di Massimo Pes(*) – Produrre un formaggio perfetto, privo di difetti non è cosa facile, soprattutto se la trasformazione avviene a partire da latte crudo e in ambienti di trasformazione organizzati in maniera “artigianale”. In tali circostanze gli operatori devono adottare una serie di accorgimenti e precauzioni, che consentano di contenere l’insorgenza dei difetti e di conseguenza il decadimento igienico, qualitativo e merceologico della produzione, ad essi correlato.
I difetti dei formaggi possono essere suddivisi in due grandi gruppi, quelli che insorgono a causa delle inadeguate condizioni di trasformazione (elevata contaminazione microbica del latte, scarsa igiene delle attrezzature e degli ambienti di trasformazione, etc.) e quelli che si manifestano per effetto delle inidonee condizioni di salatura e stagionatura (errata gestione della salamoia, inadeguate condizioni di stagionatura, scarsa manutenzione dei formaggi, etc.) Spesso i difetti appartenenti ad entrambe le categorie si riscontrano contemporaneamente sullo stesso prodotto. In tali condizioni il decadimento qualitativo del formaggio è molto rapido.
Fa parte del primo gruppo il “gonfiore precoce”. Questo difetto si manifesta in genere all’indomani dalla produzione e, in taluni casi, anche durante le prime ore dalla fabbricazione (da qui la definizione di “gonfiore precoce”). In queste circostanze le forme interessate dal “gonfiore” si presentano deformate con il piatto superiore rigonfio. Tale deformazione è dovuta alla pressione esercitata, all’interno della pasta del formaggio, dal gas (principalmente anidride carbonica) prodotto dall’attività fermentativa di alcuni microrganismi. In tal caso, osservando l’interno del formaggio, sono facilmente riscontrabili nella pasta “occhiature”, talvolta molto diffuse e di piccole dimensioni, spesso accompagnate da odori inusuali, talvolta sgradevoli e anormali, dovuti alle sostanze volatili liberate nel corso dell’anomala fermentazione.
Questo difetto è provocato molto frequentemente dai batteri coliformi e in minor misura anche dai lieviti. Sia i coliformi che i lieviti hanno la caratteristica comune di fermentare il lattosio producendo quantità rilevanti di anidride carbonica.
I batteri coliformi si sviluppano nel formaggio nelle prime ore dalla produzione, durante la stufatura e/o la pressatura, mentre i lieviti in genere si sviluppano nei giorni immediatamente successivi alla produzione. Il “gonfiore precoce” è il difetto che preoccupa maggiormente gli addetti alla trasformazione del latte, in quanto frequentemente è causato dallo scarso livello igienico nelle operazioni di trasformazione, e quindi, in un certo senso, responsabilità diretta di chi esegue la fabbricazione. Infatti, il livello di contaminazione da batteri coliformi, è convenzionalmente utilizzato quale indice dello stato igienico degli ambienti e delle attrezzature di lavorazione.
I coliformi hanno una grandissima diffusione in natura, la loro presenza nel latte crudo è praticamente inevitabile, essendo esposto alla contaminazione durante tutte le fasi, dalla mungitura sino alla trasformazione. Per limitare la presenza e la loro rapida proliferazione (i coliformi duplicano il loro numero ogni 20 min.!) è estremamente importante avere molta cura nell’igiene generale (mammella, attrezzature, ambienti, etc.) e, qualora il latte non venga immediatamente trasformato dopo la mungitura, provvedere a refrigerarlo rapidamente a temperature inferiori ai 4°C, in modo da limitarne lo sviluppo. Fortunatamente i batteri coliformi sono molto sensibili ai trattamenti termici e possono essere facilmente eliminati attraverso il riscaldamento del latte, anche a temperature di modesta entità (60-63°C). Quando il formaggio è fabbricato a partire da latte crudo, il rischio che si manifesti il gonfiore precoce, è chiaramente molto più elevato, soprattutto qualora nel latte non vi sia un’adeguata presenza di batteri lattici acidificanti. E’ infatti ampiamente dimostrato che l’attività acidificante dei batteri lattici, soprattutto nelle prime ore della caseificazione, ostacola notevolmente lo sviluppo dei coliformi, attraverso la competizione per i nutrimenti e l’inibizione dovuta al repentino abbassamento del pH nella pasta del formaggio.
Se non si dispone di idonei sistemi di refrigerazione del latte e si sceglie di trasformarlo crudo, è importante che ciò avvenga entro le prime ore dalla mungitura. Inoltre, al fine di salvaguardare la qualità del formaggio e scongiurare l’insorgenza del gonfiore precoce, è opportuno arricchire sempre la microflora lattica naturale del latte in lavorazione, anche quando è trasformato crudo, ad esempio mediante l’utilizzo in lavorazione di una buona coltura lattica naturale
(*) Massimo Pes – Agris ricerca
Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura
estratto da Caseus Anno XVI n.1 gennaio/febbraio 2011
