Il centro svizzero di ricerca agro-zootecnica Agroscope, aggregato all’UFAg (Ufficio Federale dell’Agricoltura), ha annunciato la messa a punto di un nuovo metodo di stagionatura dei formaggi, richiedendone il brevetto. “Le prime prove”, effettuate con partner selezionati, assicura l’ente in un comunicato stampa, “sono promettenti”.
Il procedimento prevede che, una volta usciti dalla salamoia, i formaggi siano incapsulati in un film protettivo biodegradabile. La microflora batterica quindi non si sviluppa direttamente sulla crosta bensì sull’involucro. Al termine della stagionatura, la pellicola protettiva viene rimossa e una piccola parte della microflora rimane sul formaggio, garantendo al prodotto la tipica colorazione, compresa tra i toni dell’aranciato e del marrone.
Un lavoro che coinvolge insolite competenze
Per mettere in pratica il nuovo metodo, Agroscope collabora con tredici partner del settore caseario e con due di quello tessile. Un primo test è stato effettuato con una vasta gamma di formaggi differenti, a pasta dura e semidura.
“Le esperienze dei caseifici partecipanti”, precisa Agroscope, “sono state generalmente positive. In molti caseifici il nuovo tipo di maturazione ha funzionato bene sin dal primo tentativo”. Da un altro canto, com’era prevedibile per la complessità della stagionatura con la morchia praticata su determinati prodotti, “per alcuni caseifici servono ancora alcuni aggiustamenti alle condizioni locali”.
Ma la scoperta più importante è stata effettuata nel caseificio sperimentale dell’ente, a Liebefeld: la protezione applicata con il nuovo metodo riduce la perdita di acqua durante la maturazione, garantendo all pasta del formaggio una maggior morbidezza e aromi più “pieni”.
Il responsabile del caseificio di Küssnacht, Josef Werder, ad esempio, è stato piacevolmente sorpreso dal bell’aspetto che i formaggi rivelano, una volta disimballati: «Soprattutto il colore», spiega Werder, «è invitante, leggermente marroncino, molto gradevole».
Molto soddisfatto è apparso anche il titolare dell’industria tessile E. Schellenberg Textildruck AG, Urs Schellenberg, per il fatto che i prodotti tessili possano trovare nuove applicazioni attraverso la cooperazione intersettoriale: «Progetti del genere con partner locali», sottolinea Schellenberg, «rafforzano la Svizzera come luogo di produzione».
Un’innovazione strettamente legata al know-how di Agroscope
«La soluzione che abbiamo sviluppato», spiega Hans-Peter Bachmann di Agroscope, responsabile scientifico di progetto e co-inventore del nuovo metodo, «funziona all’atto pratico, e ne siamo molto entusiasti. Le esigenze in termini di know-how degli esperti di formaggio e di microclima nella cantina rimangono elevate, ed è un aspetto comunque positivo. Ora dobbiamo ottimizzare ulteriormente e sfruttare al massimo il potenziale innovativo».
“Il brevetto”, comunica Agroscope, “è stato depositato presso l’Ufficio europeo dei brevetti un anno fa. Il rapporto di ricerca dell’ufficio competente è stato positivo e si sta cercando di ottenere rapidamente un primo brevetto europeo». Una seconda domanda – detta Pct (Patent Cooperation Treaty) – garantirà una protezione di più ampia portata.
I formaggi trattati con la morchia
Circa la metà dei formaggi svizzeri sono stagionati con la cosiddetta “morchia”, una miscela di acqua e sale, a cui talvolta vengono aggiunte colture di microrganismi. Tra questi formaggi figurano alcune varietà tradizionali – come l’Appenzeller, il Tilsiter e la Raclette – ma anche numerose specialità locali e regionali. La caratteristica crosta di colore arancione-marrone è formata da una microflora – la morchia, per l’appunto – che decompone l’acido lattico del formaggio presente in superficie, contribuendo alla formazione di un aroma ben definito e tipico.
“Il nuovo metodo sviluppato per la maturazione del formaggio” concludono gli esperti di Agroscope, “offre alcuni vantaggi interessanti, poiché l’onere necessario è nettamente inferiore rispetto a quello della stagionatura tradizionale con la morchia. I formaggi perdono molta meno acqua in fase di maturazione, il che accelera il processo, consente di ottenere una crosta più fine, un aroma più intenso e una consistenza più morbida”.
A maturazione ultimata, la protezione può essere rimossa molto facilmente. Inoltre, dato che una piccola quantità di morchia rimane sulla superficie dei formaggi, essi conservano la caratteristica crosta dai toni compresi tra l’arancione e il marrone. I formaggi stagionati con questo metodo non producono odori in fase di pre-confezionamento e non risultano “appiccicosi”.
15 novembre 2021
