In riferimento all’articolo “Pecorino Toscano Dop: approvate le modifiche al disciplinare”, pubblicato su questo portale lo scorso 15 aprile, abbiamo ricevuto e volentieri pubblichiamo, una lettera di precisazioni da parte del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Toscano Dop.
Una premessa è d’obbligo, per un’appropriata lettura del contendere: la sostanza di questo scambio dialettico gira attorno alle diverse realtà produttive abbracciate dal consorzio e dal suo disciplinare: dai caseifici che acquistano diversi latti da diversi allevatori per poi miscelarli e trasformarli (pastorizzando e addizionandoli di fermenti) e da noi definiti “industriali” (in quanto hanno fatto loro soluzioni e organizzazione proprie dell’industria) ai pastori che ancora apprezzabilmente trasformano il solo proprio latte in tempi brevi (sfruttando la temperatura naturale del latte, evitando che la carica batterica salga oltremodo, etc.) e in genere a latte crudo. Per noi sono distinzioni essenziali (e potremmo scomodare studiosi come Roberto Rubino dell’Entecra o Giulio Cozzi dell’Università di Padova per dimostrare queste diversità), per il Consorzio evidentemente meno.
Ecco le precisazioni, riportate qui nella loro integrità, seguite da alcune ultime nostre doverose note esplicative:
– Su carta intestata del Consorzio per la tutela del Pecorino Toscano Dop –
Prot. n°91
Grosseto lì 19 aprile 2010
Spett/le
Responsabile editoriale del sito
www.qualeformaggio.it
ed al redattore dell’articolo
“Pecorino Toscano D.O.P., pubblicate le modifiche al disciplinare”
Oggetto: precisazioni sull’articolo apparso sul V/S sito internet.
Abbiamo letto con stupore un’insieme di imprecisioni e di approssimazioni forse frutto della fretta con la quale si è voluto redarre l’articolo e che vorremmo precisare con la presente, della quale, fin da ora, vi chiediamo di darne la maggiore diffusione possibile.
Prima di tutto vorremmo precisare che non esistono produzioni di Pecorino Toscano D.O.P. industrializzate e tantomeno la possibilità di produrre Pecorino Toscano con fermenti che non siano autoctoni (ciò che non è specificamente autorizzato dal disciplinare di produzione è vietato), e questo non da ora ma con protezione transitoria nazionale dal 2004, come non è assolutamente vero che sono i piccoli produttori a latte crudo che tirano il carro. Per la cronaca questi piccoli produttori erano praticamente scomparsi e sono rinati negli ultimi anni proprio grazie all’immagine che il Pecorino Toscano D.O.P. si è creato.
Vorremmo ricordare inoltre che l’uso del latte crudo o del latte termizzato o pastorizzato DEVE essere evidenziato in etichetta.
Il fatto che il disciplinare di produzione sia a maglie larghe non ci trova ovviamente d’accordo. Solo per fare un esempio, se chi scrive conoscesse la variabilità delle caratteristiche casearie del latte ovino durante l’anno, derivate appunto dal fatto che gli animali pascolano e risentono direttamente delle variazioni climatiche, potrebbe capire la necessità di variare leggermente le temperature di lavorazione, come del resto le temperature ed il tenore in umidità in fase di stagionatura hanno necessità di adattarsi all’età del formaggio in maturazione ed alle caratteristiche che si modificano naturalmente nel tempo.
L’alternativa a queste “maglie larghe”, come le descrive il redattore, è la standardizzazione del prodotto e l’industrializzazione della produzione, dove la variazione anche di ½ grado di temperatura può modificare le caratteristiche del prodotto finito. Questo in un prodotto D.O.P. come il Pecorino Toscano è inammissibile, preferiamo essere accusati di avere un disciplinare a maglie larghe ma fare vera qualità.
Il fatto che le modifiche al disciplinare avranno la loro applicazione tra sei mesi è un’altra imprecisione, forse non conoscendo il redattore la differenza tra pubblicazione della domanda di modifica e la pubblicazione dell’approvazione delle modifiche; la prima nel caso del Pecorino Toscano D.O.P. pubblicata l’11 agosto 2009 e, trascorsi abbondantemente i sei mesi senza alcuna opposizione, è stata pubblicata la seconda in data 15 aprile 2010 come ratifica delle modifiche, ed avrà la sua completa operatività dal 5 maggio 2010.
Sulla pubblicazione nel V/S sito dei dati relativi al 2009 e pubblicati sul sito del Consorzio www.pecorinotoscanodop.it non ce ne dispiace la diffusione, quello che ci meraviglia è che non ne abbiate chiesta la preventiva autorizzazione al Consorzio, che peraltro avremmo sicuramente dato, richiedendo ovviamente la citazione della fonte.
Cordiali saluti.
Il direttore
(Andrea Righini)
Ringraziando il Consorzio di tutela del formaggio Pecorino Toscano Dop per il suo contributo al dialogo e per l’occasione che ci porge per meglio puntualizzare tali questioni, ci corre l’obbligo di ribadire che la totalità delle informazioni da noi desunte per la redazione dell’articolo provengono da fonti ufficiali oltre che pubbliche (sito della Regione Toscana e sito del Consorzio stesso) e sono state tratte legalmente proprio perché già pubbliche e divulgate.
Sulla questione dei fermenti, la nostra fonte più che attendibile (al di là delle tante etichette di caseifici di ragguardevoli dimensioni da noi stessi lette nei banchi dei supermercati, che riportano l’uso di fermenti non certo autoctoni) è quella dell’informatissimo sito dell’Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) di Firenze che riporta l’intero disciplinare (per chi volesse leggerlo basterà cliccare qui), il quale, in merito ai fermenti è assai chiaro: “Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati”, laddove i “selezionati” non essendo autoctoni ovvero essendo “standardizzati” vengono additati dai più (Slow Food, Anfosc – Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo, etc.) come corresponsabili dell’appiattimento del gusto.
Invitiamo il direttore del Consorzio Andrea Righini a replicare, volendo, attraverso l’uso dell’apposito spazio “Commenti” presente più in basso in questa pagina.
Cordialmente,
Stefano Mariotti
Direttore Responsabile
Qualeformaggio.it
23 aprile 2010
