Quello che più amo del Conciato di San Vittore è proprio la sua persistenza aromatica. Dopo averlo assaggiato in bocca si susseguono profumi di spezie, una per una, si riescono a riconoscere: il timo, il rosmarino, il finocchio, portando questo formaggio a raggiungere una complessità che ne pregiudica l’abbinamento con moltissimi piatti, dato che diventa subito protagonista.

Ho provato a far incontrare il suo sapore, con del riso venere dal gusto delicato in cottura pilaf, unito a dei pisellini freschi per smuovere il piatto con una consistenza diversa e più croccante.

Preparazione

Lessare il riso venere in una quantità d’acqua doppia rispetto al suo volume. Cuocerlo per circa 40 minuti, usando il metodo pilaf, ossia lasciando coperta la casseruola e senza mescolare. Nel frattempo, in una padella, far cuocere i piselli con olio e aglio e lasciarli al dente.

Quando il riso è cotto avrà assorbito tutta l’acqua; a questo punto si può allargare, condire con olio, sale, una manciata di spezie finemente tritate e i piselli cotti.

In un'altra casseruola invece portare ad ebollizione il latte, abbassare la fiamma e aggiungere il Conciato di San Vittore privato della sua buccia. Lasciare ammorbidire il formaggio a fuoco delicato mescolando con un mestolo di legno.

Togliere dal fuoco, aggiungere il tuorlo e mescolare rapidamente. Se volete, alla fonduta si può aggiungere del vino, ma dato che il Conciato di San Vittore è un formaggio molto aromatico non aggiungerei altro.

Disporre la fonduta sul piatto e con un coppapasta formare al centro una torretta di riso pilaf con i piselli. Servire subito.

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22 maggio 2013