Il Bitto storico è arrivato sul mercato cinese. Anche se non in via definitiva, la presenza del formaggio prodotto dagli “eroici” caricatori d’Alpe (che a differenza dei produttori che aderiscono alla Dop rifuggono mangimi in alpeggio e fermenti selezionati) ha destato scalpore tanto che i media locali gli hanno dedicato ampi spazi, anche perché la forma in questione è una rarità, per via delle sua lunga stagionatura di quindici anni.
La Profood Limited di Hong Kong, che ne è importatrice, sottolinea le sue particolari prerogative e ne annuncia la vendita, insistendo oltre che sulla straordinaria attitudine all’invecchiamento, sul peso (ben 20 chilogrammi) e sul prezzo, non indifferente: 2040 Rmb (yuan cinesi), pari alla cifra record di 247 euro al chilo.
Il target di riferimento è stato dichiarato: buongustai danarosi e “collezionisti”, anche se probabilmente ci sarà poco da collezionare in quanto, a meno di un colpo di scena (la vendita ad un solo acquirente, per un importo che sfiorerebbe i 5mila euro, per un formaggio difficilmente conservabile oltre), la forma verrà porzionata e ceduta a più di un acquirente.
La serba Ivona Grgan, dirigente di Profood Limited, è certa che l’iniziativa avrà successo, nonostante i cinesi non abbiano mostrato sinora un particolare interesse per i formaggi: «La nostra esperienza», ha detto la Grgan, «è che i cinesi amano il buon cibo. A loro piace gustare nuovi sapori, soprattutto se si parla di prodotti rari e unici».
Nel presentare questo raro Bitto è stato messo in risalto che le sue origini risalgono a 2mila anni fa, che il suo nome proviene da una parola celtica che significa “perenne”. I media cinesi hanno inoltre riportato anche le parole del presidente dell’Associazione Produttori Valli del Bitto, Paolo Ciapparelli, che ha voluto sottolineare come la longevità del formaggio sia strettamente legata alla lavorazione a caldo del latte, che inizia entro la mezz’ora dalla mungitura. In questo modo, oltre a sfruttare al meglio la temperatura stessa del latte appena munto, la carica batterica non fa in tempo a svilupparsi se non in misura minima e trascurabile. Secondo Ciapparelli anche la presenza di un 20% circa di latte di capra aiuta la conservabilità del prodotto.
Come già provato da vari sondaggi e da alcune inchieste di mercato, il formaggio in Cina non è ancora un cibo popolare, anche se un diverso atteggiamento verso di esso viene registrato a seconda dell’età dei consumatori: gli anziani difficilmente vi si accosterebbero, mentre i giovani – soprattutto quelli che hanno viaggiato in Paesi dove la cultura casearia e il consumo di formaggi sono rilevanti – stanno dimostrando un crescente interesse.
Il consumo di formaggio in Cina è così raddoppiato dal 2005 al 2010, passando dai 460 milioni ai 916 di Rmb (yuan cinesi), con un +50% che non mostra segnali di stanchezza. Tutt’altro. Piuttosto quel che ancora frena molti produttori di qualità è la propensione dei consumatori cinesi ai gusti più delicati, ai formaggi cremosi che ricordano il latte. Quel che più preoccupa, riguardo all’accoglienza che il Paese riserverà al Bitto più stagionato, è che uno dei degustatori cinesi chiamato a pronunciarsi sul suo gusto lo ha definito un po’ forte, consigliandone l’abbinamento a qualche confettura (giammai!, ndr), oltre che ad un buon bicchiere di vino rosso. Le mode a volte arrivano prima dei prodotti, se a introdurle è qualche personaggio in vista e con credibilità, e che questo tocchi un Bitto di tale levatura un po’ dispiace.
3 febbraio 2012
