20 aprile 2008 – Un “sistema” di produzione lattiero-casearia affamato di soia import e di Ogm è un sistema malato. È la conseguenza della concentrazione della produzione zootecnica intensiva in poche aree “vocate”, sovraccaricate di animali. E’ la conseguenza dello spreco dei suoli agricoli e dell’abbandono delle aree di collina e di montagna.
I paesi più civili hanno da tempo fissato regole serie di protezione delle superfici agricole. In Italia, invece, continua l’urbanizzazione disordinata e la proliferazione senza logica territoriale di aree industriali, artigianali, commerciali. Nel frattempo, a causa di una politica che premia le “fabbriche del latte” e penalizza i produttori rurali, i prati e i pascoli di collina e di montagna sono stati abbandonati.
I formaggi in tutto questo c’entrano? Eccome, considerato che il latte italiano viene trasformato in gran parte in formaggi. I disciplinari di produzione offrono la possibilità di valorizzare il legame con il territorio e di incentivare sistemi foraggeri ecocompatibili. Regole di produzione che impongano l’utilizzo di foraggi locali e che garantiscano il reddito attraverso la qualità più che la quantità sono la migliore medicina contro gli sprechi di suolo, i sistemi antiecologici.
Qualche passo è stato fatto, molti altri rimangono da fare. Il Parmigiano-Reggiano impone che non meno del 75% dei foraggi siano prodotti nel comprensorio e limita l’uso dei mangimi. Il nuovo disciplinare della Fontina Dop prevede che il foraggio debba essere al 100% valdostano e introduce forti limitazioni all’uso dei mangimi (il pannello di soia deve essere certificato biologico, ossia libero da Ogm). La Robiola di Roccaverano Dop ha già bandito gli Ogm: “Tutta l’alimentazione degli animali non deve contenere organismi geneticamente modificati”, recita il nuovo disciplinare, approvato con DM 13.03.06, che impone anche che l’80% degli alimenti provenga dalla zona di origine. Il Monte Veronese Dop sta dibattendo al suo interno la modifica del disciplinare di produzione; oltre ad un maggior uso di foraggi locali dovrebbe essere sancito il bando degli Ogm.
La revisione dei disciplinari che sta coinvolgendo diversi formaggi Dop comporta in generale un “ripensamento critico” in tema di alimentazione delle lattifere. Necessario, perché oggi ci sono formaggi Dop che possono essere prodotti utilizzando foraggi in larghissima misura importati e senza limitazioni all’uso di mangimi. Il movimento di valorizzazione del legame con il territorio e di freno al ricorso ai mangimi potrà rafforzarsi se il “mercato” (consumatori finali, distributori, rivenditori specializzati, chef, opinion leader) saprà premiare il “buon formaggio”, quello che può nascere solo da un “buon foraggio”.
Per aiutare l’orientamento dei consumatori e degli operatori professionali Cheese Time** nei prossimi numeri informerà i lettori sulla posizione dei Consorzi dei formaggi Dop in materia di Ogm e “buon foraggio”.
di Michele Corti
docente di Sistemi Zootecnici all’Università degli Studi di Milano
tratto da Cheese Time
Cheese Time è stato un bimestrale cartaceo (2003-2008), antesignano di Qualeformaggio online
