È cambiata la qualità nutrizionale del latte negli ultimi 20 anni? (2a parte di 2)

di Pamela Manzi(*) – Meno erba meno βeta-carotene – Nella tabella 1 (qui sotto) sono riportati i contenuti medi di alfa tocoferolo, beta carotene e colesterolo osservati dal 1996 al 2010 nel latte intero presente sul mercato. La molecola di alfa tocoferolo, legata all’alimentazione del bestiame e/o alla stagione di raccolta del latte, tende leggermente ad aumentare (p<0,05 tra 2006-2010 e 1990-1995 e tra 2006-2010 e 2001-2005, e p<01 tra 2006-2010 e 1996-200), mentre il colesterolo rimane stabile. Il beta carotene, invece mostra una diminuzione significativa (p<0,05 tra 1990-1995 e 2001-2005 e p<0,1 tra 1990-1995 e 2006-2010 e tra 1996-2000 e 2001-2005) come già osservato in precedenza.

Sulla base dei contenuti di queste molecole, è stato possibile determinare nel latte il Grado di Protezione Antiossidante (GPA), un indice molto utile che  ha fornito una valutazione quantitativa della stabilità del latte alle reazioni ossidative ed ha dimostrato di essere particolarmente sensibile alle variabili quali alimentazione e benessere del bestiame. 

Nella figura 1 (qui a sinistra) è riportato l’andamento di questo indice dal 1996 ad oggi. Poiché alla determinazione del Grado di Protezione Antiossidante concorrono più molecole, la diminuzione del carotene del 35,5% nel 2010, rispetto ai valori osservati nel 1990, non ha influito troppo negativamente sulla qualità finale del latte commerciale esaminato, grazie anche all’aumento dell’alfa tocoferolo. Le differenze riscontrate nel GPA sono staticamente significative solo tra gli anni 1996-2000 e 2001-2005. Infatti proprio durante il quinquennio 2001-2005 le ricerche effettuate in precedenza hanno evidenziato che il contenuto di beta carotene nel latte risultava minore se confrontato con i dati ottenuti per gli altri gruppi di annate presi in esame (1990-1995; 1996-2000 e 2006-2010).

Il pascolo estivo fa la differenza
Abbiamo anche voluto effettuare, sulla base delle etichette dei campioni acquistati in anni recenti, una suddivisione tra il latte commerciale proveniente dal Nord Europa e il latte italiano. L’obiettivo di questa suddivisione nasce dal fatto che, a differenza dell’Italia, nel Nord Europa c’è una maggiore preponderanza all’utilizzo di pascoli come fonte alimentare del bestiame. Questa scelta manageriale si dovrebbe riflettere positivamente sul benessere animale e, di conseguenza, anche sul prodotto finito.

In figura 2 (qui sopra) è riportato il Grado di Protezione Antiossidante nel Latte Intero commerciale italiano e nel Latte Intero commerciale proveniente dal Nord Europa. I risultati, seppur simili tra di loro, hanno evidenziato una differenza statisticamente significativa (p<0,05), indicando che gli allevamenti del Nord Europa, con animali allevati con erba fresca, garantiscono un prodotto qualitativamente più elevato. Sebbene i dati non siano molto numerosi e necessitino di ulteriori conferme, si può quindi affermare che, nei prodotti del Nord Europa, si ha una maggiore protezione del colesterolo da parte delle molecole antiossidanti del latte.

È auspicabile quindi che, in futuro, le aziende italiane che producono latte valutino attentamente questi modelli di alimentazione del bestiame, tenendo conto che un effettivo miglioramento dello “stile di vita” dell’animale (il tipo di ricovero, il tipo di alimentazione somministrata e l’ambiente in cui vive il bestiame) è in grado di arricchire il latte di tutte quelle molecole antiossidanti che concorrono ad ottenere un prodotto di elevata qualità.

Ringraziamenti
La ricerca è stata finanziariamente sostenuta dal progetto MiPAAF “FINALE-QUALIFU”, D.M.2087/7303/09.