L’agricola San Maurizio certifica il primo Picinisco Dop

   Il 28 marzo prossimo, mercoledì, sarà una data da ascrivere agli annali della gastronomia italiana, dal momento che un formaggio a denominazione di origine protetta, il Pecorino di Picinisco, farà registrare due record in un sol colpo: uno non passerà inosservato agli appassionati delle statistiche; l’altro verrà apprezzato da chi ha interesse per le produzioni tradizionali più autentiche.

In sostanza, il prodotto Dop che ha fatto registrare il primato di attesa per l’ottenimento della certificazione (16 lunghissimi anni) è anche il primo e unico formaggio italiano che preveda l’obbligo di utilizzare caglio in pasta di animali - agnello o capretto - allevati nella zona di produzione.

Un ingrediente troppo spesso trascurato
Quello del caglio è purtroppo uno degli aspetti più trascurati della produzione casearia, nonostante il suo profondo valore: qualcuno si è domandato mai cosa si porta nel latte - e a volte in latti eccellenti: basti pensare al Bitto Storico, ormai Storico Ribelle - quando si introduce in esso una pur piccola parte di caglio industriale? Da quali animali deriva quel caglio, da quale genetica, come hanno vissuto gli animali da cui è stato prodotto, cosa hanno mangiato le loro madri? Tutte domande che sarebbe opportuno porsi più spesso; domande a cui difficilmente qualcuno riuscirà a rispondere con informazioni esaustive.

Si presenta così il territorio in cui pascolano capre e pecore dal cui latte nasce il Pecorino di Picinisco DopUn formaggio che, come pochi altri, risulta legato al territorio, anche attraverso i propri animali, ma anche qualcosa - o molto - di più, dal momento che i suoi legami al passato non sono né marginali né ininfluenti, nei termini dell’autenticità del prodotto.

A saperlo guardare, il Pecorino di Picinisco, appare carico di soluzioni e opportunità che nel loro complesso sono raramente utilizzate, al giorno d’oggi. Soluzioni adottate grazie alle deroghe concesse, che includono l’uso delle fuscelle in vimini (ancor oggi prodotte artigianalmente) e del frangicagliata in legno (di biancospino, tramandato di generazioni in generazioni), facoltativi ma molto diffusi, e la facoltà di stagionare in cantine e grotte naturali, ove disponibili.

Tutti fattori rilevanti per fare di questo formaggio un prodotto realmente tradizionale, tanto quanto lo sono l’obbligo di razze ovine da sempre legate al territorio (Sopravvissana, Massese, Comisana e loro incroci), l’uso di un 10% di latte di capra da razze autoctone (Grigia Ciociara, Fulva, Capestrina, Monticellana), e l’obbligo di pascolo per almeno otto mesi l’anno. Ma anche la lavorazione a latte crudo e la salatura a secco.

La prima forma certificata
Dopodomani quindi, finalmente e per iniziativa dell’agricola San Maurizio di Settefrati, venti chilometri a ovest di Picinisco, al centro dell’areale di produzione della Dop: il caseificio della famiglia Pia ospiterà la produzione della prima forma certificata di Pecorino di Picinisco, a più di quattro anni - correva il novembre del 2013 - dal riconoscimento comunitario pubblicato in Gazzetta Ufficiale.

Per l’occasione, oltre alla casara Anna Maria, ci saranno il marito Marcello, e i figli Maria e Antonio, ad accogliere i tecnici e i funzionari dell’Arsial (l’agenzia regionale per lo sviluppo e l'innovazione in agricoltura del Lazio), chiamati, come da prassi, alla supervisione dell’evento. Assieme ad essi saranno presenti altri rappresentanti degli enti locali coinvolti, a partire dall’attuale sindaco di Picinisco, Marco Scappaticci e da quanti altri, sin dal 2002, hanno intrecciato le loro attività all’iter di ottenimento della Dop.

Non solo una questione “di forma”
Nell’imminenza dell’evento di mercoledì, la nostra Redazione, ha voluto sentire, dalla viva voce di Maria Pia, le sensazioni e il significato di un evento che, come si evince dalle dichiarazioni rilasciateci, va ben oltre l’atto puramente formale.

«L’esigenza di una denominazione di origine», spiega l’allevatrice ciociara, «nacque con l’intento di proteggere una specificità produttiva forte non solo nella tradizione e nella vocazione, ma anche nell’essere riusciti, nei ricambi generazionali, a mantenere le greggi di razze autoctone, e i canoni di una trasformazione del latte che ha in sé una storia antichissima».

«In un territorio dove un pecorino così caratterizzato come il nostro», prosegue Maria Pia, «subiva il confronto con il Pecorino Romano, i pastori di Picinisco decisero, nel 2002, di affermare la propria identità. Fu così che la nostra azienda, assieme ad altri diciannove produttori storici del nostro territorio, dette vita all’associazione di scopo, per richiedere la denominazione di origine protetta. Un percorso affiancato dall’allora sindaco Giancarlo Ferrera e dall’agenzia regionale Arsial, senza la quale tutto questo non sarebbe stato possibile».

In questo lungo iter, la certificazione è un traguardo e un passaggio importante, e per questo viene celebrata con un vero e proprio evento, per quanto “intimo” e senza apparenti clamori: «poiché nella difficoltà di organizzare un’azione collettiva sono passati cinque anni» in cui si era verificata una situazione di stallo che aveva bisogno di essere superata.

«La prima forma rappresenta così», sottolinea Maria Pia, «anche l’attuazione della denominazione d’origine, e noi tutti qui in azienda, speriamo che sproni quanti ancora non hanno aderito, a farlo. E che conduca, affiancando alla nostra determinazione la volontà di altri, alla costruzione del consorzio di tutela».

Mancano poco più di quattro mesi a “Pastorizia in festival”, evento che il 9 e 10 agosto porterà ancora una volta a Picinisco molti visitatori da tutta Italia, ed espositori anche dall’estero. Come in tutti questi anni, dal 2000 a questa parte il mondo pastorale della Valle di Comino tornerà a ravvivare i contatti con decine di migliaia di consumatori. Per la prima volta a fare la differenza, potrebbe esserci davvero una Dop collettiva carica di storia, di tradizione e di sostanza. Una Dop ottenuta con passione, dedizione e non senza fatica. E forse, anche per quello, un prodotto con qualche argomento in più rispetto a tutti gli altri.

 

26 marzo 2018

L'azienda
Società Agricola San Maurizio Srl
Via Colle Pizzuto, 21 - 03040 Settefrati (FR)
tel:  0776 172 2133
cell: 349 237 5872
e-mail:  Questo indirizzo e-mail è protetto dallo spam bot. Abilita Javascript per vederlo.

I prodotti
- Pecorino di Picinisco Dop
- Marzolina e/o marzolino
- Ricotta secca

Per approfondire:

Leggi qui la descrizione del Pecorino di Picinisco sul sito dei Parchi della Regione Lazio

Leggi qui il disciplinare di produzione

 

 

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scritto da Redazione di Qualeformaggio.it, marzo 28, 2018
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