Per una nuova gestione del rischio chimico nei prodotti lattiero-caseari

L’allargamento dell’Europa ha indubbiamente contribuito ad accentuare le differenze del significato “sicurezza alimentare”: da una parte i Paesi con una forte tradizione agro-alimentare (principalmente quelli del bacino mediterraneo), dall’altra i nuovi Paesi annessi dopo la caduta dell’impero sovietico o dopo la guerra dei Balcani, molto più simili, sotto il profilo rurale e socio economico, all’Italia del dopoguerra che all’Italia di oggi.

Nel recente passato i consumatori sembravano essere più preoccupati delle malattie alimentari causate da microrganismi caratterizzate da un rapporto causa/effetto più certo (che nella maggior parte dei casi consente di individuare le cause e di perseguire i colpevoli). La credibilità del sistema dei controlli pubblici faceva sì che gli episodi di malattia collegati con certezza al consumo di alimenti deteriorati i sofisticati rappresentassero un indicatore di efficienza dell’organizzazione, capace di intervenire nell’emergenza, di rimuovere le cause e di punire i colpevoli.

L’intossicazione alimentare era per il cittadino una notizia di cronaca come la rapina ad una banca: in entrambi i casi si metteva in evidenza la capacità di intervento dell’organo di controllo nel circoscrivere il problema e nel perseguire i responsabili.

Oggi, invece, si tende ad evidenziare l’inefficienza del sistema dei controlli, l’inadeguatezza degli strumenti di prevenzione, la presenza di incognite a cui la stessa scienza sembra non saper rispondere, l’inaffidabilità dei controllori sospetti di essere collusi, il conflitto di interessi e l’invadenza della politica nelle decisioni tecnico/amministrative.

Il problema sembra tanto più grave quanto più è carente l’informazione indipendente. E’ un problema culturale. Passare da un sistema virtuale che comunica un rassicurante quanto falso “rischio zero” ad una sistema reale che, forte dell’applicazione dei nuove tecnologie e di nuove tecniche è in grado di trovare tracce di qualsiasi sostanza estranea e di qualsiasi entità biologica, fino a frammenti di DNA. Biologia molecolare (PCR) e gas massa ad alta risoluzione rappresentano rispettivamente per la biologia e per la chimica strumenti analitici così raffinati da permettere un salto di qualità notevole nelle politiche di prevenzione sanitaria eppure, questo è un paradosso, ogni passo in avanti rappresenta un’ansia in più per i consumatori, non una rassicurazione sulle capacità dei laboratori e del sistema pubblico dei controlli.

C’è molto da fare! E non solo nei confronti dei consumatori: anche la Magistratura fa fatica a capire la differenza tra prevenzione e repressione, tra chi applica con scrupolo e metodo l’HACCP e chi considera l’autocontrollo un adempimento formale o un inutile balzello oneroso.

Eurobarometro ha recentemente pubblicato i dati di un sondaggio europeo sulla percezione dei rischi e sulle preoccupazioni dei consumatori e, per la prima volta, emerge un’ansia maggiore per il rischio chimico rispetto allo spauracchio,  pur sempre presente, del rischio biologico.

È il caso del rischio chimico nel latte.

Occorre innanzitutto non fare confusione tra pericoli e rischi: il consumatore non ha ancora ben capito la differenza. Si è disposti a rischiare di più in alcuni settori (come nel caso dei trasporti aerei o terrestri) e poco o nulla in altri (tra questi la sicurezza alimentare).

E’ certamente un problema di cultura e di comunicazione ma proprio per questo occorre sviluppare capacità e conoscenze che non sono ancora presenti nel sistema pubblico dei controlli.

Il latte è un alimento importante nella dieta quotidiana di milioni di consumatori e l’attenzione ai requisiti di sicurezza alimentare deve essere particolarmente elevata perché il latte rappresenta l’alimento base dei neonati e dei bambini.

La secrezione del latte è occasione di passaggio di altri contaminanti chimici altrettanto pericolosi che possono derivare dall’alimentazione (come nel caso delle micotossine e di pesticidi usati in agricoltura), da trattamenti farmacologici leciti non seguiti da adeguata sospensione o da trattamenti illeciti che possono riguardare anche le fasi post mungitura.

L’elenco dei pericoli è lungo ma in normali condizioni di allevamento i rischi sono molto bassi e possono essere ben controllati. Qualche preoccupazione in più è data invece dalla presenza di attività industriali inquinanti o da pratiche agricole e zootecniche “aggressive” che, in alcuni casi, per ora abbastanza circoscritti, hanno determinato e potrebbero ancora determinare l’accumulo di sostanze chimiche nel latte.

Altro rischio potenziale, benché circoscritto, riguarda gli allevamenti di bovine allevate in aziende vicine a fonti contaminanti. E’ il caso di allevamenti che sorgono nel raggio di pochi chilometri da inceneritori, da acciaierie o da impianti petrolchimici nei confronti dei quali i Servizi di Sanità pubblica delle ASL devono porre particolare attenzione pur sapendo che i miglioramenti nella gestione aziendale e l’adozione di particolari cautele non sono sempre sufficienti a fornire adeguate risposte ai consumatori.