In collaborazione con l’Interprofession de l’Emmentaler (associazione di oltre duemila aziende legate al mondo del noto formaggio svizzero), il centro di ricerca Agroscope (ente al servizio del mondo agricolo confederale) ha annunciato di aver messo a punto le basi scientifiche per la realizzazione di un nuovo formaggio di tipo Emmentaler.
Il prodotto, a breve stagionatura, sarà caratterizzato da una componente aromatica importante e da una pasta più morbida rispetto al classico Emmentaler. Nell’annunciarlo, è stato sottolineato che il nuovo formaggio andrà a collocarsi sul mercato come un’alternativa ai più noti formaggi stranieri caratterizzati da un’occhiatura importante.
Una formaggio con aroma intenso e pasta morbida
Il progetto “Dolce” aveva l’obiettivo di mettere a punto una ricetta alternativa ai classici Emmentaler per puntare ad un target giovane. “I risultati”, spiegano i responsabili di Agroscope, “mostrano che dopo un periodo di affinamento di soli tre o quattro mesi, l'”Emmentaler Dolce” convince per il suo aroma corposo di nocciola e fruttato, con una nota intensa di umami, una formazione di fori più marcata e una consistenza più morbida, rispetto ai formaggi con pari stagionatura prodotti secondo il metodo di produzione standard”.
“Queste caratteristiche”, prosegue la nota di Agroscope, “sono state ottenute grazie ad accorgimenti tecnologici mirati durante la produzione, come – ad esempio – un contenuto di sale maggiore, l’uso di colture batteriche specifiche e una temperatura della cagliata più bassa”.
Il potenziale giusto per i nuovi mercati
Le conoscenze acquisite nell’ambito del progetto “Dolce” costituiscono una base promettente per lo sviluppo di una ricetta alternativa di Emmentaler, la cui qualità può essere accostata a quella di formaggi stranieri di successo, come il francese Fol Epi, l’olandese Maasdamer e il norvegese Jarlsberg.
“Tuttavia”, precisano i vertici dell’ente svizzero, “a causa degli attuali criteri di tassazione, della lunga durata di conservazione e della gestione delle quantità in funzione della qualità, nessun caseificio convertirà al momento la sua produzione di Emmentaler Aop tradizionale” nel nuovo formaggio (per il quale l’ottenimento del marchio di protezione dipenderà dalla richiesta di modifica del disciplinare e dai tempi necessari per ottenerla, ndr).
La data di sbarco sul mercato del prodotto non è stata quindi al momento annunciata.
23 ottobre 2024
Il progetto “Emmentaler Dolce” è disponibile nelle lingue francese e tedesca
