecniche, al fornire alle aziende stesse una maggiore potenzialità commerciale per meglio affrontare la competizione sul mercato.

 

Lo studio di fattibilità ha riguardato quindi la possibilità di sviluppare prodotti innovativi a base di latte d'asina in grado di mantenere caratteristiche nutrizionali valide e una shelf ife che permettesse di allargare il raggio d'azione conquistando nuove fette di mercato.

 

La prima tecnica sperimentata è stata quella della liofilizzazione di prodotti fermentati, tra cui lo yogurt e il kefir, sia nella versione classica che in quelle "arricchite" con olio di rosmarino e miele. La sperimentazione ha messo in luce che la trasformazione del latte di asina in prodotti fermentati esalta le caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche del prodotto base, permettendo di indirizzare questi prodotti anche ai soggetti intolleranti. I risultati dei test sono stati giudicati in maniera molto favorevole dagli studiosi, in quanto i nuovi prodotti liofilizzati conservano le caratteristiche del latte d'asina, possono conservarsi sino alla scadenza di un anno e, cosa non da poco, sono caratterizzati da un'elevata gradevolezza al palato.

 

Ora nei progetti della Sagittario si affollano le esigenze di diversificare la produzione, entrare in nuovi mercati nazionali ed esteri (l'incremento del fatturato è previsto attorno al 40% nel breve termine), investire nelle nuove attrezzature necessarie per produrre yogurt, kefir e integratori alimentari. «Il latte d'asina», ha sottolineato Pietro D'Imperio, «è particolarmente indicato nell'alimentazione pediatrica perché è molto simile per composizione al latte materno. Ha una digeribilità maggiore del latte vaccino, per cui è più adatto alla dieta degli anziani e degli sportivi, ed è la principale alternativa nel caso di soggetti con allergie alle proteine del latte bovino».

 

«Trasformato in un prodotto durevole», ha aggiunto il titolare della Sagittario, «è più versatile, può essere abbinato, per esempio, ad essenze vegetali o ad altri alimenti per creare diverse varianti di prodotto».

 

per raggiungere il sito web della Sagittario Srl cliccate qui.

 

17 novembre 2012

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Un esempio da seguire con attenzione

intervista a Pietro D'Imperio, titolare della Sagittario Srl di Lauria

 

Pietro D'Imperio, cotitolare della Sagittario Srl di LauriaDa quanto tempo alleva asine?

Ho acquistato le prime asine nel 2001, all'età di 25 anni, e il 13 marzo del 2003, insieme ad altri due soci di capitale abbiamo fondato la Sagittario Srl, specializzata nella produzione di latte d'asina, e ora anche di suoi derivati. Il nome allude al connubio tra uomo ed equide, e la freccia all'arco rappresenta la determinazione nell'agire, nel fare le cose.

 

Com'è stato l'inizio?

Difficilissimo, perché il latte d'asina non era conosciuto. Trovammo resistenza e diffidenza nei potenziali clienti, e persino nella comunità scientifica (in particolare nei medici pediatri) c'era perplessità a consigliarlo per l'alimentazione dei bambini piccoli con intolleranza alle proteine del latte vaccino, anche se la nostra azienda era autorizzata in base alle norme igienico-sanitarie previste dalla legge. E poi avemmo difficoltà sul management allevatoriale, e questo perché dalle nostre parti l'asino non era mai stato utilizzato per la produzione di latte. Un gap culturale rilevante.

 

Avevate già esperienza in campo agro-zootecnico?

Nient'affatto: io lavoravo come psicomotricista nella riabilitazione equestre con bambini diversamente abili, e i miei due soci di allora erano un geometra e un preside in pensione; a loro, nel 2009 sono subentrati un imprenditore nel campo della formazione e uno in quello delle biotecnologie.

 

Perché una Srl e non un'azienda agricola?

Perché oltre alla vera e propria attività agricola c'è tutto un settore che ha bisogno di investimenti e competenze nei settori medico, alimentare e dermocosmetico, che un imprenditore agricolo non può sostenere. Una complessità operativa che riguarda i processi di lavorazione, l'innovazione dei prodotti, gli investimenti. Per fare un esempio, la macchina liofilizzatrice da 150 litri, che polverizza il latte per ottenere una maggiore shelf-life, costa oltre 600mila Euro. Per fare una sperimentazione, e validare scientificamente il latte d'asina su un campione di bambini sufficentemente valido occorrono 3-400mila Euro tra consulenze, studi, materiali e altro ancora. Stessa cosa se volessimo farla seriamente nel campo geriatrico (per l'osteoporosi) o dermatologico (psoriasi) e tanti altri campi in cui il latte d'asina potrebbe essere un valido strumento di cura. 

 

Come avviene la gestione del prodotto e la sua commercializzazione? Prezzi? Promozioni?

Attualmente produciamo circa 20 litri/giorno per 330 giorni/anno. Le asine in mungitura sono 16-20 al giorno, vengono munte una sola volta, alla mattina, con un'apposita mungitrice meccanica e producono 1,2-1,35 litri ciascuna. Dopo la mungitura il latte viene filtrato, pastorizzato a 70°C per un minuto, immediatamente refrigerato e imbottigliato in confezioni Pet da 250 e 500 ml  e venduto direttamente al consumatore finale, che viene a ritirarlo in azienda. Nel frattempo abbiamo fatto richiesta del bollino CE per venderlo anche fuori dall'azienda, sia fresco che congelato. Il costo è di 15€/litro, con la possibilità di sconti quantità: chi compra sette litri, ad esempio, ne ha uno in omaggio.

 

Quali prodotti avete attualmente? Quali i problemi nel commercializzarli?

Attualmente abbiamo latte fresco da consumare entro 5 giorni dal confezionamento, ma molte famiglie usano anche conservarlo in congelatore e utilizzarlo all'occorrenza. Un problema è la bassa produttività di un'asina in lattazione (mediamente un litro al giorno) che rende il costo del prodotto non accessibile a tutti, specialmente in un periodo di crisi come quello attuale. Altra difficoltà: il latte fresco deve essere consumato subito e mantenuto sempre a 4°C altrimenti, come tutti i prodotti lattiero-caseari freschi, va a male e mentre il latte fresco di vacca ha un costo all'origine di circa 40 centesimi per litro e dopo cinque giorni può essere anche ritirato e caseificato, quello di asina va buttato. Per questo bisogna trovare un metodo efficace e che non deteriori le caratteristiche chimico-organolettiche, in quanto prodotto molto delicato e sensibile alle alte temperature, che consenta di allungare la shelf-life.

Ad oggi l'unica soluzione potrebbe essere la liofilizzazione (su cui la nostra azienda sta puntando molto), che però ha un costo di gestione alto che fa ulteriormente alzare il prezzo del prodotto e lo rende sempre più alimento per nicchie di mercato economicamente forti.

A brevissimo (questione di settimane) usciremo con una linea di prodotti per la pelle, di alta qualità e a base di latte di asina, che una importante azienda del campo dermocosmetico sta producendo per noi e che noi proveremo a commercializzare con un nostro marchio su scala europea. Nelle nostre previsioni questo business potrà moltiplicare di molto il reddito aziendale. Sappiamo bene che si tratta di un mercato non facile, e che i competitor del settore non si faranno impressionare da chi come noi ha velleità di entrare nel ghiotto marcato del benessere, che negli ultimi anni cresce e di molto, anche in Italia. Nei programmi futuri, poi, l'ingresso nel mercato dei probiotici e degli integratori alimentari.

Infine, stiamo ristrutturando una casa rurale in cui fare accoglienza (otto-nove camere e un piccolo ristorante), trasferiamo know-how a chi voglia avviare questa attività - attualmente lo stiamo facendo in Sud America - e in passato lo abbiamo fatto per aziende italiane. Troppi fronti su cui operare per non farcela: il prodotto è eccezionale. E l'impegno e l'entusiasmo non gli sono da meno!

 

Commenti (15)Add Comment
@ Renée Guerrisi
scritto da Redazione Qualeformaggio.it, settembre 23, 2014
Gentile Signora Guerrisi,
nel ringraziarla per l'apprezzamento, le rammentiamo che il nostro è un settimanale d'attualità, quindi non è detto che nelle nostre banche dati ci siano indirizzari di produttori.

Prima di risponderle abbiamo tentato una ricerca in Google, constatando che ci sono risultati: provi anche lei, inserendo le seguenti parole chiave < "latte d'asina" Calabria > (non tralasci le due virgolette (permettono una ricerca mirata su un termine composto da tre parole).

Infine le suggeriamo un link ad un blog di una dietologa - intollerante anche lei - che è riuscita a superare i problemi con un po' di conoscenze (partendo da stagionati di capra in piccole dosi) e di pazienza che abbiamo trovato assai interessante. Anche se il suo caso è quello di un bambino, gliene suggeriamo la lettura: http://goo.gl/ukg3qM

Grazie ancora per averci scritto e... Buona giornata!

La Redazione di Qualeformaggio.it
intolleranze
scritto da Renée Guerrisi, settembre 22, 2014
Buongiorno, da molto tempo sento parlare di latte di asina e da piccolina l'ho provato anche io. Oggi però mi riavvicino per colpa di una intolleranza alle proteine del latte vaccino di mia figlia che ha 7 mesi.
Fino ad ora l'ho allattata io, ma essendo molto limitante e "sfiancante" una alimentazione senza latticini alla quale devo attenermi rigidamente per poterla allattare (ed escludendo il latte apposito della farmacia - schifoso nel gusto) volevo avere informazioni aggiornate circa la distribuzione (io abito in Calabria provincia di Reggio) e il modo di conservazione.
Grazie mille e sopratutto complimenti per il vostro ottimo lavoro.
Cosmetici Latte d'asina
scritto da Pietro D'IMPERIO, dicembre 07, 2012
Per Maria Cristina:
Dovremmo andare sul mercato per fabbraio 2013, stiamo testando altre formulazioni appena abbiamo risultati eccellenti si parte.
@ Pietro D'Imperio
scritto da MariaCristina, dicembre 07, 2012
Ho ricevuto due campioncini di creme (viso/corpo)a base di latte di asina e devo dire che sono davvero ottime! Molto delicato il profumo di entrambe,non risultano untuose e vengono ben assorbite dalla pelle.Mi piacerebbe sapere quando verranno commercializzate.
Grazieee!! :))
Sud Italia in Cucina
scritto da Pietro D'IMPERIO, dicembre 03, 2012
Stiamo valutando il tutto, dovrebbe essere di circa 2 euro al vasetto(100ml) se decidiamo per il "fresco" durata 15 gg. oppure 3 euro a bustina per il liofilizzato, ma il tutto è da posticipare al 2013 perchè stiamo attrezzando i laboratori per la lavorazione e confezionamento. Lo studio illustrato sopra, nell'articolo della redazione, si riferisce ad una sperimentazione che ha avuto esito positivo e ora necessita degli investimenti per entrare in produzione e sul mercato.
Sud Italia in Cucina
scritto da mimmo modarelli, novembre 21, 2012
Una curiosità che forse mi puoi togliere, cosa costa un vasetto di Yogurt di Latte d'Asina?
@ Pietro
scritto da MariaCristina, novembre 20, 2012
Grazie Pietro!
Ti scrivo il mio indirizzo in privato.
Latte di asina / RISPOSTE DEL PRODUTTORE
scritto da Pietro D'IMPERIO, novembre 20, 2012
@ Lorenzo: probabilmente lei ha ragione

@ Maria Cristina dove ti trovi?: magari c'è qualche azienda vicino casa tua e puoi provarlo a Km zero

@ Oliviero per adesso posso mandarti un campioncino prova, di cosmetico a base di latte di asina, con una scheda di gradimento che mi devi compilare e rispedire. La mia e-mail è pietrodimperio@tiscali.it mandami il tuo indirizzo. Per le bevande fermentate yogurt, kefir ci vuole ancora un pò di pazienza, stiamo predisponendo il laboratorio con le attrezzature per la lavorazione e confezionamento.
SAF e asini
scritto da martino, novembre 19, 2012
Se il problema è diversificare perché non diversificare le produzioni? Mi occupo di sistemi agroforestali e ritengo che con l'opportuna progettazione sia possibile combinare l'allevamento dell'asino a colture come l'olivo, il carrubo o altre colture frutticole anche a duplice attitudine (legno, frutta). In un sistema integrato gli asini possono essere utilizzati per circuiti legati al turismo ma anche per lavorare la terra in maniera sostenibile. Ci sono gruppi di ricerca in tal senso all'università e al politecnico di Torino.
In merito alla domanda di latte d'asina: Chi vuole il latte d'asina lo cerchi vicino a casa sua da piccoli produttori locali. Magari costerà molto ma così facendo sosterrà la pastorizia e l'agricoltura contadina fornendo un'importante integrazione al reddito del pastore e consumando un prodotto fresco e a minor impatto ambientale.
...
scritto da lorenzo, novembre 19, 2012
15€ al litro è davvero troppo per un normale consumatore che volesse darlo al figlio.
Probabilmente se entreranno in campo aziende in campo di dimensioni maggiori e in grado di operare maggiori economie di scala se ne potrà riparlare.
...
scritto da MariaCristina, novembre 19, 2012
Mio nonno aveva un'asina e mia madre mi ha sempre raccontato che da bambina beveva questo latte buonissimo.
Vorrei provarlo,ma si può ricevere direttamente a casa? Grazie!

...
scritto da Angela_87, novembre 19, 2012
In effetti questo latte ha un prezzo alto, ma se penso che ha ottime proprietà organolettiche e che l'asina mangia solo erba e niente altro,direi che ne vale la pena.Informerò una mia amica di questa Azienda perché ha una nipotina intollerante al lattosio.
Molto utile questo articolo, un bel grazie alla redazione! :-)


gastronomico
scritto da samuele, novembre 18, 2012
e non si dica che i
lucani dormono
...
scritto da Oliviero, novembre 18, 2012
Ma non ho capito, questi prodotti sono già disponibili o no? E dove si trovano?
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scritto da ZanZanZara, novembre 17, 2012
Non voglio pensare a cosa accadrà quando le industrie vorranno fare business anche col latte di asina. Non mi ci fate pensare!

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