Formaggi e colesterolo: la chiave di lettura è nel Gpa

Innanzitutto che cos’è, e perché il Gpa? Sappiamo che, ogni volta che si parla di formaggio, c’è qualcuno che ci ricorda che contiene il colesterolo. Però non è il colesterolo ad essere pericoloso bensì la sua ossidazione, determinata dai radicali liberi. Ecco perché è importante che il contenuto di antiossidanti sia elevato, in modo da bloccare o limitare l’ossidazione. Il Gpa è un indice che si calcola moltiplicando le moli del betacarotene e del retinolo, il tutto diviso per le moli di colesterolo. Oscilla da quattro negli animali alla stalla a circa venti nel latte di animali al pascolo. Il suo valore ci dice che, a parità di contenuto di colesterolo, il latte che presenta un Gpa più elevato è più protetto dall’ossidazione del colesterolo.

Qualcuno potrebbe dire che resta comunque un indice parziale, perché il sapore e l’aroma sono legati ad altre molecole, i terpeni, i flavonoidi, i fenoli. È vero, però, a parte che le analisi di questi componenti sono costose e lunghe e difficili da riassumere e contenere in indici sintetici, le cause che ne determinano il contenuto sono le stesse che determinano il contenuto del Gpa: più erbe e più erba. Ecco perché il Gpa può essere utilizzato come un indice quantitativo globale della qualità.

Vediamo ora se i dati relativi ai formaggi ci danno la misura delle differenze qualitative fra di essi. L’indagine ha riguardato i formaggi stranieri più venduti in Italia. Precisiamo che nel volume pubblicato non viene riportato il Gpa bensì il dato delle singole molecole. Per ottenere il Gpa bisogna moltiplicare il betacarotene, il retinolo e il colesterolo per le rispettive moli. E vediamo ora i dati. 

I valori più bassi di Gpa sono espressi dal Mont D’Or (6,30), dal Reblochon de Savoie (6,75) e dal Camembert de Normandie (6,39). Quelli più alti riguardano il Gruyere (19,72), il Langres (16,9), il Blue Stilton (15,32). In mezzo ci sono formaggi come l’Epoisse (12,4), il Chaource (13,65), l’Emmentaler (11,3). Incominciamo a vedere i dati più bassi. Il Mont D’or è un formaggio che si produce nello Jura francese solo d’inverno, quando gli animali sono alla stalla. Gran bel formaggio, ma è tutta tecnica, il sapore del latte inesistente. E così è anche per il Reblochon ed il più famoso Camembert. Altro discorso per il Gruyere e l’Emmentaler. Naturalmente in questo caso le differenze fra i due formaggi dipendono dall’epoca di produzione. In Svizzera la gran parte delle vacche, in estate, viene portata al pascolo. E d’inverno, anche se sono alla stalla, spesso godono di fieni polifiti di buona qualità. Si spiegano così i risultati variabili ma sempre oltre dieci del Gpa. Lo stesso vale per gli altri formaggi francesi, i cui disciplinari obbligano alla condotta al pascolo e all’uso di alimenti aziendali.

Insomma, il Gpa, anche nel caso dei formaggi, conferma  la sua validità come strumento di valutazione quantitativa della qualità. Se così è, perché allora non utilizzarlo come metodo di pagamento del latte? Ne beneficerebbero i consumatori e soprattutto i produttori. Ne parleremo bel dettaglio nel nostro prossimo corsivo.

di Roberto Rubino

presidente ANFoSC

(Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo)