Una delle più importanti e valide realtà casearie della Croazia – quella del Paški sir – ha di recente ottenuto dalla Commissione Europea la Denominazione di Origine Protetta, sancita – come previsto – dalla pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (data di registrazione: 25.11.19).
L’iter che ha portato alla protezione del formaggio croato venne avviato nel luglio di due anni fa, quando l’associazione dei produttori di formaggio di Pag, sull’omonima isola, presentò la formale e documentata richiesta al Ministero dell’agricoltura del proprio Paese.
Il Paški sir è un formaggio di pecora a pasta dura, prodotto con latte ovino intero di pecore autoctone di razza Pag, allevate tutto l’anno in maniera semi-estensiva (sono vietati i mangimi insilati e la trebbia di birreria), in pascoli recintati all’interno di un’area geografica che comprende tre isole, denominate Pag, Maun e Škrda.
Con questo riconoscimento salgono a ventiquattro i prodotti agro-alimentari croati protetti da Igp e Dop, che comprendono tra gli altri l’agnello e il sale di Pag, l’agnello di Lika, i prosciutti di Krk, Istria, Drniš e Dalmazia, gli olii d’oliva Cherso (extravergine), Krk, Korčula e Šolta.
Il Paški sir – La scheda tecnica
Il “Paški sir” è un formaggio di pecora a pasta dura prodotto con latte intero ottenuto dalla razza ovina autoctona dell’isola di Pag. Sottoposto a stagionatura per almeno 60 giorni prima della commercializzazione, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche:
— forma: cilindrica, con base piatta e superficie superiore piatta o leggermente convessa;
— dimensioni: diametro compreso tra i 18 e i 24 cm, altezza compresa tra i 7 e i 13 cm;
— peso: da 1,8 a 3,5 kg, a seconda delle dimensioni della forma;
— sostanza secca: almeno il 55 %;
— grasso sulla sostanza secca: almeno il 45 %;
— scorza: liscia e dura, di colore dal giallo dorato al marrone rossiccio pallido;
— pasta: compatta, debolmente elastica, facile da tagliare, consistenza densa, con nessuna o pochissime piccole occhiature irregolari, di color giallo pallido; perde elasticità con la stagionatura e il colore scurisce;
— sapore: leggermente piccante e dolce, che si accentua con la stagionatura;
— aroma: tipico dei formaggi di pecora, con sentori di erbe aromatiche.
Il formaggio Paški sir può anche presentare dimensioni inferiori a quelle standard; in tal caso, è sottoposto a un periodo di stagionatura di almeno 60 giorni prima della commercializzazione e presenta le seguenti caratteristiche fisiche e organolettiche:
— dimensioni: diametro compreso tra i 9 e i 14 cm, altezza compresa tra i 6 e i 12 cm; — peso: da 0,6 a 1,2 kg;
— le altre caratteristiche sono le stesse della forma standard.
3 dicembre 2019
Per saperne di più sul Paški sir, clicca qui (sulla Gazzetta UE) e qui (sito web Isola di Pag)