I prodotti lattiero-caseari d’alpeggio – dal burro ai tanti formaggi – sono molto richiesti da sempre in tutto il Ticino: caratterizzati da un ottimo gusto, versatili in cucina, ottimi assaporati tal quali, sono spesso legati nell’immaginario dei consumatori agli scenari mozzafiato di quelle montagne, alla loro natura, alla tranquillità che le pervade.
Per di più il consumatore medio del cantone sa che il loro valore nutrizionale è senz’altro molto valido, ma in pochi si fanno domande sulla loro qualità dal punto di vista igienico e microbiologico.
Alle invisibili insidie legate a questo aspetto della questione risponde il Laboratorio di analisi cantonale, che – anno dopo anno – effettua controlli su campioni raccolti in tutto il Ticino e che recentemente ha pubblicato il risultato di queste analisi.
I risultati delle analisi della stagione di alpeggio
Per quanto concerne l’ultima stagione d’alpeggio, sono stati prelevati 254 campioni in trentasette alpeggi in tutto il cantone, la gran parte dei quali (85%) è risultata conforme. Nel restante 15% sono state individuate tracce di escherichia coli, legata a carenze di igiene (contaminazione fecale), e stafilococchi (stafilococco aureo), verosimilmente connessi con la sanità della mammella (mastiti).
“I problemi principali”, si legge nel report del laboratorio, “sono stati riscontrati in alcuni campioni di burro a base di panna cruda acidificata e di cagliate a base di latte crudo; dei trentaquattro campioni di formaggi, quattro freschi e sette semiduri sono inoltre risultati non conformi a causa della presenza di stafilococchi e di escherichia coli, batterio di origine fecale che denota una mancanza di igiene”.
Prodotti da consumare senza timori
Il laboratorio cantonale però rassicura, perché “la qualità igienico-microbiologica nella produzione di derrate alimentari sugli alpeggi ticinesi è globalmente buona e i consumatori possono gustare i vari prodotti senza timori”.
“I punti critici”, si legge nel documento, “sono rappresentati dalla qualità del latte, dalla produzione di burro” talvolta “senza il rispetto delle buone pratiche d’igiene, e dalla qualità spesso insufficiente dell’acqua utilizzata nei locali di produzione”. Locali che – viene sottolineato – per motivi strutturali e progettuali (dimensioni e collocazioni di ambienti) non potranno mai rispondere alle prescrizioni operative proprie di un caseificio industriale o artigianale.
Sulla qualità delle acque, il 41% di esse (teoricamente potabili) è risultato analiticamente non conforme, a causa della presenza di batteri, in genere di origine fecale. Si tratta di un dato peggiore rispetto a quello riscontrato nel 2020, e questo anche a causa delle forti piogge che si sono abbattute sul Ticino la scorsa estate, fra le più copiose di sempre.
Com’è ovvio che sia, ogni caseificio d’alpeggio ha una propria sorgente e una rete idrica a norme, ma non sempre – è stato notato – vengono rispettate le buone pratiche d’uso, che garantiscono la potabilità dell’acqua erogata. Tra di esse, quella che vorrebbe esclusi dal pascolamento i terreni prossimi alla captazione dell’acqua surgiva, andrebbe maggiormente rispettata dagli alpigiani, e in questo senso una campagna di sensibilizzazione andrà effettuata prima dell’inizio della stagione d’alpeggio 2022.
Conclusioni
Sui “margini di sicurezza”, sottolinea il rapporto, “si può affermare che la qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero-casearia sugli alpeggi ticinesi è globalmente buona e i consumatori possono gustare i prelibati prodotti senza timori”.
Sul 15% dei prodotti contaminati, i dirigenti del laboratorio hanno voluto tranquillizzare i consumatori: “la campionatura è fatta in base al rischio e in maniera mirata: è quindi normale che si trovino delle non conformità. Nella maggior parte dei casi sono considerate minori e non rappresentano un pericolo per il consumatore”.
Per quanto riguarda l’acqua, i valori di difformità sono molto bassi, quindi non in grado di incidere sui margini di sicurezza.
Proprio la assidue analisi, la verifica delle possibili criticità in ogni alpeggio, la continua ricerca di correttivi, il rispetto scrupoloso delle buone pratiche, permettono di ridurre sempre più, e di mantenere al di sotto della soglia di limite, le possibilità di rischio.
“In sostanza”, rassicura la sanità cantonale, “sulla sicurezza dei prodotti non ci sono dubbi: con queste analisi le non conformità saltano all’occhio ma non rappresentano un rischio diretto”. “Inoltre”, concludono, “trattandosi di un tema molto sentito, ogni anno organizziamo una campagna specifica, e gli alpeggi sono molto controllati dal laboratorio cantonale”.
2 novembre 2021
