Pastorizia: oltre le superproduzioni la Sardegna torna a vedere un futuro

 13 marzo 2014 – La crisi che ormai si trascina da troppi anni, non poteva non toccare il settore caseario, anche se la domanda di un prodotto base della dieta alimentare come il formaggio risulta piuttosto inelastica. Le cantine di piccoli come di grandi caseifici sono più affollate del solito, visto che i consumatori tendono ad abbassare il livello di consumo pro-capite. La regola però non è valida per tutti; alcuni settori vanno in controtendenza.

Per esempio la fascia dei formaggi di qualità, di quei prodotti il cui prezzo è svincolato da una logica di mercato che pretende sempre offerte al ribasso, l’anno scorso ha visto un aumento che si è attestato intorno al 10%. Le motivazioni sono facilmente comprensibili. Lo sanno bene i produttori di Champagne, per i quali ormai è un fatto scontato che nei periodi di crisi si registrino picchi di vendita. È nei momenti di depressione che, chi può permetterselo, fa ricorso ad oggetti che danno attimi di grande voluttà. Quindi, il successo dei formaggi di qualità era nell’ordine delle cose.

Desta invece stupore e curiosità la scomparsa dal mercato del Pecorino Romano. Eh sì, da qualche mese i rivenditori non riescono ad approvvigionarsi nientemeno che di questa Dop sardo-laziale, perché, per la prima volta nella sua storia l’offerta è inferiore alla domanda. Come sembrano lontani i tempi delle barricate dei pastori sardi davanti alla Regione Sardegna, o i respingimenti della polizia sul porto di Civitavecchia, o le decine di trasmissioni tv in cui pastori in difficoltà chiedevano l’intervento dello Stato. Intervento che non è mai mancato negli ultimi venti anni. L’ultimo, paradossalmente, prevedeva proprio un sostegno alle tonnellate di formaggio stoccate nelle celle frigorifere.

E che dire poi di quei bandi a cadenza triennale in cui il Ministero dell’Agricoltura, per eliminare il surplus dei formaggi Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano, offriva questi prodotti Dop a popolazioni indigenti? Come mai, improvvisamente, e senza interventi costosi da parte dell’Ente pubblico, l’offerta fa fatica a soddisfare la domanda?

Anni fa, quando la produzione di latte ovino in Sardegna era ai massimi livelli perché tutti gli allevatori abusavano di concimi e mangimi, mi permisi di affermare in un convegno a Cagliari che, forse, la soluzione stava nel ridurre le produzioni di latte per pecora. In questo modo sarebbe aumentata la qualità del latte e dei formaggi, non ci sarebbe stato quell’eccesso di produzione che tanti danni stava facendo in Sardegna ed anche nel continente, dove ormai il prezzo del latte, per effetto dell’offerta sarda, era ai minimi livelli. Apriti cielo, il latte era di qualità, i pastori si erano mossi secondo le direttive delle politiche di sviluppo, era l’industria casearia che non rispettava i patti e non pagava il latte in maniera remunerativa. Almeno venti anni di lotte e di contrasti sono scomparsi per effetto di un calo della produzione, lo stesso calo che io avevo auspicato dieci anni fa. Ora la qualità del Pecorino Romano è migliorata e il rapporto domanda/offerta permette prezzi più remunerativi.

Perché l’offerta è diminuita? Si potrebbe rispondere: perché no? Come poteva reggere un settore ed un sistema che da una parte spingeva verso produzioni intensive di latte e dall’altra non faceva niente per aumentare la qualità dei formaggi? Se a questo aggiungiamo l’effetto micidiale della  lingua blu, che ha falcidiato le greggi, allora si capisce che la scomparsa di migliaia di capi e di centinaia di allevamenti ha contribuito a riequilibrare una filiera che da sola era stata incapace di trovare una chiave di lettura dei propri problemi.

Forse non tutti i mali vengono per nuocere. Se saprà approfittarne, la pastorizia sarda potrà percorrere sentieri più virtuosi, dare la precedenza a formaggi a latte crudo, con pecore su praterie permanenti, nel rispetto della natura e dell’ecosistema. E senza interventi pubblici che, la storia ormai lo conferma tutti i giorni, non portano da nessuna altra parte che alla chiusura delle attività.