di L. Pizzoferrato e P. Manzi – Il beta carotene, appartenente alla classe dei caroteni – pigmenti naturali responsabili di molti dei colori della frutta e della verdura oltre che di pesci, crostacei, uova ed altri organismi animali e vegetali – riveste una importanza fondamentale nella nutrizione umana. È infatti la forma più attiva di pro-vitamina A, nonché un importante agente foto-protettivo e antiossidante.
Il suo colore, da cui dipende in massima parte la pigmentazione del grasso del latte, varia dal giallo all’arancio, in funzione della concentrazione, e in forma cristallina può arrivare al rosso scuro. La colorazione gialla, più o meno intensa, dei formaggi non dipende – in un prodotto ben conservato – dalla ricchezza in grasso ma, soprattutto, dal beta carotene. La presenza del beta carotene dipende dalla specie animale da cui il latte proviene: nel latte e nei formaggi di bufala, di pecora e di capra, il beta carotene non è analiticamente determinabile. Nel caso del latte vaccino, la minore o maggiore presenza del beta carotene dipende dal tipo di alimentazione del bestiame.
Da cosa deriva questo fenomeno? Il beta carotene assunto con la dieta – soprattutto erba fresca – viene depositato nei tessuti adiposi e nel fegato e, in parte, può anche arrivare ai globuli di grasso del latte. L’animale è in grado di convertire, secondo le necessità fisiologiche, una certa quantità di beta carotene in retinolo (vitamina A). È stato scientificamente dimostrato che le capre dispongono, rispetto alle vacche, di un più efficiente sistema enzimatico di conversione del beta carotene in retinolo e questo giustifica la minor presenza di beta carotene nel tessuto adiposo caprino. Probabilmente lo stesso tipo di meccanismo potrebbe giustificare l’assenza di beta carotene, in quantità analiticamente determinabile, nel latte di capra, pecora e bufala. Grazie a queste caratteristiche il beta carotene può essere utilizzato come indice di qualità del latte bufalino, caprino o pecorino e per individuare eventuali aggiunte – fraudolente o meno – di latte vaccino. Oppure, nell’ambito dei prodotti vaccini, può essere impiegato per differenziare prodotti ottenuti da animali al pascolo o allevati in stalla, essendo i primi significativamente più ricchi di beta carotene dei secondi.
Il nostro gruppo di ricerca affronta da molto tempo queste problematiche e dispone di una banca dati sufficientemente ricca da consentire un confronto tra la composizione del latte negli ultimi vent’anni. Recentemente è stata avviata una linea di ricerca proprio su questa tematica. Dai primissimi risultati – assolutamente preliminari – è emerso che, per esempio, grasso e proteine sono i componenti del latte che maggiormente hanno risentito delle variazioni ambientali e climatiche oltre che delle modifiche indotte da specifiche scelte zootecniche (composizione delle diete animali). Scarsamente sensibile a queste variabili risulterebbe invece il lattosio.
Molti sforzi sono stati fatti, a livello industriale, per ridurre il contenuto di grassi e di colesterolo, considerati responsabili di importanti patologie umane. In particolare, negli ultimi anni, la ricerca ha spostato l’attenzione da un contenuto di grassi “minore”, a un contenuto di grassi “migliore”: più ricco di Cla (isomeri coniugati dell’acido linoleico), meno ricco di acidi grassi saturi a lunga catena ecc. Tuttavia, nell’ambito dell’attività finora svolta, il risultato che ci ha più sorpreso è quello relativo al beta carotene. Un risultato che pensiamo sia assolutamente “non voluto”, una sorta di “effetto collaterale” che si è verificato negli ultimi due decenni, con un andamento quasi matematico. Com’è evidente nella tabella qui sopra, il latte italiano, nei periodi 1990-1995, 1996-2000, 2001-2005 si è andato progressivamente impoverendo di beta carotene. Il piccolo aumento fatto registrare dai campioni di latte raccolto nel corso del 2009, pur statisticamente significativo (p<0,05), necessita di ulteriori conferme e solo nei prossimi anni, si potrà verificare se si tratta di una vera tendenza al miglioramento.
Molte sono le variabili a cui poter ricondurre queste osservazioni. Sicuramente la causa principale della diminuzione di beta carotene è da ricercare nella dieta dell’animale, probabilmente sempre meno ricca di erba fresca (fonte principale di caroteni per l’animale). Una prima conferma di questa ipotesi è riportata in questa seconda tabella, dov’è possibile confrontare, limitatamente all’anno 2002, i contenuti di beta carotene nel latte italiano raccolto in allevamenti intensivi e biologici. Nel latte da allevamento intensivo il valore medio di 4,7 ug/100g è perfettamente inserito nei livelli di beta carotene relativi al periodo 2001-2005, mentre il latte da allevamento biologico fa registrare livelli superiori a quelli relativi al periodo 1990-1995. Da osservare inoltre (nella tabella) che campioni di latte di sicura provenienza estera presentano, ancora nel 2002, livelli di beta carotene confrontabili con quelli del latte italiano del 1990-1995. Cosa augurarci per il futuro? Che si confermi la tendenza intravista nei campioni del 2009 e il livello di betacarotene continui a crescere, ma che questa crescita dipenda da un effettivo miglioramento dello “stile di vita” dell’animale e non da aggiunte industriali di betacarotene.
(*) Laura Pizzoferrato e Pamela Manzi
ricercatrici Inran
Istituto Nazionale Ricerca
per gli Alimenti e la Nutrizione
Il betacarotene è più presente nel latte bio e in quelli dell’Europa dell’Est
Dopo il calo della sua presenza nella materia prima italiana, registrato negli ultimi vent’anni, le concentrazioni del prezioso antiossidante tornano a far registrare un interessante incremento
estratto da Caseus Anno XV n.1 gennaio/febbraio 2010
