Il formaggio d’alpeggio è salutare, ma se è prodotto con latte di animali che hanno assunto integrazioni (mangimi, cereali, etc.) la sua qualità ne esce drasticamente peggiorata. Inoltre, i formaggi ottenuti in diverse aree geografiche, pur nel rispetto del medesimo disciplinare di produzione, presentano ciascuno una propria “impronta” organolettica che li rende diversi uno dall’altro.
Sono queste tre delle conclusioni salienti di una ricerca effettuata sui Formaggi d’Alpe Ticinesi Dop, presentata il 3 novembre scorso a Baveno, sul Lago Maggiore, all’interno del convegno sui sistemi d’alpeggio del VCO (Verbanio Cusio Ossola).
La ricerca sui Formaggi d’Alpe Ticinesi Dop si è protratta per circa un anno, essendo stata avviata nella stagione d’alpeggio 2009, prendendo in esame sedici alpeggi rappresentativi delle diverse vallate del Canton Ticino dalla Stea (Società Ticinese di Economia Alpestre) e dall’Istituto Federale di Liebefield. Il formaggio d’alpe ticinese Dop, attualmente prodotto in quaranta alpeggi, è un formaggio grasso a latte crudo con aggiunta facoltativa di latte caprino sino al 30%.
Localizzazione degli alpeggi interessati alla ricerca
Fondamentale per il rispetto del disciplinare è l’utilizzo di cantine naturali per la stagionatura. Per l’indagine sono state utilizzate forme prodotte tutte ai primi di agosto 2009 e stagionate sino alla fine di novembre dello stesso anno. Le analisi eseguite hanno riguardato la composizione chimica (acidi grassi e aminoacidi) e il profilo sensoriale. Tra il formaggio di puro latte vaccino e quello misto sono state osservate diverse differenze, sia dal punto di vista della composizione che dell’analisi che sensoriale.
Ciò che ha però costituito l’aspetto più interessante della ricerca è la chiara dimostrazione dell’effetto negativo dell’integrazione con mangimi (cereali) sulle proprietà ‘salutistiche’ del formaggio. L’utilizzo dell’interazione con cereali fa si che nel formaggio si riduca significativamente la presenza di acidi grassi poli-insaturi, di CLA (acido linoleico coniugato), di acidi grassi omega-3 e si alzi il rapporto tra acidi grassi omega 6 e omega 3. Tutti aspetti importanti. Un maggior consumo di acidi grassi omega-3 riduce l’incidenza delle malattie cardiovascolari; quello di acidi grassi poli-insaturi riduce i livelli di trigliceridi nel sangue e l’incidenza di malattie degenerative del sistema nervoso centrale, che il CLA (presente quasi esclusivamente nel grasso dei ruminanti) presenta una serie di azioni benefiche (effetti anticancerogeni, antinfiammatori, antidiabetici, rafforzamento del sistema immunitario, riduzione ipertensione e aterosclerosi).
Gli altri risultati della ricerca
1. la composizione in acidi grassi “salutari” non parrebbe influenzata dall’altitudine ma solo dall’alimentazione (a base di sola erba di pascolo o meno);
2. le differenze di composizione aminoacidica tra il formaggio ticino d’alpe Dop e altri formaggi svizzeri sono piuttosto marcate, un fatto che riflette probabilmente diverse condizioni di stagionatura – e quindi una diversità di metabolismo microbico – e che spiega alcune differenze di gusto;
3. l’aggiunta di latte di capra da una parte conferisce caratteristiche organolettiche più spiccate ma dall’altra peggiora le caratteristiche salutistiche del grasso (più acidi saturi, meno poli-insaturi, omega-3, CLA;
4. al di là della differenza di altitudine, di presenza del latte di capra, di utilizzo dei mangimi rimane un “effetto valle” che fa si che tutte le forme prodotte in una determinata zona tendano a presentare caratteristiche sensoriali simili (almeno per quanto riguarda la “dolcezza”, l’“acidità”, le note “vegetali”;
5. vi è una forte variabilità nel profilo sensoriale che fa si che ogni alpeggio produca un formaggio con caratteristiche fortemente individuali.
Risultati nel complesso molto incoraggianti che spingono a operare perché gli alpeggi mantengano la loro fondamentale vocazione per la produzione e la trasformazione del latte sia pure associata ad attività che valorizzino anche gli altri aspetti del loro valore patrimoniale: paesaggio, architetture, cultura e saperi tradizionali.
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12 novembre 2010
