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In collaborazione con cinque tra le più interessanti food-blogger italiane, una rubrica settimanale per sostenere i formaggi di animali al pascolo: più buoni al palato e per la salute

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Soufflé di asparagi e Pecorino di Picinisco

Secondo piatto

Tempo di preparazione: 45'

Tempo di cottura: 15'-20'

Ingredienti ricetta

per due persone:
10 asparagi violetti
70 gr di Pecorino di Picinisco
50 gr di farina 00
25 gr di burro
250 ml di latte intero
4 uova
sale qb
noce moscata qb
olio extra vergine d'oliva qb

 

I formaggi del pascolo

Sulla superiorità dei formaggi prodotti da latte di animali al pascolo

Migliori per l'organismo - La differenza che meno salta all'occhio, comparando i prodotti caseari derivanti dalle due zootecnie - estensiva o al pascolo ed intensiva o industriale - è quella maggiormente importante,

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se si pensa che al di là del piacere della buona tavola, mangiamo anche o soprattutto per nutrirci. Dal punto di vista dei macrocomponenti - proteine e grassi - i formaggi delle due "famiglie" sono assai simili tra di loro, e le differenze salienti vanno ricercate nelle componenti cosiddette "secondarie", in quanto a "peso", ma decisive per l'apporto nutrizionale offerto: vitamina A ed E, antiossidanti naturali, acido linoleico coniugato (Cla), acido butirrico e Omega3, a cui si affiancano i terpeni, responsabili degli aromi.

Anni e anni di ricerca hanno dimostrato senza ombra di dubbio che dette componenti sono presenti in misura straordinariamente maggiore nei formaggi prodotti dal latte di animali allevati al pascolo.

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Il formaggio di questa ricetta

Formaggio utilizzato: Pecorino di Picinisco a latte crudo da animali al pascolo

Stagionatura: 4 mesi
Diametro: 15-16 cm
Scalzo: 7-8 cm
Peso: 380-400 g

Produttore: Azienda Agricola Pacitti - Picinisco (FR)

 

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 una ricetta di www.sereincucina.blogspot.it

Adoro i formaggi, quel profumo che ti riempie le narici e che aleggia per casa (si, lo so, alcuni non lo tollerano, ma per me è un vero piacere poterlo sentire quando apro il frigo!) e per alcuni di loro ho poi una vera predilezione. Tra questi, sicuramente spiccano i pecorini. Quando nella spedizione dei formaggi mi sono trovata tra le mani il Pecorino di Picinisco mi sono sentita fortunata: potevo sperimentare una vera rarità!

Ho utilizzato una parte di questo formaggio per un soufflé, un piatto di difficile esecuzione ma di grande soddisfazione. E di quello avanzato sapete che ne ho fatto? Assolutamente nulla: l’ho tagliato a cubetti e l’ho mangiato così, una sera di ritorno dall’ufficio. Una vera golosità.

Preparazione

Prendete gli asparagi, eliminate la parte bassa, fino al punto in cui noterete che il gambo della verdura non risulti tenero. Dopo averli lavati bene, legateli in un mazzetto con dello spago da cucina. Fateli sobbollire in abbondante acqua salata per una decina di minuti e, appena tirati fuori dalla pentola, passateli subito sotto l’acqua fredda (in questo modo ne avrete mantenuto vivo il colore). Metteteli da parte a raffreddare.

 Nel frattempo, iniziate a preparare una besciamella: portate ad ebollizione il latte e, a parte, mettete il burro in una casseruola. Fatelo sciogliere a fuoco basso, aggiungetevi la farina e cuocete il composto (che potrete anche sentire nominare roux, nella terminologia francese) per circa tre minuti, stando bene attenti che non prenda colore. A questo punto, piano piano, aggiungetevi il latte bollente, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno (io preferisco la frusta). Fate addensare la salsa per una quindicina di minuti, a fuoco debolissimo mescolando di tanto in tanto. Aggiustate con una grattata di noce moscata e con del sale, a vostro piacimento.

Tagliate il pecorino a dadini, sgusciate le uova e dividete i tuorli dagli albumi, che monterete a neve ferma. A questo punto, unite tutti gli ingredienti insieme: per primi gli asparagi con il formaggio e i tuorli, poi la besciamella e, per ultimi, gli albumi. Mescolate il tutto dall’alto verso il basso in modo da non fare sgonfiare i bianchi d’uovo.

Ungete quattro ciotole monodose (ovviamente la quantità dei contenitori dipende dalla loro dimensione, e potete anche fare un unico stampo se vi è più comodo) e riempitele con il composto ottenuto. Infornate il tutto in forno statico a 180 gradi (mi raccomando, è importantissimo, perché l’aria del forno ventilato potrebbe farvi scendere i soufflé) per circa 15-20 minuti (per più tempo, anche fino a 40 minuti, nel caso in cui preferiste usare uno stampo grande).

Servite immediatamente, in modo che il soufflé non si sgonfi prima di arrivare in tavola.

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15 maggio 2013

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