Razze a rischio di estinzione
Il Provolone del Monaco è a un passo dalla Dop

2 luglio 2009
- È stata pubblicata, il 20 giugno scorso sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, la domanda di riconoscimento del marchio Dop per il Provolone del Monaco. Si avvia così l’iter che porterà presto, salvo opposizioni degli Stati membri, alla concessione del marchio di protezione comunitaria
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Quel provolone non conosce rivali

La culla di origine del bovino T.G.A. Agerolese è la zona dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli, area in cui i Picentini, sconfitti dai Romani nel 264 a.C., si stabilirono con i loro armenti. Da questo primo nucleo, in seguito ai numerosi incroci effettuati con razze introdotte nei secoli successivi (Bretonne, Bruna Alpina, Jersey e Pezzata Nera) si è selezionata la razza Agerolese descritta come “una vacca da latte … da un metro e trentacinque ad un metro e quaranta di altezza al garrese …, ha il mantello scuro con striscia più chiara sulla schiena…, presenta i caratteri della buona lattaia; testa regolare e ben formata, corna sottili, pagliolaia poco sviluppata, dorso leggermente insellato, spalle e torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell'addome, estremità piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime…” (E. Mollo, 1909). La selezione, mediata da un ambiente avverso, privo di pascoli, ha fissato caratteri quali rusticità, resistenza e capacità di sfruttare al meglio alimenti poveri, quale il “frascame”, producendo latte dalle eccellenti caratteristiche organolettiche. Attualmente l'area di allevamento comprende la provincia di Napoli (Monti Lattari -Penisola Sorrentina), sebbene piccoli nuclei sono presenti anche in altre regioni italiane. Dalle ultime valutazioni effettuate nel 2007, dagli esperti dell'Associazione Regionale Allevatori della Campania (Arac), che detiene il Registro Anagrafico di razza, la popolazione ha raggiunto i 600 capi (compreso il giovane bestiame).

Razza a duplice attitudine (latte e carne), l'Agerolese oggi è utilizzata quasi esclusivamente per la produzione di latte (20 litri/die con un tenore di proteine e grassi superiore al 3,5%) destinato alla trasformazione in burro, fiordilatte e formaggi stagionati, quali il Provolone del Monaco Dop
Nel passato i provoloni, caricati su imbarcazioni a remi venivano trasportati a Napoli da contadini improvvisati commercianti, che per ripararsi dall'umidità erano soliti coprirsi con un grande mantello simile ad un saio. Da qui l'abitudine a chiamare il trasportatore, il Monaco, ed il suo formaggio, il Provolone del Monaco.

Secondo il Disciplinare di produzione, oggi al vaglio della Commissione Europea, il Provolone del Monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente da vacche allevate in 13 comuni della provincia di Napoli (Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense) nella quota minima del 20% del finale di produzione da bovini tipo genetico autoctono (T.G.A.) Agerolese iscritti al Registro Anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali). Ha una forma di melone leggermente allungato ovvero di pera senza testina con un peso minimo di 2,5 Kg ed uno massimo di 8 Kg; una crosta sottile di colore giallognolo con toni leggermente scuri, quasi liscia con leggere insenature longitudinali in corrispondenza dei legacci di rafia usati per il sostegno a coppia che suddividono il provolone in un minimo di 6 facce; una stagionatura di almeno 180 gg (6 mesi).

L'iter per ottenere la Dop non è stato semplice né breve. Nel maggio 2002 si costituisce il Comitato Promotore della Dop Provolone del Monaco, composto dall'Associazione Provinciale Allevatori di Napoli, dal Consorzio Bovino d'Agerola, dall'Aprolatdi Vico Equense, dal Consorzio dei Produttori Lattiero Caseari dei Monti Lattari di Agerola e dal Consorzio Prodotti Caseari della Penisola Sorrentina. Nel settembre del 2002 la documentazione viene presentata in Regione Campania e nel mese successivo al MiPAF; nel 2005 il 15 gennaio ha luogo il pubblico accertamento, a febbraio la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale n. 45 del disciplinare di produzione ed a maggio l'invio della documentazione in U.E. Nell'aprile del 2006 si è costituito il Consorzio di Tutela e avviate le pratiche per la fase transitoria. Finalmente a settembre 2007 saranno presenti sul mercato i primi provoloni con il marchio a denominazione di origine protetta. La Dop sta contribuendo al recupero ed alla valorizzazione non solo del bovino Agerolese ma di tutto il sistema zootecnico dell'area dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina infatti il disciplinare di produzione prevedendo l'impiego solo di latte locale ricompensa gli allevatori degli sforzi profusi in un'attività zootecnica non competitiva con quella di altre parti della Regione Campania. A metà del 2008 il prezzo locale di un litro di latte era pari a 0,50 €.

* Associazione Rare (Razze a Rischio di Estinzione)


 
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