Il cacioricotta che ha salvato la capra

La capra Garganica è autoctona del promontorio del Gargano. Forniva carne, il latte e gustosi formaggi. Le corna fornivano i manici per coltelli e foderi per lama di scure; dalla pelle si confezionavano il guarda macchie e la zamarra, i tipici indumenti dei pastori. Nel 1870, si contavano 33.725 capi; successivamente la consistenza si è ridotta sino ai 18.000 capi del 2002. Negli ultimi anni la Comunità Montana del Gargano, la Fondazione Dott. V. Zaccagnino, l'Apa di Foggia e R.A.R.E. hanno promosso una serie di iniziative per favorire il recupero delle razze autoctone: capra Garganica, bovino Podolico e suino Pugliese.  Il progetto più importante consiste nella realizzazione del Centro per il recupero, la selezione e valorizzazione delle razze autoctone del Gargano di San Nicandro Garganico, in provincia di Foggia. La principale principale attività del Centro è consistita nell'acquisizione di informazioni su 128 allevamenti con circa 5.000 caprini Garganici.   La capra Garganica viene allevata in modo estensivo sfruttando le sue doti di rusticità e l'attitudine al pascolamento.  Oltre alla produzione della carne riveste importanza anche quella del latte, trasformato direttamente in azienda per la produzione di formaggio canestrato o di cacioricotta. La produzione è modesta: durante i primi 30-40 giorni di lattazione la produzione media giornaliera è di circa 1 litro.

Il Cacioricotta
 Il latte viene raccolto in recipienti della capacità di 25-30 litri e sosta alcune ore nello stesso locale di lavorazione. Gli attrezzi sono in rame stagnato o in legno: cack'v, un recipiente in rame stagnato di forma cilindrica della capacità di 100 litri provvisto di due maniglie; il menaturo, un bastone di legno di quercia lungo più di un metro con all'estremità un'appendice semisferica di legno di fico; la schcùmarola, un colino di legno o di metallo; le fuscelle di giunco intrecciato utilizzate per mettere in forma la pasta.

Il latte, filtrato attraverso un telo detto mappina, viene raccolto nel cack'v  e posto sul fuoco diretto fino al raggiungimento di una temperatura di poco superiore ai 100°C. Successivamente, il cack'v  viene allontanato dal fuoco e si lascia raffreddare il latte sino a circa circa 40°C. A questo punto si addiziona il caglio, che può anche essere autoprodotto utilizzando l'abomaso di capretto.  Trascorsi 20 minuti dall'aggiunta del caglio si esegue la cosiddetta cimatura, ossia la pulitura della massa lattea. Dopo altri 20 minuti, si pratica la rottura della cagliata (a chicco di riso) utilizzando il menaturo.  Dopodichè si copre il cack'v con un coperchio di legno lavorato, e si aspetta che tutta la massa si depositi sul fondo.

La fase successiva è l'assieratura che consiste nell'allontanare il siero dal contenitore con una brocca di plastica e un colino. Segue una sosta della cagliata di ulteriori 10-20 minuti.  La cagliata, estratta dal contenitore con l'ausilio della schcùmarola, viene posta in fuscelle di forma cilindrica, del diametro da 10-12 cm e altezza di 6-10 cm.. Al fine di allontanare quanto più siero possibile, viene eseguita anche una pressatura manuale delle forme. Una volta riempite le forme vengono rivoltate in modo da ottenere un disegno uniforme sulla superficie del prodotto finito . Il prodotto fresco ha un colore bianco uniforme; le forme sono di 1,5-2 kg. La salatura viene eseguita a secco due volte al giorno per tre giorni. La forma estratta dalla fuscella, viene quindi lavata con acqua tiepida e siero e posta ad asciugare su tavolati esposti all'aria.

Si distinguono due tipi di prodotto: quello fresco, con maturazione non oltre i 20 giorni e quello stagionato (3-4 mesi). Il prodotto può essere conservato per più di 24 mesi.

La produzione del cacioricotta avviene tra maggio e settembre. Nel mese di maggio, il cacioricotta è molto richiesto in quanto utilizzato a cena con fave tenere di stagione. Nel periodo estivo  il flusso turistico ed alcune manifestazioni per la valorizzazione di prodotti tipici determinano un incremento delle vendite, concentrate presso le stesse aziende di produzione.  Il cacioricotta fresco, preparato da non più di 15 giorni, spunta 5,00 € al kg; quello con una stagionatura superiore ai 20 giorni raggiunge i 7,00 € al kg. Le forme cilindriche del peso di 1 kg e di 4-5 mesi di stagionatura sono quelle più richieste dal mercato.

* Associazione Rare (Razze a Rischio di Estinzione)
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