Il sale è un elemento che ha avuto notevole importanza, fin da tempi remoti, per la sua capacità di preservare gli alimenti dal naturale deperimento. La salatura è una delle tecniche più antiche di conservazione degli alimenti, essa si è evoluta nel tempo diventando parte integrante “dell’arte” della trasformazione alimentare, quale ad esempio è la trasformazione del latte in formaggio.
Quasi tutti i formaggi contengono sale, fanno eccezione alcuni prodotti caseari a breve periodo di conservazione (formaggi freschi, fior di latte, etc.). La quantità e le modalità d’incorporazione del sale nel formaggio influiscono in maniera significativa sulle caratteristiche fisico-chimiche e sui fenomeni microbiologici e biochimici, che determinano l’evoluzione delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Infatti, contrariamente a quanto si pensa, il ruolo del sale non è limitato solamente ad incrementare la sapidità e la conservabilità del formaggio, ma è ben più complesso. Esso interviene sulla sineresi (spurgo) del formaggio, modificandone l’umidità e l’attività dell’acqua (aW), agisce come regolatore dell’attività microbica, contenendo lo sviluppo delle specie anticasearie e regolando l’attività delle specie lattiche, interferisce direttamente sull’attività enzimatica (proteolisi e lipolisi), alla base della maturazione del formaggio.
Il sale è presente nel formaggio in soluzione nella fase acquosa, in determinate concentrazioni costituisce un fattore limitante della crescita di diversi microrganismi. L’azione antimicrobica del sale è dovuta principalmente all’effetto di riduzione dell’attività dell’acqua nel prodotto e alla maggiore pressione osmotica sulle cellule batteriche. È stato osservato che con tenore di sale nel formaggio inferiore al 4.0% (NaCl/umidità del formaggio), il numero di batteri che rimangono vitali nel corso della maturazione è più elevato. In tale condizione, i formaggi che osservano un periodo di stagionatura medio-lungo, potrebbero sviluppare difetti di fermentazione e/o alterazioni dell’aroma e del sapore. Invece, quando il sale raggiunge concentrazioni superiori a questo livello (4.5-5.5%), il metabolismo del lattosio che residua dall’acidificazione primaria, da parte dei batteri lattici (starter e no-starter) e dei batteri anticaseari, risulta maggiormente sotto controllo. Anche lo sviluppo delle muffe può essere ostacolato dal sale. Il Penicillium roqueforti, ad esempio, la muffa responsabile del tipico aspetto e sapore dei formaggi erborinati, è particolarmente sensibile al sale. È stato riscontrato che a concentrazioni di sale del 6% (NaCl/umidità del formaggio), risulta più difficile la germinazione delle spore del Penicillium. Infatti, negli erborinati, lo sviluppo della muffa, molto spesso, è scarso nella porzione periferica della forma, dove il contenuto in sale è maggiore. Il sale influisce direttamente anche sull’attività della maggior parte degli enzimi presenti nel formaggio (proteasi, lipasi, ed esterasi). In particolare, l’attività degli enzimi solubili in acqua, diminuisce progressivamente con la diminuzione dell’attività dell’acqua e il contemporaneo aumento del contenuto di sale nel formaggio. Appare chiaro, dunque, che gli effetti del sale sulla composizione del formaggio, sulla microflora e sull’attività enzimatica hanno un peso rilevante nel determinarne le caratteristiche reologiche e sensoriali.
Non è facile stabilire il tenore ottimale di sale del formaggio; frequentemente, si ha la tendenza ad eccedere con questo elemento, in quanto i produttori, soprattutto in talune realtà artigianali, ritengono prevalente l’aspetto relativo alla salvaguardia del prodotto dall’insorgenza di difetti di fermentazione, senza considerare le implicazioni negative sulla maturazione, la qualità e le caratteristiche salutistiche del prodotto.
In linea generale, il contenuto in sale dovrebbe essere sufficiente a preservare il formaggio dall’insorgenza di difetti, garantendo nel contempo l’evoluzione armonica ed equilibrata delle caratteristiche sensoriali, senza tralasciare un aspetto fondamentale, ovvero la tendenza moderna verso le diete iposodiche, che favorirà in futuro il mercato dei formaggi a ridotto tenore di sale.
di Massimo Pes
Agris ricerca
Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura
estratto da Caseus Anno XVI n.5 settembre/ottobre 2011 (titolo originale: "Funzioni e dosaggio del sale. Quanto basta")
