Il dipartimento di Yonne, in Francia, è di certo più noto a chi si occupi di vino (siamo in Borgogna) ma per antica tradizione vi si allevano animali da latte e vi si producono formaggi “fermier” tra cui il Soumaintrain, una realtà di piccole dimensioni, con poche famiglie coinvolte nella trasformazione e appena centocinquanta bovine, di cui circa ottanta in lattazione.
A farla da padrona, per quanto le sue dimensioni siano davvero ridotte, è la famiglia Devaux di Jaulges, un paesino di neanche cinquecento anime. Qui i “segreti” sono stati tramandati di generazione in generazione, e l’orgoglio della casa sono i premi (medaglie d’oro e d’argento) che i bisnonni vinsero ai concorsi agricoli di Parigi dal 1912 al 1914.
La produzione del formaggio, interrotta per alcuni decenni, è stata ripresa nel 1991, con un caseificio, una cantina di stagionatura ed un punto vendita, le cui buone sorti hanno spinto altre quattro famiglie di altri paesi vicini (Beugnon, Bouilly e Soumaintrain) a produrre il medesimo formaggio. E così nel tempo i cinque piccoli produttori hanno trovato una collaborazione, nel comune intento di potersi fregiare di un riconoscimento comunitario.
Fallito nel 2001 il tentativo di ottenere l’Aoc (Appellation d’Origine, corrispondente alla nostra Dop), i produttori del Soumaintrain stanno tornando alla carica con l’obiettivo di raggiungere quantomeno l’Igp. La storia del prodotto è documentata, la zona di produzione ben circoscritta, per cui la domanda, presentata nel luglio scorso all’Inoq locale (omonimo del nostro ente certificatore), verrà valutata, nella speranza dei produttori che il suo eventuale accoglimento possa portare un po’ di notorietà in più al di fuori del territorio di origine.
Sinora il formaggio è riuscito a trovarsi una proprio affezionato mercato grazie al passaparola, ed è consumato sia tal quale che per la preparazione delle ricette della cucina locale. Le forme, a latte crudo e crosta lavata, hanno diametro di circa 13 cm e scalzo di 4 e sono caratterizzate da crosta bianca nelle prime settimane di vita, che prende via via colorazioni più utenze sino all’arancione (sei o più settimane). La richiesta di Igp presentata dai produttori del Soumaintrain tende a contrastare la produzione di formaggi industriali a latte pastorizzato, realizzati altrove con il medesimo nome. Almeno in questo la Francia e l’Italia del formaggio si somigliano più di quanto possa sembrare.
21 aprile 2012