Lunedì scorso 10 maggio il settore lattiero-caseario austriaco ha ottenuto un nuovo riconoscimento comunitario – il sedicesimo sin qui – con l’assegnazione della Dop, comunicata nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, al formaggio denominato Ennstaler Steirerkas.
Si tratta di un formaggio a latte acido, caratterizzato da gusto deciso e piccante, con un contenuto molto ridotto di grassi: lo 0,5%. La zona di origine dello Steirerkas è in Stiria, più precisamente nei pascoli alpini dell’Ennstal. Da sempre il latte scremato acido viene bollito in grandi recipienti di rame e la cagliata risultante è raccolta in un panno di lino, da cui il siero viene fatto fuoriuscire. Il formaggio, che ha un aspetto friabile, viene poi salato e pepato. Dopo quattro settimane, e girandolo più volte, giunge a maturazione.
Come per altre realtà alpine, il prodotto principe qui è il burro: il latte viene quindi scremato per la sua produzione, dopo la quale vengono prodotti latte scremato, latticello, ricotta, Steirerkas e infine un siero di latte che in genere è destinato all’alimentazione del maiale.
La produzione dell’Ennstaler Steirerkas si concentra negli alpeggi dell’Ennstal, dove ancora oggi questo formaggio viene prodotto in modo tradizionale da molte aziende agricole a conduzione familiare. Con la sua consistenza grumosa e marmorizzata e il suo aroma unico – legato alle erbe e alle piante alpine di cuile vacche si nutrono – è molto apprezzato dagli intenditori di formaggi ed è di particolare importanza all’interno della vasta gamma di formaggi nazionali.
In cucina è utilizzato nella produzione della tradizionale Kas e Krapfen (Steirerkrapfen), una specialità tipica della regione Ennstal: ciambelle di farina di segale, ripiene di purè di patate, crauti e Steirerkas Ennstaler. Questo formaggio è ottimo anche su pane e burro, sui tradizionali spaetzle e sugli gnocchi.
Con la nascita delle cooperative di produttori, agli albori del XX secolo, e con l’introduzione delle centrifughe per separare la panna dal latte, anche la produzione di Steirerkas venne a modificarsi, uscendo dal circuito delle produzioni familiari. Di conseguenza accade che – se da una parte questo formaggio è oggi facilmente reperibile in diversi punti vendita della regione – non sarà difficile riscontrare delle differenze tra quello più commerciale – prodotto in gran parte dalla Ennstal Milch KG di Stainach-Pürgg – e quelli che si possono reperire nelle località alpine dell’Ennstal.
17 maggio 2021
