Parmigiano Reggiano: vi spiego perché abbiamo toccato il fondo

 3 dicembre 2015 – Questa volta la montagna non ha partorito il famoso topolino, ha semplicemente abortito. E se pensiamo che il soggetto in discussione è il Parmigiano Reggiano, allora vorrà dire che abbiamo toccato il fondo, se siamo pessimisti, o che siamo alla fine del tunnel, se pensiamo che la storia si ripeta. Nel nostro caso, ci viene in mente il metanolo, dalle cui ceneri il mondo del vino è risorto alla grande.

Nei giorni scorsi il Consiglio di Amministrazione di quel Consorzio ha deliberato sulla variazione del disciplinare e delle regole per la certificazione. La variazione del disciplinare quasi sempre è cosa buona e giusta, nel corso degli anni le situazioni cambiano, s’intravvedono altre esigenze ed è opportuno adeguare il prodotto, le tecniche e le regole al gusto dei consumatori e alle esigenze del mercato. Insomma, ci sono dei problemi e vanno risolti.

Quali sono i problemi del Parmigiano? Quale è l’analisi che è stata fatta dallo stesso Consorzio? La crisi è profonda, i magazzini sono strapieni, i prezzi in caduta, per la prima volta la forbice storica, che esiste fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano si va assottigliando, addirittura si profila all’orizzonte lo spettro che il nostro formaggio nazionale possa diventare una commodity.

L’analisi del Consorzio va più in là, si spinge fino a dire che la causa è l’eccesso di produzione di latte, eccesso che non si è riuscito a contenere nonostante le misure adottate. Analisi e anamnesi condivisibili e, quindi, ti saresti aspettato che la cura sarebbe stata orientata in quella direzione, che avrebbero preso misure per ridurre la produzione.

Per inciso: ma siamo sicuri che l’aumento della produzione non abbia determinato un abbassamento della qualità? Invece tutto lo sforzo del Consorzio si è concentrato su un inasprimento dei controlli, perché si è pensato che l’aumento della produzione possa dipendere dall’introduzione nell’area della Dop sia di nuovi animali già in lattazione e sia di foraggi. Come controlli questa invasione? Con analisi sofisticate: gli isotopi, gli amminoacidi liberi, l’acido ciclopropanico.

Quindi, il Consorzio, a fronte di una crisi grave del settore, crisi dovuta essenzialmente a un’eccedenza di produzione di latte e di formaggi immagazzinati, risponde con un irrigidimento dei controlli, basati su analisi costose, laboriose, il cui unico apporto sarà quello di segnalarci qualche caso di foraggio non proprio prodotto in loco. L’eccesso di produzione si risolve solo abbassando i livelli produttivi.

A parte che tutti i giornali hanno parlato con entusiasmo di questa decisione – il che la dice lunga sulla cultura casearia di questo Paese – noi una domanda siamo costretti a farcela: ma come è possibile che un settore così forte e ricco, non riesca a trovare una soluzione praticabile e anche minima a questo problema?

Certo, il Consorzio in parte naviga tranquillo, tanto sa che ogni paio d’anni lo Stato interviene liberando i magazzini di diverse migliaia di forme, destinandole ai Paesi indigenti. Per inciso, uno dei più grandi affinatori italiani mi diceva che un importatore americano nel fare l’ordine del Parmigiano si raccomandava di non ricevere quello destinato ai poveri.

Eppure la soluzione potrebbe essere più semplice di quello che sembra: per ridurre la produzione basta aumentare la quota dei fieni e ridurre quella dei concentrati. Portare il rapporto foraggi/concentrati, che ora è 50/50 a 60/40 e il gioco è fatto. La produzione di latte diminuisce, la qualità aumenta. Qualcuno potrebbe dire che aumenteranno i costi. Non è poi vero e, a prescindere, visto che il prezzo del latte è legato al prezzo di vendita del formaggio, un aumento della qualità del Parmigiano farà rialzare il prezzo del latte.

Forse è meglio continuare a dare il Parmigiano ai Paesi bisognosi, troppo complicato cambiare il sistema di produzione, implementare prati polifiti; vuoi mettere una bella distribuzione di concentrati? A proposito, ma tutti i concentrati e gli integratori vengono prodotti in zona?

3 dicembre 2015