Formaggi: è interesse di tutti allargare la forbice dei prezzi

24 marzo 2016 – Qualche giorno fa parlavo con un grosso industriale lattiero-caseario dell’area metropolitana di Napoli. Era preoccupato della situazione e voleva diversificare l’offerta in base alla qualità del latte e non della tecnica casearia. Era la prima volta che sentivo un industriale esprimersi in quella maniera: la qualità del latte? Detto da uno che produce formaggi per una fascia medio-bassa, è una vera e propria rivoluzione. E continua: “io voglio modificare la strategia non solo per offrire una prospettiva ai nostri allevamenti, che rischiano di scomparire, ma anche perché vorrei produrre formaggi anche di alta gamma”. “Io continuo a sostenere i nostri allevatori, aggiunge, ma come possono resistere se io oggi ho acquistato tre cisterne a 15 centesimi, mentre pago il latte della zona a 40 centesimi”?

Ecco, il problema del settore è tutto qui, se continuiamo a parlare di latte al singolare: latte italiano, latte tutto uguale, non ci sarà scampo per la gran parte delle aziende italiane. Nonostante che l’Italia sia autosufficiente per appena il 70% della produzione e che la gran parte del latte locale debba essere utilizzato per i formaggi Dop. Il latte non è tutto uguale, la differenza fra il latte di alta qualità e quello di animali che utilizzano pascoli polifiti e senza integrazione di concentrati, cioè a tutta erba, è enorme, incredibilmente grande. Basta osservare e degustare con attenzione i relativi burri. Il prezzo di quel latte e di quei formaggi dovrebbe essere profondamente diverso, la forbice fra questi formaggi dovrebbe essere ampia, molto ampia. Invece molto spesso si assiste all’indecente accostamento di questi formaggi sul banco vendita con lo stesso prezzo. Addirittura l’azienda Francia ha la sfrontatezza di dire che la mozzarella gialla è da scartare perché fatta con acido citrico. Un’assurdità che solo in Italia si può dire senza che nulla succeda.

Purtroppo dal mondo allevatoriale non vengono buone notizie. I rumors sono molti, ma, come si dice a Napoli, “chiacchiere ‘e tabbacchere u’ Banco ‘e Napule non n’impegna”. In questi giorni si fa un gran parlare di latte biologico e di rottamazione delle vacche. È tutto un deja vu. Il modello del biologico lo conosciamo da almeno tre decenni. È stato sempre lì a portata di mano, ma ad eccezione dei sistemi pastorali, che ritrovavano comodo e naturale passare al biologico, ma solo perché si percepivano delle indennità, quelli dei sistemi intensivi l’hanno sempre scartato, quasi deriso. Un buon modello deve funzionare sempre, non solo in tempi di crisi, altrimenti, passata la tempesta, tutto ritorna come prima. Stessa cosa e stesso periodo per la rottamazione. Trenta anni fa fu utilizzata per abbattere la produzione di latte e farla rientrare nelle quote assegnate. Il risultato fu che la produzione aumentò lo stesso, e i danni si stanno ancora pagando, e gran parte delle aziende di montagna e di collina è stata costretta a chiudere. Non ci sono motivazioni per non prevedere che il risultato sarà identico: la produzione schizzerà ancora in alto perché le grandi aziende si sentiranno ancora più libere, e la montagna si spopolerà definitivamente. Silent mountains.

Occorrerebbero proposte e modelli capaci di portare il settore fuori dalla crisi. Ma al momento l’anello principale della filiera, quello primario, è incapace di esprimere modelli. Troppo chiuso e prigioniero nel difendere il proprio particulare, troppo debole per osare proposte di lungo periodo. Io credo che in questo momento dovranno essere gli altri anelli della filiera a portare la nave fuori dalle secche. Mi riferisco all’industria e alla distribuzione.

È vero che l’industria potrebbe gioire dell’abbassamento dei prezzi, ma poiché il mercato è asfittico, tutto bloccato sulla fascia medio-bassa, un ulteriore abbassamento dei prezzi renderà la concorrenza pazzesca. Nel mondo del vino ci sono bottiglie da un euro e bottiglie da 4000 euro. Il mercato è ampio e c’è posto per tutte le tasche e tutti i gusti. Nel mondo dei formaggi i prezzi sono bassi o appiattiti verso il basso. Tutte le tasche possono permettersi anche buoni formaggi. Chi sa scegliere può permettersi formaggi di lusso a prezzi stracciati. Ma in questo modo i produttori di questi formaggi saranno costretti a scomparire. Occorre quindi allargare la forbice e fare in modo che ci sia un giusto rapporto prezzo/qualità.

Anche le gastronomie e la distribuzione hanno l’interesse ad allargare la forbice dei prezzi. Se il latte non è tutto uguale, anche i consumatori non lo sono. C’è chi può e vuole spendere qualche centesimo in più per gustare un grande formaggio. Perché non accontentarlo?

Ecco perché io trovo di grande interesse la discussione con l’industriale napoletano. Se l’industria si muove, c’è speranza per gli allevatori ma anche per i consumatori, che potranno coltivare il piacere di cercare e degustare un formaggio particolare, in grado di dare emozioni.

24 marzo 2016