Una buona novità dal mondo delle Dop, ogni tanto non guasta, e quella che ha presentato nei giorni scorsi il Consorzio di Tutela del Formaggio Asiago appare caratterizzata da una chiara sostanza, tant’è che si spera possa essere di stimolo a realtà produttive analoghe per complessità, varietà e dimensioni produttive. L’ente di tutela del quarto formaggio Dop più venduto d’Italia ha deciso di modificare il proprio piano dei controlli, introducendo l’analisi sensoriale – con particolare riguardo all’aspetto organolettico – tra le condizioni preliminari alla marchiatura.
Vale a dire che d’ora in avanti, oltre alle modalità indicate dal disciplinare di produzione in merito al metodo di realizzazione, all’area di origine e ai controlli da effettuare su ogni fase della lavorazione ogni prodotto verrà sottoposto ad analisi esteriore e sensoriale prima di poter essere avviato al commercio.
L’innovazione, del tutto originale per il settore caseario ma già introdotta in quelli enologico e oleario, ha comportato un complesso lavoro organizzativo e metodologico che si è protratto per tre anni e che ha coinvolto, oltre al consorzio di tutela anche il Laboratorio di Analisi Sensoriale di Thiene, in provincia di Vicenza e il Csqa, organismo di controllo della Dop Asiago.
Fissati i parametri a cui il prodotto nelle varie stagionature deve rispondere, sarà l’ente di controllo a dover esprimere il nulla osta, forma per forma, all’introduzione del prodotto sul mercato. I prodotti non rispondenti ai requisiti stabiliti verranno privati della marchiatura e declassati alla stregua di formaggio comune, con il conseguente inevitabile deprezzamento.
Le peculiarità che dovranno essere individuate nell’Asiago Stagionato sono il colore da leggermente paglierino a paglierino, il sapore dolce e fragrante, la crosta liscia e regolare, l’occhiatura di piccola e media grandezza (max 10 mm), mentre per l’Asiago Fresco si ricercheranno il colore uniforme, bianco o paglierino, il profumo latteo, il sapore delicato e gradevole, la crosta sottile ed elastica, l’occhiatura marcata e irregolare.
L’iniziativa consentirà al consorzio di tutela di elevare la qualità media di tutti i caseifici, quelli che già lavorano bene e con buona costanza di risultati, e quelli che avendo puntato più sulla quantità e l’automazione che su fattori di eccellenza, avevano il bisogno di un maggior “pungolo” da parte dell’ente consortile.
Nel presentare l’innovazione introdotta, il presidente del Consorzio di Tutela dell’Asiago Roberto Gasparini, ha sottolineato che «il primo beneficiario di questa attività è il consumatore» ma che «i benefici di questa scelta» ricadranno positivamente sull’«intera filiera produttiva, in termini di una migliore redditività». Come a dire, finalmente, che la qualità paga.
Un plauso quindi va al Consorzio di Tutela dell’Asiago e al Csqa, con la speranza che altre realtà del mondo delle Dop si ispirino a questa per offrire al mercato produzioni che siano sempre all’altezza delle aspettative dei consumatori più attenti.
27 maggio 2011
