Reinterpretare il pacchetto igiene: la via regionale è solo forse un inizio?

17 giugno 2013 – In ambito legislativo, qualcosa in Europa si sta muovendo. Sappiamo che il pacchetto igiene ha creato problemi da Capo Nord a Gibilterra. Nonostante che il Regolamento che interveniva sull’igiene dei prodotti lattiero-caseari fosse duttile e applicabile in ambiti e ambienti culturalmente molto diversi tra di loro, la loro applicazione, molto personalizzata, da parte dei Servizi veterinari ha creato problemi seri in parecchie aeree della Comunità Europea. Non si è lontano dal vero se si afferma che molte delle aziende che hanno chiuso in questi ultimi anni hanno fatto il passo estremo a causa di una interpretazione molto discutibile della normativa.

Chi conosce questo ambiente, potrebbe raccontare di realtà estremamente variegate in Europa che vanno da piccole aziende – costrette a spendere somme enormi (per le dimensioni dell’impianto) per adeguare le strutture alle normative – ad aziende di medie dimensioni in cui, grazie ad un maggior rispetto della tradizione, una diversa interpretazione della stessa legge ha permesso soluzioni più tollerabili ed economicamente gestibili. A tutto vantaggio della qualità del prodotto finale, oltre che della continuazione dell’attività.

Per evitare queste disparità, ebbi a scrivere qui, in un corsivo precedente, che le Regioni, visto che lo Stato non si pone questo problema, potrebbero e dovrebbero intervenire con decreti applicativi per “liberare” i servizi veterinari dalla “fatica” dell’interpretazione. La prima Regione che, a nostra conoscenza, è intervenuta in merito è stata la Regione Basilicata con il decreto 305/2013, decreto che regola essenzialmente le modalità di adeguamento dei locali naturali di stagionatura. La rivoluzione di questo decreto non sta tanto nel tema – i locali di stagionatura, anche se per la Basilicata, terra di grotte e di tesori sotterranei, è una notevole carta da giocare – quanto nel fatto che la Regione abbia capito che non si può continuare a delegare ai Servizi veterinari un ruolo, quello dell’interpretazione,  che non può essere demandato ad un organismo tecnico. Un decreto di questo tipo assicura che l’interpretazione sarà la stessa almeno all’interno del territorio e dell’amministrazione regionali. Meglio sarebbe stato se l’ambito fosse stato quello nazionale (o addirittura europeo) ma il partire da una regione potrebbe essere solo l’inizio.

Naturalmente non è detto che l’intervento della Regione Basilicata vada nella direzione auspicata: va bene un decreto esplicativo, ma è auspicabile che intervenga nei punti critici del pacchetto igiene. Un esempio di questo tipo ci viene dall’Andalusia. Questa grande e importante regione spagnola, il 5 giugno scorso ha  emesso il decreto “Condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía”, in cui definisce le tipologie di formaggio (fresco, semi stagionato, stagionato) e di locali di lavorazione (aziendale, artigianale e industriale). Ecco l’esempio di una occasione perduta. L’Andalusia, dal punto di vista zootecnico, è una terra di allevatori essenzialmente caprini; il suo è il secondo bacino d’Europa di latte di capra, ha due razze caprine, la Granadina e la Malagueña, fra le più produttive e interessanti, esporta latte in Francia e in Olanda, eppure produce praticamente un solo formaggio, tipo pecorino, in tre versioni: fresco, semi stagionato e stagionato, ed in più quasi esclusivamente lo mette sottovuoto. Da quelle parti i servizi veterinari sono eccessivamente esigenti, anche perché la brucellosi è ancora latente, per cui la stragrande maggioranza dei formaggi è a latte pastorizzato. Le esigenze sono quindi altre: ridurre l’intervento della pastorizzazione, eliminare il sottovuoto, aumentare la variabilità dell’offerta. Invece dal cappello regionale è uscito un topolino. A che ed a che cosa serve sapere se un formaggio è artigianale e aziendale, o peggio ancora industriale, se si continua a produrre a latte pastorizzato e il tutto inviato al consumatore sotto vuoto?

A questo punto il dubbio è lecito: le Regioni devono intervenire o no?