Grido d’allarme dalla Francia: il futuro di Camembert e Roquefort è a rischio

Camembert
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Dopo innumerevoli traversie registrate negli ultimi anni, il mondo del Camembert vive di nuovo aria di tempesta, con un’incertezza in più rispetto al passato, che si staglia sul futuro del più iconico formaggio francese a crosta fiorita.

Da una parte l’annosa disputa tra l’industria e i produttori tradizionali vede questi ultimi contestare la dicitura “Camembert fabriqué en Normandie” riportata sulle confezioni dei grandi produttori, troppo simile all’indicazione fornita dai piccoli produttori, vale a dire “Camembert de Normandie”. Una differenza che agli occhi dei consumatori generalmente sfugge, generando confusione e disinformazione, a tutto vantaggio delle industrie.

Secondo il presidente dell’associazione “Fromages Aop de Normandie”, David Aubrée, «tale etichettatura (“fabriqué en Normandie”, ndr) dev’essere bandita in modo chiaro e definitivo». «È un termine», spiega Aubrée, «utilizzato da molti anni dai produttori per spiegare chiaramente che il loro formaggio è prodotto in Normandia. Alcuni hanno accettato di rimuoverlo ma non Lactalis che è testardo!».

Il gioco sporco del colosso lattiero-caseario francese, a detta di Aubrée, sarebbe quello di generare quantomeno il dubbio di una qualche affinità, che in un periodo caratterizzato da una forte inflazione porta il consumatore a scegliere il prodotto meno costoso.

«Il consumatore», argomenta il numero uno della associazione “Fromages Aop de Normandie”, «è portato a pensare che un prodotto Aop, in quanto contenuto in una  scatola “storica”, conservi in sé le modalità produttive tradizionali, ma questi prodotti semplicemente non soddisfano l’Aop». Una situazione a dir poco irritante, per risolvere la quale i piccoli produttori associati auspicherebbero una scelta coraggiosa nonché giusta del Consiglio di Stato francese.

Ma non solo. Accennavamo in apertura di un’incertezza nel futuro del Camembert, che invero accomunerebbe questo formaggio ad altri importanti formaggi innestati con muffe selezionate, come il Roquefort.

Il grave declino delle muffe selezionate

A detta di alcuni ricercatori dell’Université Paris-Saclay, i formaggi erborinati e a crosta fiorita, come i due suddetti rischierebbero di scomparire in quanto le muffe comunemente utilizzate nella loro produzioni – penicillium camemberti e penicillium roqueforti – starebbero registrando un progressivo declino, vale a dire che avrebbero sempre meno efficacia nei processi di trasformazione casearia.

In questo senso il grido d’allarme è stato lanciato mercoledì scorso dall’autorevole sito del Cnrs (Centre National de la Recherche Scientifique), attraverso l’articolo intitolato “Le roquefort et le camembert en voie d’extinction?” (traduzione in italiano tramite Google: “Roquefort e Camembert in via di estinzione?“)

A spiegarsi assai efficacemente è la ricercatrice Jeanne Ropars del Cnrs: «Siamo riusciti ad addomesticare questi organismi invisibili come abbiamo fatto con il cane o con il cavolo. Ma quello che è successo ai microrganismi è quello che succede ogni volta che selezioniamo organismi, grandi o piccoli, in modo troppo drastico: ciò ha portato a una fortissima riduzione della loro diversità genetica. Soprattutto nel caso dei microrganismi, i produttori non si rendevano conto di aver selezionato un solo individuo e che la cosa, a lungo termine, non sarebbe stata sostenibile». 

«I microrganismi», prosegue Ropars, «sono in grado di riprodursi sessualmente e asessualmente, ma nella maggior parte dei casi è la via asessuata, attraverso la produzione di linee clonali, quella preferita dai produttori per moltiplicarli. Risultato: non possono più riprodursi con altri ceppi che potrebbero fornire loro nuovo materiale genetico, in quanto esso dopo un certo tempo induce la degenerazione del ceppo in questione».

“Di conseguenza”, spiega l’articolo, “i funghi che durante la moltiplicazione vegetativa hanno accumulato una serie di cattive mutazioni nel loro genoma finiscono per diventare quasi sterili, il che incide pesantemente sulla produzione di formaggio”. «Questo è ciò che accade quando non si ricorre più alla riproduzione sessuale, unico modo per compensare mutazioni deleterie grazie all’introduzione di nuovi geni, il famoso mescolamento genetico», conclude un’altra ricercatrice del Cnrs, Tatiana Giraud.

17 gennaio 2024

Per maggiori dettagli si rimanda alla lettura dell’articolo sul sito del Cnrs:
Le roquefort et le camembert en voie d’extinction?” (originale)
oppure, in italiano tradotto attraverso Google: “Roquefort e Camembert in via di estinzione?“)