Di formaggi coi buchi ne esistono davvero tanti al mondo, soprattutto in Europa. Alcuni sono più noti di altri, ma pochi hanno una vera storia e una tradizione, e una piccola parte di essi – davvero minima, per fortuna – lamenta di aver ispirato altri a realizzare delle copie. O delle brutte copie, chissà!
Esimendoci dal nominare quelle sette od otto di cui abbiamo memoria, e che abbiamo assaggiato nel corso degli anni, ce n’è una – occhio e croce la più blasonata – che sta passando un periodo non felice proprio a causa dei buchi. Che non sarebbero più quelli di una volta, e che lascerebbero a desiderare in quanto a dimensioni.
Stiamo parlando dello svizzero Emmentaler Aoc, formaggio che col passare del tempo, avrebbe gradualmente perduto la sua caratteristica identitaria più evidente, sembra a causa della troppa igiene imperante dei caseifici. Che sia questo il reale o il principale motivo si vedrà: fatto sta che nel corso degli anni i buchi si son fatti sempre più piccoli, e il formaggio non sembra essere più lo stesso.
Per afferrare appieno la vicenda attuale sarà bene ricordare che – anni fa – alcuni ricercatori svizzeri scoprirono che la dimensione dell’occhiatura di quel formaggio era legata alla presenza della polvere di fieno nei locali di mungitura: il pulviscolo entrava nel latte portando con sé i batteri responsabili della particolare fermentazione da cui quell’aspetto dipendeva. Da quando le moderne mungitrici hanno fatto il loro ingresso in ogni stalla e in ciascun alpeggio, i buchi si sono ridotti in quanto il latte estratto dalla mammella finisce direttamente nel tank, e solo una quantità infinitesimale di polvere di fieno riesce a “contaminarlo”.
Tornando alla vicenda attuale, accade che – sollevato il problema – una buona parte dei cento e più caseifici produttori di Emmentaler Aoc, nella Valle dell’Emme (Cantone Berna), avrebbe manifestato l’intenzione di risolvere il caso a modo proprio, vale a dire aggiungendo un po’ di polvere di fieno al latte. Un atteggiamento, quello dei produttori, non gradito da tecnici e responsabili dell’Ufag (Ufficio Federale dell’AGricoltura), che prontamente hanno rispedito ai mittenti una “soluzione” secondo alcuni letteralmente “non ricevibile”.
Secondo l’ente federale, infatti, l’aggiunta di polvere di fieno, oltre a consentire il ritorno alla tipica occhiatura, così marcata, comporterebbe rischi sia igienici che pratici, non ultimo quello della standardizzazione della ricetta che tornerebbe oggetto di “clonazione” da parte delle industriale, come accaduto in passato. In una tale prospettiva, a risultare indebolita sarebbe la stessa denominazione di origine protetta dell’Emmentaler che, secondo l’Ufag, ne uscirebbe certamente danneggiata.
Di fronte a tali argomentazioni e in assenza di un possibile confronto, l’associazione interprofessionale dei produttori dell’Emmentaler Aop ha già respinto le argomentazioni presentando istanza al Tribunale amministrativo federale dell’ente. Sarà quindi la Corte a pronunciarsi sulla soluzione del caso.
I tempi del responso non sono certi né è prevedibile quale sarà la decisione dei giudici e se la stessa sarà impugnata da una o da entrambe le parti. Per saperlo, non ci resta che attendere.
19 giugno 2024
