I biotecnologi del “Samara Polytech” – l’Università delle Scienze Tecniche di Samara, la sesta più grande città della Russia – hanno “sperimentato per anni diversi tipi di latte e altre materie prime”, con “l’obiettivo di creare formaggi d’élite di sola produzione nazionale”. È esattamente con queste parole che il bollettino universitario web della città russa, che sorge sulle rive del Volga, ha presentato, nei giorni scorsi, i risultati di “una ricerca basata sull’utilizzazione di tecnologie tradizionali e di materie prime naturali e locali”, al fine di condurre un’ampia esperienza di trasformazione casearia, producendo formaggi per valutare l’incidenza della materia prima in relazione alla composizione del latte, al suo aroma, alle sue caratteristiche salienti.
“Il primo passo di questo lavoro”, hanno spiegato i ricercatori dell’università russa, “è un’analisi spettrale della composizione del latte. La quantità di grassi e proteine è determinata da un metodo completamente nuovo sviluppato presso la Samara Polytech, basato su un modello di dati multidimensionale”. “Per fare un buon formaggio”, proseguono gli esperti russi, “il latte deve contenere più del 3,0% di proteine, e grasso in misura compresa tra 1,1 e 1,5 volte in più rispetto ad esse”.
“Nel caseificio del Samara Polytech”, spiegano gli studiosi, “si producono formaggi Roquefort, Sulguni (formaggio tipico georgiano), altri formaggi russi, ma anche mozzarella, Emmental, Parmigiano e Dorblu, un prodotto commerciale tedesco noto in questa regione. “Le tecnologie produttive sono risultate simili tra di loro”, spiega il bollettino dell’università russa, “e il diverso sapore di questi formaggi dipende dal latte e dal dispositivo di fermentazione utilizzato per la loro produzione, nonché dalle condizioni e dai periodi di conservazione”.
Le muffe del Samara Polytech – A proposito di erborinati, “i formaggi Samara con muffa blu nobile”, proseguono i ricercatori, “hanno un sapore speciale. Il fatto è che la produzione di muffe, che richiede condizioni speciali, non è stabilita in Russia e non è prodotta su scala industriale. Il personale universitario incuba muffe e trapianta le sue colture dal prodotto originale, contenente le muffe, nel latte. In altre parole, si tratta di organismi cresciuti da soli”. Ma non solo, perché, sostengono gli studiosi, “il formaggio blu del Samara Polytech appartiene alle varietà superhard, mentre i formaggi blu tradizionali sono morbidi”.
Stando alle informazioni rilasciate dal bollettino universitario, “i produttori di formaggio del Samara Polytech non aggiungono conservanti e coloranti ai loro prodotti.
Inoltre, se durante la stagionatura (ad esempio, per il tipo “roquefort è di circa 3-4 mesi), sulla superficie del formaggio naturale – anche se conservato in un ambiente a temperatura controllata – dovesse crescere qualche muffa “cattiva”, questa viene prontamente rimossa quando, una volta alla settimana, le facce del formaggio vengono lavate con una soluzione di acqua sterilizzata, sale e aceto. “Con una lavorazione così regolare”, sostengono gli esperti russi, “il formaggio può essere conservato fino a venti anni”.
Competenze che lasciano qualche perplessità – Se qualche timida perplessità comincia a trapelare di fronte ad un’affermazione come quest’ultima (in che senso “un formaggio può essere conservato fino a venti anni?” Ce lo vengono a raccontare dopo una sperimentazione di pochi anni?, ndr), i dubbi si fanno più concreti quando i ricercatori arrivano ad affermare che “Più a lungo il formaggio matura, più è saporito e più è aromatico”. Probabilmente la poca esperienza che storicamente il Paese ha in àmbito lattiero-caseario comporta una scarsa capacità di espressione, per cui alcune affermazioni meriteranno di essere prese con il beneficio d’inventario da chi legge, e rivisitate dagli stessi autori quando la loro esperienza sarà maggiore.
Ad ogni modo, rimane interessante percepire l’entusiasmo di chi, forse a causa di un embargo di cui molti in Russia sono stati e sono sofferenti, ha tanta voglia di cimentarsi in un mondo nuovo e in un campo che all’apparenza, ad oggi, appare senza fine. Sempre che la politica non decida, prima o poi, di riammettere – in parte o del tutto – i formaggi oggi vietati.
Un futuro tra aromi brevettati e magiche polverine – Fatta bonariamente la tara su qualche esternazione un po’ colorita o fantasiosa (che al mondo scientifico invero non si dovrebbe concedere), è interessante apprendere, stavolta non da una voce anonima (“i ricercatori” o “gli studiosi”, ndr) ma dalla Prof.ssa Anna Borisova, professore associato del dipartimento di tecnologia del Samara Polytech, che «L’uso di aromi di alta qualità riduce la fase di fermentazione. La maggior parte degli additivi alimentari esistenti», insiste la Borisova, «sono sintetici. Danno al prodotto un aroma che assomiglia vagamente al formaggio. Pertanto, abbiamo sviluppato un aroma completamente naturale, che stiamo provvedendo a brevettare». A quali formaggi esteri si riferisca la professoressa del Samara Polytech quando parla di aromi sintetici non è dato saperlo, al momento. Seguiremo nel tempo eventuali altre esternazioni da questa interessante fonte, per comprenderlo e darne conto ai nostri lettori.
In tutto questo, ad ogni modo, una cosa appare ormai certa: da diversi anni ormai il mondo del formaggio ha iniziato ad interessare diversi e potenti operatori, tanto in Russia quanto in Cina. Trattandosi di Paesi di ragguardevoli dimensioni e potenzialità, essi meritano di certo tutta l’attenzione del caso, sia per lo spazio che le loro iniziative andranno a precludere ai nostri prodotti (non si può pensare che il blocco delle importazioni russe durerà in eterno) sia per le potenzialità che essi stessi potranno avere sullo scenario internazionale, in qualità di competitor. Sempre che alle spalle delle determinazioni a produrre ci siano una zootecnia e capacità manifatturiere e di marketing adeguate.
“Attualmente”, conclude il bollettino web dell’università russa, “gli scienziati stanno sviluppando una tecnologia per la produzione di aromi sotto forma di polvere e sospensione di olio, al fine di lanciare presto una linea di prodotti alimentari con aroma di formaggio”. La simpatia che da tutto ciò emana, ci incuriosisce e garantisce un impegno a cui assolvere in un futuro che speriamo non tardi ad arrivare. Per capire cosa potremo fare con un aroma di formaggio, quando la magica polverina sarà disponibile sul mercato.
6 maggio 2019
