di Giuseppe Licitra(*) – Da decenni proviamo a difendere il cibo naturale, tradizionale, testimonial di cultura, saperi, sapori di specifici territori. Continuiamo a sostenere che questi grandi prodotti dell’eno-gastronomia tradizionale sono tali perché escono dalla logica della massificazione e standardizzazione imposti dalla globalizzazione, ma soprattutto perché, attraverso la presenza dell’uomo in territori spesso marginali, rappresentano dei veri presidi a salvaguardia dell’ambiente, a tutela della natura e, non per ultimo, a difesa del patrimonio generazionale dei saperi della cultura contadina.
Prodotti i cui costi di produzione sono ben diversi e più onerosi dei prodotti industriali, per cui, anche se spesso non succede, arrivano al consumatore a prezzi non competitivi e ben più alti dei prodotti di massa. In un momento di grande crisi economica, dove le tasche dei consumatori sono messe a dura prova per arrivare a fine mese, è facile abbandonare la qualità vera, pur di mantenere le quantità di cibo ingerito.
Nel contempo viviamo in un contesto internazionale, in particolare i Paesi Occidentali, dove l’obesità è dilagante ed i dati dei soggetti in sovrappeso non sono di certo rassicuranti, anche perché la pandemia dell’eccesso di peso vede coinvolti i bambini ed i giovani. Negli Usa 1/3 (33.8%) degli americani adulti risulta obeso e il 34.2% della popolazione adulta oltre i 20 anni è in sovrappeso; il 17% di bambini e adolescenti tra i 2 e i 19 anni sono obesi. In Europa circa il 60% degli adulti e oltre il 20% dei ragazzi in età scolare sono in sovrappeso o obesi. In Italia il 54.1% è in sovrappeso e il 19.8% è obeso.
Per esperienza diretta, essendomi cimentato per scelta, per evitare di “predicare bene e razzolar male”, ho deciso di perdere peso, così in 5 mesi ho perso 14 kg. La condivisione di questa esperienza non è certo finalizzata a raccontarvi e/o a formulare una dieta, esistono i dietologi, ma testimoniare come la qualità vera del cibo possa aiutarci non solo a perdere peso, ma a migliorare la qualità della vita. Le scelte fondamentali sono state: l’eliminazione di salse, ingredienti che in genere hanno la funzione di dare gusto, sapore, odore al cibo. Quindi, scegliere solo cibo che abbia naturalmente componenti aromatiche e olfattive distinguibili, in grado di soddisfare anche il piacere di sedersi a tavola e nutrirsi. Concetto quasi banale e divulgato da tanti, ma realizzarlo ti fa rendere conto quanto sia difficile nelle società occidentali, consumistiche e consumate dallo stress. Dove mangi e cosa scegli di mangiare, ti cambia le abitudini per il reperimento del cibo. Via, mai più i fast food pensati per darti la sensazione di sazietà riempiendoti di junk food (cibo spazzatura).
Si riducono anche le fermate ai bar (più frutta, più spremute, meno cornetti, meno snack dai sapori artificiali e ricchi di conservanti), nelle rosticcerie, nelle salumerie, nei ristoranti/pizzerie che non servono insalate e cibi di stagione (anche se questi ultimi sono in sensibile aumento). In sintesi, per mangiare bisogna riorganizzarsi, in primis, mangiando senza correre (non è vero che non c’è mai tempo, è solo una questione di priorità, e se qualche volta è proprio impossibile sedersi a tavola, è meglio scegliere la frutta alla rosticceria). Quindi, per perdere peso, ho dato priorità alla frutta, alle verdure, agli ortaggi di stagione, scegliendo quelli coltivati con sistemi estensivi nei territori vocati, perché devono avere il sapore che li caratterizza oltre a fornirti componenti vitaminici, micro e macro minerali che non vanno ricercati negli integratori ma nei cibi naturali. Ho selezionato, dunque, i rivenditori sensibili a questa tipologia di prodotti. I cereali che siano integrali e di cultivar autoctone (più fibra). Con riferimento ai nostri amati formaggi, considerato che spesso sono fondamentali anche per il piacere conviviale, vanno scelti esclusivamente quelli che hanno un’identità, una storia da rivivere, dei sapori speciali che ti raccontano un territorio.
Considerato il loro tenore in grasso, anche se quelli prodotti con sistemi naturali e con animali al pascolo hanno alti contenuti in CLA ed antiossidanti, è stupido acquistare e mangiare prodotti anonimi, di massa, senza gusto, che definisco di “plastica”. Stesso apporto calorico ma sapore e piacere zero. Stesso ragionamento per i salumi, solo quelli di altissima qualità. Così come per le carni e il pesce, non bisogna bandire le carni o i pesci un po’ più grassi, scegliamo prodotti locali di razze e specie meno specializzate ma allevati liberi con sistemi naturali, magari riduciamo la quantità ingerita per pasto. È il sapore ed il piacere che ne deriva a fare la differenza. Così come i piatti troppo elaborati che spesso annullano i sapori originali dei cibi. Qualche lettore dirà, niente di nuovo, quasi banalità, in parte è vero, ma funziona, per cui se scegliete i sapori naturali oltre a controllare il peso, mantenendolo ai livelli fisiologici, contribuiremo a salvare l’agricoltura marginale, gli orti, gli allevamenti che valorizzano i territori, anziché sfruttarli. Avremo fatto un servizio non solo a noi stessi ma alla collettività.
Con vero convincimento si vuole indicare una nuova linea di difesa delle produzioni naturali, educando non solo le giovani generazioni, ma tutti i consumatori a “mangiar meno ma con grande qualità contro l’obesità e il sovrappeso”.
(*) Giuseppe Licitra
Docente di Scienze Agronomiche
Agrochimiche e delle Produzioni Animali
all’Università degli Studi di Catania
estratto da Caseus Anno XVI n.5 settembre/ottobre 2011
