Il francese Inrae (Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’alimentation et l’Environnement) ha recentemente comunicato l’esito di un’attività svolta con l’associazione dei produttori del Giee (Groupement d’intérêt économique et environnemental) “Tradition Salers”, in collaborazione con vari enti e istituti, per la realizzazione di due nuovi formaggi, nell’ottica di quella che i protagonisti definiscono “innovazione nella tradizione”.
L’attività, basata sull’adozione di particolari accorgimenti e tecniche casearie, a portato alla produzione di due nuovi formaggi che i produttori aderenti all’associazione “Tradition Salers” potranno produrre, per diversificare la loro proposta: uno a pasta semicotta – “di color mogano, come il mantello della vacca Salers”, sottolineano i fautori del progetto – e l’altro erborinato, sullo stile del Bleu d’Auvergne e del Fourme d’Ambert, ma con caratteristiche proprie, legate all’imprinting locale.
Il risultato, spiegano i responsabili dell’Inrae in una nota stampa, “è nato dalla collaborazione di produttori e scienziati ed è stato presentato nel corso del recente Sommet de l’Elevage 2022”. Ad essere coinvolti sono stati la VetAgro Sup (Scuola di alta formazione agronomica, veterinaria e ambientale) di Lempedes, l’Enilv (École Nationale des Industries du Lait et des Viandes) di Aurillac, la Chambre d’Agriculture di Cantal, con il sostegno dell’Auvergne-Rhône-Alpes Entreprise e del Feader (Fonds Européen Agricole pour le Développement Rural).
I risultati si vedono ora, dopo sei anni di attività, in cui l’unità di ricerca sul formaggio Aurillac (supervisione di Unité Mixte de Recherche sur le Fromage, Inrae, Université Clermont Auvergne, VetAgro Sup) ha supportato i produttori del Salers nella definizione dei criteri di produzione di formaggi che valorizzano gli sforzi degli allevatori, “nel solco di una produzione di qualità, orientando i processi di produzione per soddisfare le richieste del mercato”.
Va notato come nessun formaggio prodotto con il latte di vacche Salers era stato sinora “progettato” con queste due tecnologie casearie (formaggio semicotto ed erborinato), per cui saranno necessari ancora dei test (sedici per l’erborinato, diciotto per il semicotto) per la messa a punto di tutti i parametri tecnici (formato, aspetto della crosta, gusto, sentori, consistenza), tenendo conto dei vincoli di lavorazione già previsti per il Salers: mungitura in presenza del vitello LINK, lavorazione a caldo (immediata dopo la mungitura senza raffreddamento), latte con basso contenuto proteico, etc.
Formati e pesi dei due formaggi
Il gruppo di di ricerca ha già definito i formati dei due prodotti: quello a pasta semicotta peserà 7-10 chilogrammi e avrà un diametro di 35 centimetri e scalzo di 8-12 centimetri. L’erborinato sarà decisamente più piccolo, con un diametro di 12-14 centimetri e uno scalzo di 14-16 centimetri, peserà 1,2-1,6 chilogrammi.
La scienza al servizio di produttori e marketing
“Per garantire una fermentazione che evidenzi la specificità gustativa del latte Salers”, spiegano i responsabili dell’Inrae, “sono stati testati diversi fermenti lattici e fungini”. «Per la scelta dei fermenti fungini», spiega il tecnico ricercatore dell’Umrf René Lavigne, «ci siamo orientati sui ceppi Inrae prodotti presso la Lip Sasp di Aurillac». «Per i fermenti lattici abbiamo invece privilegiato quelli utilizzati nella produzione agricola locale, per garantire tipicità e originalità”.
“Per sviluppare un formaggio semicotto dall’aspetto simile al mantello delle vacche Salers”, spiega la nota stampa, “senza aggiungere grossi vincoli agli allevatori, la scelta è ricaduta su un fungo già presente sulle croste dei formaggi Salers stagionati in cantine naturali che, con l’aggiunta di cloruro di ferro, conferisce al formaggio una tonalità di un rosso cupo, garantendo l’origine e la qualità del prodotto”.
“La crosta del formaggio erborinato”, prosegue la presentazione, “verrà lavorata per soddisfare il desiderio dei soci-creatori di ottenere un carattere tipico contadino. Per fare questo sono stati utilizzati tre ceppi fungini, uno per dare un aspetto grigio, l’altro a fondo bianco per evidenziare la crosta e il terzo per una tipica aromatizzazione dei formaggi di fattoria”.
Con questo progetto l’Inrae si conferma al fianco dei produttori delle Dop nazionali dando continuità ad un’azione avviata negli anni ’70, in particolare nelle zone rurali dei massicci delle Alpi, del Giura e del Massiccio Centrale, con l’intento di “sostenere i produttori nella necessità di strutturarsi e stare al passo con i tempi, puntando sulla qualità del prodotto, di fronte alla dinamica delle aspettative dei consumatori”.
10 ottobre 2022
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