di Gerardo A. Gagliostro – Il consumo del grasso presente nei derivati del latte è stato bersaglio di critiche da parte degli specialisti in nutrizione umana, a causa del suo elevato contenuto di acidi grassi saturi che rappresentano il 65- 68% del totale dei grassi del latte. Gli acidi grassi saturi potenzialmente aterogenici sono: il laurico (C12:0), il miristico (C14:0) ed il palmitico (C16:0) che rappresentano circa il 40% degli acidi grassi saturi totali. Il loro consumo in eccesso è vivamente sconsigliato in quanto l’aumento del “colesterolo cattivo” e dei trigliceridi nel sangue costituisce un fattore di rischio cardiovascolare.
Questo aspetto risulta essere di notevole importanza in quanto i derivati del latte apportano una quota di acidi grassi saturi che va dal 25 al 60% del totale degli acidi grassi saturi consumati giornalmente da un essere umano. Una delle importanti proprietà del Latte Nobile è che incidendo sull’alimentazione della vacca, quindi attraverso un metodo naturale, si ottiene un latte “razionalmente scremato” visto che lo stesso animale) riduce a livello mammario la sintesi degli acidi grassi proaterogenici:
-63% per il C12:0, -51% per il C14:0 e
-29% per il C16:0. In questo modo il Latte Nobile, ed i derivati ottenuti a partire da questo latte, contengono un indice di aterogenicità (IA) basso (da 0.7 a 1.4) rispetto ai valori medi comunemente osservati nel normale latte prodotto in Argentina (da 1.9 a 2.4 unità di IA). L’IA è un indicatore che pondera il contributo di grassi di un alimento con la possibilità che questo ha di generare ateromi (depositi di materiale lipidico, proteico e fibroso nelle arterie). Quanto più basso è questo indice più salutare risulta essere l’alimento; un indice che ci induce a considerare il Latte Nobile ed i suoi derivati come prodotti più salutari, dal punto di vista della protezione cardiovascolare, per il consumatore. Non è possibile conseguire questo risultato a livello industriale, bensì solamente attraverso l’alimentazione dell’animale. Per questo, il nostro processo di differenziazione della qualità del Latte Nobile è antecedente rispetto alla trasformazione industriale dello stesso e parte dall’alimentazione degli animali. Il produttore si trasforma così nel primo anello di questa catena virtuosa che è il Latte Nobile.
Il latte contiene anche composti (beta caroteni, vitamine A ed E) e acidi grassi con proprietà benefiche sulla salute umana come l’acido linoleico coniugato (cis-9, trans-11 C18:2, CLA) e l’acido vaccinico (trans-11 C18:1 , AV) dotati di proprietà antiossidanti, antitumorali (prevenzione dei processi di proliferazione cellulare), antidiabetiche, nonchè effetti protettivi sulla salute cardiovascolare (diminuzione dei livelli di colesterolo e trigliceridi nel sangue). Queste proprietà sono state dimostrate in laboratorio, attraverso esperimenti condotti sugli animali, e sulle cellule cancerogene umane coltivate in vitro, con significativi effetti citotossici sui tumori al polmone, ovaio, tessuto mammario, colon ed in minor intensità alla prostata.
Il Latte Nobile presenta valori di Cla (e di acido vaccenico) molto elevati che arrivano sino ad un 700% rispetto ai valori presenti nel normale latte argentino. L’alimentazione al pascolo aiuta il raggiungimento di elevati livelli di acido vaccenico e di Cla nel latte, però tali risultati possono essere amplificati mediante l’integrazione strategica attraverso il ricorso ad oleaginose o sottoprodotti ricchi di acido linoleico (C18:2) o linolenico (C18:3). Gli inibitori naturali della bioidrogenazione ruminale dell’acido vaccenico (precursore del Cla) come gli acidi Omega-3 (chiamati Epa) e soprattutto il Dha presenti nell’olio di pesce ci hanno permesso di potenziare tale effetto.
Nel latte di capra, i risultati ottenuti indicano un miglioramento sostanziale nel valore salutare della parte grassa quando l’alimentazione degli animali è incrementata con una fonte di acido linoleico (soia) in combinazione con l’olio di pesce. Questo miglioramento si traduce in una diminuzione della frazione ipercolesterolemica del latte e del suo indice di eterogeneità con un significativo incremento degli AG che presentano potenziali proprietà ateroprotettive e anticancerogene. Questi risultati sono persistenti nella capra poiché si sono mantenuti nel corso dei 150 giorni di integrazione.
Abbiamo verificato che la pastorizzazione del latte non distrugge le molecole bioattive di interesse sintetizzate naturalmente dalla vacca. Nello yogurt e nei formaggi (bianco spalmabile, Tybo Argentino e “Sardo” Argentino) abbiamo dimostrato che il recupero dei diversi acidi grassi bioattivi è stata dell’ordine del 100%, riflettendo la concentrazione osservata nel Latte Nobile di origine, mantenendo a lungo un basso indice di aterogenicità nei derivati del latte.
L’attuale obiettivo del Progetto Latte Nobile è di produrre derivati del latte naturali capaci di prevenire o attenuare la comparsa di malattie degenerative contribuendo allo sviluppo economico e produttivo nel settore dei derivati del latte (vaccino e caprino). La ricerca tecnologica realizzata nel INTA de Balcarce e nell’INTI Làcteos è stata attualmente intensificata mediante un’attività congiunta con l’Ing. Matìas Balàn dell’impresa oleicola e zootecnica Prodeo SRL nell’ambito del Progetto Derivati Funzionali del latte in Chivilcoy (Primo Premio INTI- 2008 “La mirada Larga”; Primo Premio ArgenTINA- 2009 per la Qualità Agroalimentare). Si ritiene che quest’azione congiunta influenzerà positivamente il settore dell’industria della soia, con conseguenti future ricadute positive per lo Stato in tema di prevenzione delle malattie degenerative, consentendo di produrre e mettere a disposizione formaggi funzionali al cui consumo possa accedere una quota importante della popolazione.
Si auspica, pertanto, un potenziale impatto positivo sulla salute dei consumatori, un beneficio per i produttori di latte e per l’industria di alimenti funzionali, così come una riduzione dei costi per il mantenimento della salute pubblica da parte dello Stato.
Dati orientativi per il consumo:
– 90g di formaggio “Sardo” Argentino o 140g di formaggio Tybo prodotti con latte funzionale equivalgono alla dose consigliata
– dai 238 ai 134 g/giorno di latte funzionale di capra per un effetto antitumorale e dai 74 ai 42 g/giorno di latte per la dose anti- aterogenica
– 900 g/giorno di latte di vacca per un effetto antitumorale e 286 per una dose anti-aterogenica
(*) Gerardo A. Gagliostro, Ing
INTA EEA Balcarce, Argentina
estratto da Caseus Anno XV n.1 gennaio/febbraio 2010
