Due impressioni forti sul Cheese di Bra

 1° ottobre 2013 – Cheese 2013 ha da poco chiuso i battenti. La folla oceanica che per quattro giorni ha invaso Bra ed una offerta sterminata e variegata di formaggi sono elementi importanti per fare un primo punto sulla situazione del settore. Partiamo innanzitutto dai consumatori. Impressionante la quantità di gente che ha letteralmente ingolfato le strade della cittadina piemontese.

Certo, il sole autunnale ha incoraggiato l’uscita fuori porta, molti erano lì solo per mangiare e curiosare fra gli stand, e i formaggi stranieri sono stati presi d’assalto perché l’erba del vicino è sempre più interessante. Però vi è da dire che mai come in questa edizione si è vista gente attenta, curiosa di capire e di conoscere. I laboratori del gusto erano affollati e, siccome sono a pagamento, sono già il primo segno che c’è voglia di imparare a “leggere” i formaggi. Anche i seminari sono stati frequentati da persone attente ai problemi che di volta in volta venivano proposti. Molto contenti saranno stati produttori. L’impressione è che si è venduto di tutto e di più.

E i formaggi, sono stati all’altezza di cotanto interesse? In effetti, quella di Bra è anche un’ottima vetrina per capire come evolve la qualità dei formaggi. Ormai sono oltre venti anni che Slow Food e, nel nostro piccolo l’ANFoSC, si occupano di formaggi e, soprattutto, di recuperare la peculiarità e la specificità di ciascuna tipologia casearia.  Ciascuno di noi, girando per convegni, fiere, caseifici e malghe, ha modo di tenere sotto osservazione l’evoluzione del settore, però solo Cheese ti da l’opportunità di cogliere l’universo-mondo dell’offerta di qualità. A Bra non ci sono molti formaggi industriali, a latte pastorizzato. La stragrande maggioranza è rappresentata da formaggi artigianali, a latte crudo, e soprattutto con diversità marcate dovute al territorio, alle razze autoctone, alle erbe.

Certo, non è stato possibile assaggiare tutto; ci siamo dovuti limitare ad alcuni prodotti rappresentativi di modelli di produzione, e almeno due sono le impressioni forti che ne abbiamo riportato. La prima riguarda la qualità in relazione al sistema di allevamento. I formaggi di animali al pascolo sono sempre più interessanti, perché ad una qualità della materia prima si è aggiunto negli ultimi anni anche una tecnica più mirata e meno approssimativa. Il risultato è un prodotto equilibrato, con profumi e note intense, un retrogusto lungo e mai monotono. Fra tutti ci ha ancora colpito la Tuma Persa, di un giallo che solo i pascoli siciliani sanno dare ed un aroma che richiama le erbe stressate dal sole della Sicilia interna. La stessa impressione abbiamo avuto assaggiando alcuni formaggi brasiliani della zona del Mina Gerais. Un colore ed un sapore meno intensi perché siamo più verso il tropico, ma profumi e note aromatiche tenui, ampi, prolungati.

La delusione è venuta invece dai formaggi invernali, di stalla. Ben fatti, spesso tecnicamente perfetti, ma anonimi, senz’anima. È chiaro che il latte risente di quella deriva che da almeno venti anni caratterizza la zootecnia italiana. Per ridurre i costi si abbassa la qualità dell’alimentazione. Mangimi sempre più scadenti, fieni con una sola erba e prodotti con abbondanti concimazioni. Quantità e solo quantità. Il risultato non può essere diverso.

La seconda cosa che ci ha colpito è il racconto che i protagonisti adottano per spiegare la peculiarità del proprio formaggio. Quasi sempre si fa riferimento alla tecnica, addirittura un vecchio amico che produce un Parmigiano da vacca bianca voleva sorprenderci dicendo che aveva effettuato delle analisi del latte per verificare il polimorfismo della caseina; argomento molto interessante, che svilupperemo nel prossimo articolo. All’amico abbiamo detto che la diversità del suo latte dipendeva esclusivamente dal fatto che le sue vacche mangiavano fieni di prati polifiti, pochi concentrati e che, per questo, il latte aveva proprietà nutrizionali ed aromatiche diverse, molto diverse. Le caseine, se mai riuscissero a dare delle differenze, ne darebbero di irrilevanti. La qualità la fanno le erbe presenti nell’erba e nei fieni; il resto è mancia!