Il Cabrales Dop va a gonfie vele: dopo un 2020 caratterizzato dalla forte contrazione delle vendite, il formaggio erborinato prodotto nelle Asturie con latte vaccino, caprino e ovino, ha registrato un sorprendente 2021, in cui alla rapida ripresa della domanda ha fatto seguito un vero e proprio record commerciale, con un fatturato complessivo superiore a quello del 2019.
Nel 2021 sono stati vendute 450,962 tonnellate di prodotto, vale a dire il 23,98% in più rispetto al 2020 (363,727 ton.) e il 4,15% in più del 2019 (432,992 ton.). Se da un canto l’incremento sul primo anno di pandemia era prevedibile, sorprende il pur leggero scarto rispetto al 2019.
Nel commentare i risultati, la presidente del Consiglio di Regolamentazione del Cabrales Dop, Jéssica López, ha ufficializzato il forte aumento delle vendite, spiegando che «la produzione è già in ripresa, e c’è così tanta domanda che al momento non riusciamo a soddisfare». Ovviamente, ha aggiunto Lopez, «stiamo lavorando per bilanciare domanda e offerta».
Secondo i dati forniti dall’ente, nel 2021 sono stati prodotte 256.402 forme, 238.351 delle quali certificate, con un incremento del 19% rispetto al 2020 e dell’1% rispetto al 2019. Le cosiddette “cuñas” (spicchi di 300-400 gr.), ovvero il porzionato, che negli ultimi anni ha guadagnato terreno rispetto alle forme e mezze forme, hanno raggiunto le 388.616 unità certificate, con un aumento del 9,5% rispetto al 2020 e del 31% rispetto al 2019.
«C’è stata», ha spiegato Lopez, «una flessione dovuta alla pandemia da Covid-19, causata dall’incertezza e dalla paura, la produzione ha registrato una forte flessione, ma attualmente la domanda è in ripresa. I prodotti artigianali sono sempre più richiesti».
Anche i produttori – oggi ventitré attivi su venticinque autorizzati – confidano che l’anno in corso faccia registrare un ulteriore aumento della domanda. «Forse, commenta la presidente, «la produzione raggiungerà le 500 tonnellate».
Altri dati utili ad interpretare il “pianeta Cabrales” riguardano l’uso del latte: il totale del latte prodotto l’anno scorso – vaccino, caprino e ovino – trasformato in formaggio è stato pari a 47.490 ettolitri: 468.991 di vacca, 183,37 di pecora (-60% rispetto al 2019) e 407,43 di capra (dimezzato rispetto al 2019).
Si registra quindi un calo importante della componente ovicaprina di questo formaggio, legato alle sempre più numerose predazioni dei lupi. Il rischio, spiega Lopez, è che “oltre ad un ulteriore riduzione di questi latti, gli allevatori passino all’allevamento intensivo”, la qual cosa inevitabilmente inciderebbe sulla qualità del prodotto finale.
La presidente conclude sottolineando inoltre tre ulteriori problematiche: lo scarso ricambio generazionale, la conseguente scarsa digitalizzazione dei produttori e l’eccessiva burocrazia che ostacola e rallenta ogni cambiamento possibile.
14 febbraio 2022
