
Secondo gli esperti di mercato del Baden-Württemberg – land a ovest della Baviera e a nord della Svizzera – che è terra di pascoli e allevamenti rispettosi della natura dei ruminanti, il latte fieno ha ancora buoni margini di crescita.
In un incontro con le agenzie di stampa tedesche, all’inizio della scorsa settimana, l’amministratore delegato della Milchwirtschaftlichen Verein Baden-Württemberg (l’Associazione Casearia del land), Markus Albrecht, ha dichiarato che «dal 3% al 5% del latte nel sud-ovest può attualmente essere prodotto come Heumilch Stg, vale a dire latte fieno». E che «un’espansione a circa il 7% è realistica. È un bel mercato, e il potenziale c’è».
In recenti documenti prodotti dal locale Ministero degli Affari Rurali e della protezione dei consumatori, l’Heumilch Stg è stato definito un prodotto che “al momento non è del tutto rilevante, ma che in proiezione potrà diventarlo, vista la costante e apprezzabile crescita degli ultimi anni”. Questa è quantificabile attraverso il numero dei produttori certificati per questo tipo di latte – circa duecento – quattro dei quali dal 2019 producono Hemilch Stg di pecora”. Altro dato che manifesta la crescita degli ultimi anni è quello relativo all’area approvata per questa produzione, passata in quattro anni dai 6.000 ettari circa agli oltre 8.300, con un aumento annuo di poco inferiore al 9%.
Un latte che ha radici nella tradizione del land
In una interrogazione parlamentare di alcune settimane fa, su richiesta di alcuni deputati del proprio partito (Cdu), il ministro degli affari rurali e della protezione dei consumatori del Baden-Württemberg, Peter Hauk, aveva sottolineato come «l’uso dell’Heumilch Stg ha da noi una lunga tradizione, soprattutto per la produzione di formaggi. Ad esempio, l’Emmental dell’Allgäu è sempre stato prodotto con latte crudo senza insilato», ancor prima che il latte fieno ricevesse il marchio di protezione Stg. «L’alimentazione degli insilati», ha proseguito Hauk, «comporta un rischio eccessivo di introdurre spore di clostridi nel latte crudo e causare difetti del formaggio come il gonfiore tardivo».
Anche la Milchwirtschaftlichen Verein Baden-Württemberg rimarca come la tradizione del latte fieno nel land è ben precedente all’ottenimento del riconoscimento Stg, per il semplice fatto che buona parte dei formaggi dagli Anni ‘60 vengono realizzati secondo disciplinari di produzione che non ammettono né l’uso di foraggi fermentati né quello di alimenti Ogm.
Secondo la valutazione della Kol – Kontrollverein Ökologischer Landbau (Associazione di Controllo per l’Agricoltura Biologica) di Karlsruhe, “la certificazione per i prodotti a base di latte fieno è particolarmente idonea per i territori ricchi di pascoli, in cui una parte delle aziende agricole hanno da tempo rinunciato all’uso di foraggio fermentato (insilati) o lo hanno ridotto drasticamente”. Da non trascurare che, sottolineano alla Kol, “in abbinamento alla certificazione biologica, il latte fieno può garantire alle aziende ulteriori e interessanti opportunità di marketing”, soprattutto se “rivolto ad un target mirato”.
25 gennaio 2021