Nel vasto e multiforme universo dell’Emmental, la produzione di punta che risponde al nome di “Emmental Grand Cru Label Rouge” ha di recente messo a segno la mossa che segnerà un ulteriore distacco dalle realtà consimili (Emmental prodotti in ogni dove in Europa, altri “Emmental” francesi pastorizzati da allevamenti intensivi, etc.) e lo ha fatto annunciando giovedì scorso 14 novembre l’approvazione da parte del Ministero dell’Agricoltura francese (decreto del 6 novembre) della richiesta di modifiche al disciplinare di produzione.
L’Emmental Grand Cru – sottolinea l’Unione dei produttori, Syndicat de l’Emmental Grand Cru – può essere prodotto esclusivamente nell’area storica di origine (amministrativamente parlando nella Franche-Comté, dal 2016 regione di Bourgogne-Franche-Comté) ovvero nelle tre catene montuose dei Vosgi, del Giura e delle Alpi settentrionali, e nelle rispettive zone pedemontane, dove le praterie sono parte fondante del paesaggio.
Con dette modifiche, il formaggio – che viene prodotto con latte proveniente dai dipartimenti di Doubs, Alta Saona, Vosgi e Alta Marna – intende stringere le maglie delle proprie regole produttive, attraverso le seguenti restrizioni:
– divieto di qualsiasi materia prima derivata da Ogm nell’alimentazione delle mandrie di bovini (questo divieto è in vigore dal 1° gennaio 2019, in previsione dell’omologazione delle specifiche modificate);
– divieto di qualsiasi ingrediente derivato da Ogm; gli unici ingredienti ammessi sono latte crudo, fermenti, caglio animale e sale (è vietato qualsiasi additivo),
– obbligo minimo di pascolo è stato portato da 5 a 6 mesi; l’area erbosa (pascolo e alimentazione verde) effettivamente assegnata alle vacche da latte è di almeno 3mila m2 per animale, 2mila m2 devono essere pascolati;
– la dieta di base della mandria da latte deve comprendere erba al pascolo, fieno, erba di ricaccio, foraggio grezzo, tuberi e barbabietole. È vietato bagnare il foraggio secco, specialmente quando si usa un mixer. Sono vietate anche le razioni secche;
– la dieta di base deve coprire almeno il 50% della sostanza secca della razione totale degli animali
– sulla sosta delle mandrie al chiuso delle stalle, quando nello stesso allevamento sono presenti animali nutriti con alimenti non previsti dal disciplinare dell’Emmental Grand Cru, la separazione fisica delle due mandrie da latte è obbligatoria all’interno dell’edificio;
– è vietata inoltre la modifica dell’elenco delle materie prime consentite negli alimenti complementari, con l’esclusione di olio di palma e glicole mono propilenico (ad eccezione della prescrizione veterinaria per quest’ultima);
Tutte queste nuove disposizioni sono applicabili a partire dal 14 novembre 2019.
18 novembre 2019