Timo e melissa per contrastare gonfiori e muffe dei formaggi

Timo (thymus vulgaris) - foto Università di Castilla-La Mancha®Quello di Celia María Librán è un nome sconosciuto ai più, ma nonostante questo potrebbe segnare, da qui ad un prossimo futuro, degli importanti cambiamenti nella lotta ad alcuni dei principali problemi tecnologici delle produzioni casearie, in particolare quelli derivanti da contaminazioni microbiche, quali alcuni gonfiori e muffe. Celia è una laureanda dell'università  spagnola Uclm (Università di Castilla-La Mancha) e ha recentemente ultimato degli studi su alcune proprietà di erbe, in particolare del timo (Thymus vulgaris), della melissa (Melissa officinalis) e del basilico (Ocimum basilicum). 

La ricerca altro non è che la tesi di dottorato della studentessa spagnola, realizzata all'interno del progetto europeo TECHeese "Solving the technological problems of sheep cheese production" (Risoluzione dei problemi tecnologici della produzione dei formaggi di pecora), ed è stata presentata alla Etsia (Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos / Scuola Tecnica Superiore di Ingegneria del Settore Agricolo) di Albacete sotto la direzione degli insegnanti dell'Uclm Maria Isabel Berruga e Ana Molina Casanova e del ricercatore Manuel Carmona Delgado.

 

Per tradizione dell'istituto, la conoscenza generata all'interno dell'Uclm è destinata a divenire  un traino per la crescita e la ricchezza del mondo produttivo, quindi lo studio sarà nel breve-medio termine uno strumento utile alle aziende casearie, rappresentando una "via nuova" e "pulita" per controllare e risolvere alcuni dei difetti di origine microbiologica dei formaggi, sfruttando appieno le proprietà antimicrobiche di queste piante.

 

In particolare, secondo la ricerca, sarebbero alcuni degli olii essenziali delle tre piante, debitamente isolati, a contrastare le rifermentazioni che portano ai gonfiori e alle muffe indesiderate che si sviluppano all'interno dei formaggi (soprattutto da latte che ha problemi dovuti all'alimentazione animale). Dopotutto l'azione antimicrobica di alcune di queste piante è conosciuta sin dall'antichità (in particolare quella del timo), per cui in qualche maniera i risultati raggiunti non fanno altro che confermare e meglio precisare quali olii estratti saranno utili e in cosa (per esempio nel contrastare lo sviluppo dell'acido butirrico) e in quale maniera dovranno essere adoperati.

 

Inoltre lo studio ha dimostrato che il siero di formaggi prodotti aggiungendo zafferano ha in sé un importante residuo di questa preziosa e costosa spezia, per cui sarebbero già accertate ma ancora allo studio le proprietà antimicotiche di tale liquido che, dalla classificazione di "rifiuto speciale" si vedrebbe nobilitato a quella di nobile rimedio naturale contro la proliferazione di funghi ed ife.

 

Una bella soddisfazione per la studentessa e per la stessa Uclm (la tesi ha ricevuto la prestigiosa menzione di "Dottorato Internazionale") e qualche prospettiva in più nelle applicazioni produttive (di chi produce male, ad esempi utilizzando latte di animali nutriti ad insilati) e medicali legate a questi interessanti risultati.

 

16 giugno 2013

 

Commenti (2)Add Comment
@ Giuseppe De Tursi
scritto da Redazione Qualeformaggio.it, luglio 02, 2013
Gentile Giuseppe,
dopo un'approfondita verifica delle informazioni in nostro possesso abbiamo appurato che tutto ciò che siamo riusciti ad apprendere su questa ricerca è stato trasferito nell'articolo, per cui le consigliamo di scrivere alle due docenti dell'Università che hanno seguito la ricerca, rintracciabili ai seguenti indirizzi:
Maria Isabel Berruga Fernandez mariaisabel.berruga@uclm.es
Ana Molina Casanova ana.molina@uclm.es
Cordiali saluti,
La Redazione di Qualeformaggio.it
osservazioni.
scritto da Giuseppe De Tursi, giugno 21, 2013
Buongiorno e complimenti.S
Ma questi oli possono pure controllare i gonfiori precici e/o tardivi nei formaggi pecorini allevati allo stato brado,e che quindi mangiano solo erbe al pascolo, ma nonostante tutto in alcuni periodi si possono verificare cariche batteriche alte?
Grazie e distinti saluti
Giuseppe De Tursi

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