
In Francia si torna a parlare di formaggi a latte crudo e, in base al principio di precauzione, il Governo decide di intervenire sul loro consumo. In una nota diramata nei giorni scorsi la Dgal (Direction Générale de l’Alimentation) ha ricordato che i bambini sotto i cinque anni non dovrebbero – “in nessun caso” – consumare né latte crudo né formaggi da esso derivati, ad esclusione di quelli a pasta cotta.
Le autorità sanitarie francesi hanno ribadito che questi formaggi sono sconsigliati anche alle donne incinte, a tutte le persone immunodepresse, agli anziani, in quanto più facilmente contaminabili da batteri patogeni.

Se da un canto la misura ha l’intento di preservare soggetti particolarmente a rischio da possibili tossinfezioni, dall’altro ha messo in moto una serie di ripercussioni non irrilevanti, prima tra tutte l’adeguamento dei menù delle mense scolastiche, sollevando un vespaio tra produttori, commercianti e consumatori.
È anche vero che molti consumatori tendono a rimuovere accadimenti infausti (specie se non li hanno toccati) che le autorità non possono dimenticare. E in Francia nell’aprile dello scorso anno il batterio escherichia coli colpì dieci bambini sotto i quattro anni che avevano consumato formaggi semifreschi (Crottin de Chavignol) a latte crudo, mentre nell’ottobre del 2018 qualcosa di molto simile era accaduto ad un altro gruppo di ragazzi, sempre dopo un’assunzione di formaggi da latte non pastorizzato (Reblochon).
I suddetti batteri sono quelli che albergano nel tratto digerente degli animali: a dispetto delle precauzioni prese dai casari, questi microrganismi possono contaminare la materia prima e infettare il consumatore. Da una ricerca condotta dagli enti preposti del Paese è risultato che le principali vittime sono proprio i bambini che non hanno ancora compiuto i cinque anni d’età, soprattutto per alcune specie di escherichia coli. Donne in gravidanza e anziani sarebbero più soggetti a contrarre listeriosi (da listeria monocytogenes), mentre la salmonella non guarda in faccia nessuno, e colpisce indistintamente tutte queste categorie.
L’attività di monitoraggio delle autorità sanitarie francesi ha permesso di appurare che il numero di contagi legati al latte crudo e ai prodotti da esso derivati è cresciuto sensibilmente tra il 2004 e il 2018. In particolare è stato registrato un aumento della listeriosi, ma c’è da dire che nel medesimo periodo è aumentata anche la vigilanza e la capacità del sistema sanitario del Paese di elaborare le proprie statistiche.
Stando a quanto comunicato dalla Spf (Santé Publique France), l’ingestione di formaggio a latte crudo è attualmente la causa del 34% dei casi di salmonellosi, del 37% di quelli di listeriosi e del 60% delle infezioni da Stec, con un incidenze superiori ai salumi e alle carni.
Le ragioni di chi dissente
Se la stessa situazione la si osserva da un’altra prospettiva, cè da sottolineare che non tutti i batteri sono patogeni; anzi, molti dei microrganismi presenti nei formaggi a latte crudo sono utili: la flora microbica del latte conferisce ai formaggi non pastorizzati né termizzati sapori più vari e più complessi rispetto ai loro equivalenti trattati, ma anche e soprattutto hanno il ruolo di apportare utilità al microbiota intestinale di chi se ne cibi, contribuendo quindi al miglioramento del nostro sistema immunitario e in senso più ampio alla nostra salute.
21 settembre 2020