Usa: il popolo del buon formaggio insorge contro l’Fda

 Un fulmine a ciel sereno, se non addirittura un mezzo terremoto. È quanto scaturito all'inizio della scorsa settimana nel settore caseario statunitense – e di lì a breve nel più vasto ambito del mondo dei buoni consumi caseari a stelle e strisce – dopo che una voce trapelata dagli ambienti della Fda (Food and Drug Administration) aveva fatto temere, lunedì 10, per il futuro delle assi di legno nei locali di stagionatura dei formaggi.

Per secoli, un universo di produttori, affinatori e stagionatori ha utilizzato ripiani di abete piuttosto che di larice – o di altri legni – trovando in essi la migliore soluzione nel controllo naturale dell'umidità presente nei formaggi e nell'ambiente, nel rispetto della necessaria igiene e – non ultimo – nella simbiosi tra un prodotto vivo e che evolve nel tempo e i batteri "buoni" che concorrono alla caratterizzazione dei diversi prodotti caseari.

L'annuncio della Fda apparso su Facebook dopo che l'ente americano aveva ricevuto un'infinità di proteste da parte dei consumatoriL'eco che l'ipotesi ventilata dall'ente governativo statunitense ha avuto sui social network – sino a diventare virale e a provocare un vero assalto di cittadini indignati alla pagina Facebook della Fda – ha portato ad una rapida retromarcia (che non ha convinto tutti, ndr) e alle spiegazioni ufficiali, giunte mercoledì scorso sul medesimo network: "Si è detto molto in questi giorni sul formaggio e sull'uso delle tavole in legno per l'invecchiamento. La Fda non ha una nuova politica che preveda di vietarne l'uso". Inoltre, ha proseguito la nota della Food and Drug Administration, il nostro ente "non ha preso alcuna misura esecutiva basata unicamente sull'uso delle tavole di legno".  L'annuncio ha cercato infine di rassicurare i lettori affermando che "la Fda si impegnerà con la comunità dei caseifici artigianali per determinare se alcuni tipi di formaggi possono essere stagionati in modo sicuro su scaffalature in legno".

Pur ricevendo centinaia di segnali di apprezzamento e condivisioni, la nota ha lasciato diverse perplessità in molti, in quanto voci ben accreditate avrebbero insinuato che l'iniziativa sarebbe stata avviata dopo un caso di listeria monocytogenes rintracciata sui ripiani di legno in un caseificio newyorchese.

Nel frattempo la preoccupazione attraversa il mondo dei piccoli produttori rurali e artigianali, anche perché la reputazione dell'Fda nell'ambiente è poco felice, essendo ritenuto l'ente sbilanciato verso un igienismo industrialista che non vede di buon occhio le micro-produzioni e che trascura – tra l'altro – l'impatto delle pratiche più drastiche (uso smodato di una chimica nelle pulizie dei laboratori) sulla flora batterica "buona" e di conseguenza sull'evoluzione dei prodotti in stagionatura, creando per di più e paradossalmente le migliori condizioni per la proliferazione di gravi zoonosi.

Mentre appare confortante il movimento di opinione pubblica che la vicenda ha generato (molti e interessanti gli articoli anche sulla stampa generalista e su testate di larghissima diffusione), si registrano le prese di posizione di associazioni di produttori ed esperti di fama internazionale. La pressione sulla Fda aumenta di ora in ora, anche grazie ad una petizione a favore delle assi di legno – presentata al presidente Obama – che ha raggiunto nel giro di poche ore oltre millecinquecento firme.

16 giugno 2014

Per approfondire:

Huffington Post
Here's Why the FDA's New Cheesemaking Ban is Terrible News for Artisans

New York Times
FDA Issues Clarification, but Cheese Makers are Wary

Reuters
U.S. FDA moves to dampen fears it will ban cheese aged on wood

Dairy Reporter
Fad "not prohibiting or banning" wooden artisanal cheese aging shelves