La circolare del Comune di Roma a cui lei si riferisce è del 15 dicembre scorso - firmata dal Direttore del Dipartimento Giovanni Williams e dall'Assessore Laura Marsilio - e specifica quanto segue:
"f) Burro biologico sostituito con burro convenzionale. Tutti i latticini biologici sono attualmente di difficile reperibilità. Nelle mense romane il burro viene peraltro utilizzato soltanto marginalmente in alcune preparazioni e per “ungere” i tegami.
g) Parmigiano reggiano bio sostituito con parmigiano reggiano convenzionale. Il prodotto bio è scarsamente reperibile. Peraltro il parmigiano reggiano convenzionale è, come noto, un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) ottenuto secondo le regole di un preciso disciplinare di produzione con stagionatura 18 mesi"

A quanto ci è dato sapere sono decine i produttori di burro e di Parmigiano-Reggiano biologici. Per trovarli basta anche un semplice click su Google. Per acquistarne i prodotti poi, a nostro avviso, sarebbe sufficiente indire una gara. Probabilmente però, le gare su prodotti convenzionali, oggi, riescono a spuntare condizioni economiche ben più vantaggiose rispetto a quelle su prodotti bio.

Vorrei girare alla redazione di QualeFormaggio i dubbi che mi sono sorti dopo la lettura della Circolare n°34879 - 15/12/2010 pubblicata sul Sito Comune Roma - Dipartimento Servizi Educativi - mense Scolastiche.
Si informano gli utenti e le famiglie dei bambini che consumano i pasti nelle scuole romane che non si trova più ne il burro, ne il parmigiano Reggiano biologico per le mense e che quindi questo è sostituito da quello convenzionale.
Mi confermate questa difficoltà di reperimento?

Grazie per l'attenzione.

Non credo sia possibile ora, Alessandra, ovvero bisognerebbe fare molto a monte prima che una scelta così coraggiosa venga premiata dal mercato: creare una conoscenza diffusa tra i consumatori più attenti e i ristoratori, fare piazza pulita di credenze che fanno comodo a chi non fa qualità ma dice di farla. Liberare i consumatori dalle tante vuote o interessate retoriche di giornalisti che nella migliore delle ipotesi non sanno di cosa parlano; e che a volte parlano per interessi anche poco occulti. Riscrivere l'abc del formaggio, contro chi ha imposto al mercato tematiche, valori, modelli da rifiutare.
Se oggi fai Parmigiano di montagna, o delle vacche locali (Reggiane Rosse, Bianche Modenesi, a rischio d'estinzione), e lo fai davvero come va fatto (e anche con il cuore), il consorzio ti tollera; ma se un domani ti metti in testa di farlo tal quale, e di chiamarlo "il formaggio di peppe", finisce che quelli ti scatenano una guerra contro...

Credi che di fronte a problemi come questi, sia ipotizzabile una via d’uscita simile a quella adottata da alcuni produttori di vino, che per sfuggire al cappio dei disciplinari doc e docg, sono usciti sul mercato con vini da tavola? Ne sono nate autentiche eccellenze. Nel mondo del formaggio tutto questo è replicabile?

Dice il disciplinare che latte e formaggio devono essere prodotti nelle province di:
- Parma
- Reggio Emilia
- Modena
- Bologna, alla sinistra del fiume Reno
- Mantova, alla destra del fiume Po

A stagionarlo sinora hanno pensato fior fior di professionisti del settore. Gente che da generazioni porta a maturazione centinaia di formaggi diversi buoni, ottimi ed eccellenti; italiani e/o stranieri. Stagionatori che sono dove sono: in provincia di Novara, di Cuneo, di Treviso, etc, e che stagiona formaggi irpini, ragusani, ossolani, lariani, etc
Gente che non acquista a casaccio, e che sceglie l'eccellenza, e con quella alimenta il top delle gastronomie e dei ristoranti italiani e mondiali.

Tu ce lo vedi domani un gran ristorante italiano all'estero a servire un parmigiano a casaccio? o a potersene privare del tutto? O a cercarsi un fornitore per ogni formaggio?

Una simile smarronata mi porta a pensare che i vertici del consorzio stiano guardando poco più in là della punta delle proprie scarpe...

sottoscrivo al 100%

Bisognerebbe mettere tanti puntini sulle "i", Mimmo. Forme da 25kg non sono facili da stagionare. Non tutte le cantine sono buone per farlo. Il produttore non può immobilizzare grandi capitali. E se vendi alla ristorazione devi porzionare. Insomma: quello dello stagionatore - quantomeno per certi prodotti - è un mestiere a sé.
Se poi la faccenda la osservi dalla parte del ristoratore, che vuole venti o trenta varietà, capisci bene che servono figure in grado di selezionare, stagionare, porzionare e vendere varie tipologie, e in Italia i formaggi sono oltre 400...
Qui - credimi - è in gioco la reputazione del miglior made in Italy nella fascia alta del mercato, in primo luogo nella ristorazione, e nell'alta ristorazione all'estero. Non voglio fare nomi, ma ci sono stagionatori che davvero sanno acquistare il meglio e portarlo anche a sei o sette anni di età perché sa che esiste un mercato che lo vuole anche così. Un Parmigianista non lo farebbe mai stagionare così a lungo. E poi questi stagionatori non sono necessariamente ognuno vicini al tale o al talaltro formaggio, e in una cantina statica hanno trovato nel tempo l'angolo giusto per far maturare il Gorgonzola, quello per il Caciocavallo e l'altro ancora che è adatto per il Parmigiano-Reggiano.
Il miglior Provolone Valpadana, a detta di tutti, lo trovi dalle parti di Formia, e anche questo dovrebbe far riflettere sulla complessità della cosa. Ma purtroppo i consorzi, tra i loro limiti, hanno anche quello di non saper guardare sino in fondo oltre i loro confini produttivi...

scusa Stefano, fatico a capire. vuol dire che produzione e stagionatura si svolgono in aree diverse?

Quando l'altro giorno ho letto la notizia, lì per lì ho visto solo l'aspetto positivo, diciamo 'antitruffa'. Dopo due minuti ho pensato agli amici 'stagionatori' e 'affinatori'. Quelli che provando e perseverando hanno messo a punto tecniche e tempistiche, che hanno i locali giusti nel posto giusto, che vanno a caccia del cacio giusto da esaltare come loro solo sanno fare. Che spesso, mi spiace per Mimmo Pelagalli e per la sua proposta di salvare almeno un cavolo insieme alla capra, non stanno nell'area di stagionatura storica.
Mi sembra che questa restrizione sia veramente penalizzante nei confronti di una parte della filiera, che riesce a valorizzare anche dal punto di vista 'culturale' un prodotto spesso appiattito dalle politiche commerciali della GDO.

Produrre e stagionare non sono momenti diversi di un processo, ma lo stesso processo di produzione di un formaggio. C'è una sola possibilità: porre rimedio al torto subito richiedendo l'allargamento dell'area di produzione a tutta la zona di stagionatura "storica". Diversamente si rischia di perdere il meglio della produzione di Parmigiano Reggiano. Resta solo da chiedersi: i produttori saranno solidali con selezionatori e stagionatori?