Indagine sulla fosfatasi alcalina nel formaggio Pecorino Siciliano Dop
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• gli autori sono indicati nel testo originale, in basso
16 luglio 2021
Abstract
La determinazione della fosfatasi alcalina (ALP) nei formaggi è diventata un metodo ufficiale per il controllo dei formaggi a denominazione di origine protetta (DOP), tutti a latte crudo. I formaggi DOP, caratterizzati da alta lavorazione artigianale, hanno solitamente una qualità non omogenea. Tuttavia, per questi formaggi, è necessario stabilire i valori di ALP in modo che possano essere definiti come un prodotto a latte crudo. In questo studio è stato analizzato un dataset con campioni di Pecorino Siciliano DOP per determinare l’ALP sia nel cuore dei formaggi che sotto la loro crosta. I risultati hanno mostrato che non vi era alcuna differenza significativa tra le diverse zone nel formaggio Pecorino. Un secondo set di dati di 100 campioni di formaggio pecorino ha determinato che l’ALP era solo al centro del formaggio. Inoltre, vi era una differenza statisticamente significativa tra i valori di ALP dei formaggi prodotti con latte crudo e quelli prodotti con latte pastorizzato. Per di più, a seconda delle temperature, è stata osservata un’ampia variabilità dei valori di ALP nei campioni di Pecorino Siciliano DOP provenienti dal cuore dei formaggi. Questo è stato il risultato di diverse metodologie di cottura del siero sotto scotta adottate dai casari, che non consentono una gamma chiara. Pertanto, sono auspicabili ulteriori indagini.
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Alkaline Phosphatase Survey in Pecorino Siciliano PDO Cheese
by Massimo Todaro (1), Vittorio Lo Presti (2), Alessandro Macaluso (3), Maria Alleri (4), Giuseppe Licitra (5) and Vincenzo Chiofalo (3)
(1) Dipartimento Scienze Agrarie Alimentari Forestali, University of Palermo, viale delle Scienze, 13, 90128 Palermo, Italy
(2) Dipartimento di Scienze Veterinarie, University of Messina, viale dell’Annunziata, 98168 Messina, Italy
(3) Dipartimento di Scienze Chimiche, Biologiche, Farmaceutiche ed Ambientali, University of Messina, viale dell’Annunziata, 98166 Messina, Italy
(4) Nuovo Consorzio di Tutela del Pecorino Siciliano DOP, via dell’amicizia 26, 91020 Poggioreale (TP), Italy
(5) Consorzio per la Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare, SP 25, 97100 Ragusa, Italy
16th July 2021
Abstract
The determination of alkaline phosphatase (ALP) in cheeses has become an official method for controlling cheeses with a protected designation of origin (PDO), all of which use raw milk. PDO cheeses, characterized by high craftsmanship, usually have an uneven quality. However, for these cheeses, it is necessary to establish ALP values so that they can be defined as a raw milk product. In this study, a dataset with Pecorino Siciliano PDO samples was analyzed to determine ALP both at the core and under the rind. The results showed that there was no significant difference between the different zones in Pecorino cheese. A second dataset of 100 pecorino cheese samples determined that ALP was only at the core of the cheese. Moreover, there was a statistically significant difference between the ALP values of cheeses produced with raw milk and those produced with pasteurized milk. Furthermore, according to the temperatures, a wide variability of ALP values was observed in the Pecorino Siciliano PDO samples from the core of the cheeses. This was a result of several under scotta whey cooking methodologies adopted by cheesemakers, which do not permit a clear range. Therefore, further investigation is desirable.
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