Tutelare la biodiversità attraverso le produzioni agroalimentari è non solo possibile ma anche necessario. È questo il concetto alla base di un progetto recentemente sviluppato sull'Altopiano di Asiago e teso allo studio dell'ottimizzazione dei pascoli e del pascolamento bovino, sia sotto il profilo botanico che nutrizionale. Obiettivo finale dell'attività, denominata “Green Grass Dairy" è la produzione di un super-formaggio, caratterizzato da un bagaglio di micronutrienti di tutto rispetto. Il progetto, sviluppato dall’Università di Padova e dalla locale Comunità Montana Spettabile Reggenza dei 7 Comuni, ha portato alla produzione di una nuova linea di formaggi a latte crudo, ottenuti da bovine al pascolo e prodotti in quantità limitate.
Il gruppo di lavoro è stato coordinato dal professor Giulio Cozzi dell’Università di Padova (nella foto in alto), responsabile scientifico del progetto, e ha visto la partecipazione dell'agronomo Gianbattista Rigoni Stern (nella foto qui a sinistra) e dei tecnici della Spettabile Reggenza dei 7 Comuni. Il team ha messo a punto un disciplinare per la corretta gestione delle superfici a pascolo nelle aziende che intendono partecipare alla filiera denominata “Grün Alpe”. Questo protocollo di gestione è finalizzato a promuovere la difesa della biodiversità vegetale delle superfici a pascolo attraverso interventi sul sistema di pascolamento e limiti sulle integrazioni con mangime. Lo scopo che il progetto si pone è quello di riportare le bovine a massimizzare la pratica del pascolamento, riducendo il più possibile l'utilizzo di concentrati (ne viene concessa una quantità minima durante la mungitura, escludendolo nelle soste in stalla) nella loro razione quotidiana. In parole povere, dopo il ricovero notturno, le lattifere raggiungono il pascolo con un buon appetito, tornando a brucare erba in quantità e varietà sufficienti ad ottenere un'alimentazione ideale e, di conseguenza, a produrre un ottimo latte.
Un vantaggio per gli animali, un vantaggio per i consumatori, vista l'eccellenza del prodotto ottenuto, ma un vantaggio anche per la biodiversità della vegetazione spontanea, che solo attraverso un utilizzo virtuoso del pascolo, può essere garantita. Come si è constatato altrove, le bovine che escono al pascolo già sazie tendono ad ingerire esclusivamente le erbe più appetibili, causando il loro progressivo diradamento se non addirittura la loro scomparsa e favorendo al contempo la proliferazione delle specie meno appetite e delle infestanti, con un impoverimento del pascolo e della diversità delle specie botaniche in esso presenti.
Le forme, prodotte dal Caseificio Sociale Pennar, contribuiranno ad elevare la proposta aziendale. Saranno caratterizzate da pelure numerate di colore verde, tanto per legare visivamente il prodotto alla sua nobile origine, e avranno – negli intenti dichiarati dai promotori – una distribuzione esclusivamente locale, finalizzata al commercio nell'ambito turistico. Un peccato per chi avesse sperato di poterli reperire altrove.
Il progetto "Green Grass Dairy" è stato finanziato della Regione Veneto nell’ambito della Misura 124 del Progetto di Sviluppo Rurale.
Un'innovativa filiera casearia
a tutela della biodiversità vegetale dei pascoli alpini
di Giulio Cozzi
docente presso il Dipartimento di Medicina Animale
Produzioni e Salute dell'Università degli Studi di Padova
e responsabile scientifico del progetto "Green Grass Dairy"
L’allevamento stanziale della vacca da latte, unito all’alpeggio estivo nelle malghe pubbliche e private di bovine provenienti dalla pianura padovana e vicentina, hanno negli anni contribuito in modo decisivo alla definizione dei preziosi dettagli cromatici della straordinaria “cartolina” che oggi possiamo apprezzare visitando l’Altopiano di Asiago, esclusivo esempio di equilibrata integrazione tra agglomerati urbani, prati, pascoli e boschi. In questo ambito territoriale di rilevante valenza paesaggistica, la corretta gestione delle superfici foraggere rappresenta dunque un imprescindibile tassello del mosaico ambientale che fa da calamita al settore turistico. Oggi tuttavia, la tutela delle superfici a pascolo viene spesso messa in discussione dall’adozione di strategie di utilizzo non idonee che ne determinano il degrado e conseguentemente la perdita di biodiversità vegetale. L’unica concreta soluzione per opporsi a questo fenomeno che ha importanti ripercussioni sulla qualità del paesaggio e sull’attrattiva turistica del comprensorio, è il recupero di corretti standard di gestione delle superfici a pascolo. Pilastro fondamentale per l’attuazione di questa strategia è la promozione di forme di allevamento che dal punto di vista alimentare vedano nell’erba il principale costituente della razione delle bovine. Parallelamente, risulta indispensabile valorizzare il latte prodotto da questi animali mediante la creazione di virtuose e innovative filiere lattiero-casearie che ne esaltino le riconosciute proprietà nutraceutiche.
Il progetto che si è sviluppato nel corso degli ultimi diciotto mesi, ha come proprio punto centrale la creazione di una nuova filiera lattiero-casearia “verde”, cioè basata sul latte prodotto da bovine di alcuni soci del caseificio che nella stagione estiva alimentano il proprio bestiame con l’erba del pascolo integrandola con una limitata quantità di mangime. In caseificio, questo latte verrà destinato alla produzione di un paniere di prodotti caseari di eccellenza a “tiratura limitata”, in quanto realizzati solo nel periodo estivo a partire da un contenuto numero di bovine. 
I cardini di questa innovativa ed esclusiva filiera, denominata “Grün Alpe Pennar”, saranno le eccellenti qualità sensoriali e nutraceutiche di formaggio ottenuti dal latte crudo prodotto al pascolo nel pieno rispetto della biodiversità vegetale delle superfici foraggere.
Il progetto Green Grass Dairy è stato finanziato dalla Regione Veneto nell’ambito della Misura 124 del Progetto di Sviluppo Rurale ed è stato sviluppato dal professor Giulio Cozzi, docente di Tecniche di Allevamento dei Bovini presso l’Università degli Studi di Padova, con l’attivo contributo della Comunità Montana Spettabile Reggenza dei 7 Comuni e in collaborazione con il Caseificio Sociale Pennar di Asiago.
2 settembre 2013
